彎道超越，這個(gè)詞在官方的解釋是這樣的：當(dāng)企業(yè)或者是經(jīng)濟(jì)發(fā)展到了臨界點(diǎn)，但是在其中的每一個(gè)參與者，尤其是落后者，如果把握得當(dāng)就能尋求轉(zhuǎn)機(jī)，完成彎道超越，成為領(lǐng)先者。

一、狹路相逢，智者勝

回到文章開頭的問題，為什么會(huì)提到彎道超越？我們先來看一組數(shù)據(jù)：

2016年中國餐飲收入35799億元，同比增長10.8%，餐飲收入規(guī)模占到社會(huì)消費(fèi)品零售總額的10.8%，且餐飲市場對整個(gè)消費(fèi)市場增長貢獻(xiàn)率達(dá)到11.1%，拉動(dòng)消費(fèi)市場增長1.2%。（數(shù)據(jù)來源：中商情報(bào)網(wǎng)）

然而，2016年上海關(guān)閉11534家餐廳跌幅達(dá)到6.7%，北京更慘烈，關(guān)閉25001家餐廳跌幅達(dá)到14.5%。（數(shù)據(jù)來源：中商情報(bào)網(wǎng)）

整個(gè)市場增長率在持續(xù)增加，但是線下門店的日子卻并不好過，人的消費(fèi)需求的變革再加上近些年來資本入駐餐飲行業(yè)，市場上也涌現(xiàn)了一片片優(yōu)秀的跨界餐飲人。環(huán)境的變化、人才的變化、需求的變化，種種攪的餐飲市場一片紅海廝殺。

（紅海or藍(lán)海，你在哪個(gè)海）

去年潮汕牛肉火鍋的沒落，今年喜茶引發(fā)上海茶飲大戰(zhàn)，明年又會(huì)輪到誰？

開了半年的咖啡店開不下去了，然而星巴克依然每年以絕對的速度在中國市場擴(kuò)張；被唱衰了多年的麥當(dāng)勞已經(jīng)日薄西山的形式，可是每年盈利率要比肯德基高十幾個(gè)百分點(diǎn)。

（市場對決，智者勝）

市場就是這樣，看似已經(jīng)在發(fā)展極限，但是只要找對了方法就有可能實(shí)現(xiàn)彎道超越。然而市場就這么大，狹路相逢智者勝，誰有能力才能分更多的羹~

二、結(jié)合品牌文化跨平臺(tái)經(jīng)營，打包圍戰(zhàn)

餐飲跨平臺(tái)經(jīng)營不是近兩年才提出來的，而是一直以來是餐飲企業(yè)發(fā)展到一定階段另一種企業(yè)品牌文化的表現(xiàn)形式，亦或是一種彎道超越的方式。

一流的企業(yè)講文化，二流的企業(yè)做品牌，三流企業(yè)賣產(chǎn)品，這種跨平臺(tái)經(jīng)營的戰(zhàn)略其實(shí)是利用產(chǎn)品向消費(fèi)群展示品牌企業(yè)文化，或者說是企業(yè)文化通過產(chǎn)品的品牌形象被更多消費(fèi)者所接受。

（星巴克× Alice + olivia合作收到不少女性的追捧 ）

最典型的就是：星巴克。其設(shè)計(jì)新穎、創(chuàng)意獨(dú)特的星巴克杯子，盡管售價(jià)不菲，但是依然還是在大群年輕人中備受蹙擁，據(jù)統(tǒng)計(jì)說星巴克的咖啡杯在整體運(yùn)營中的收入占比大約在5%左右。

（櫻花季節(jié)推出的櫻花杯，燃了一把少女心）

尤其是每年應(yīng)季推出的花樣咖啡杯，擁有星巴克的杯子已經(jīng)成為一種時(shí)尚，有的人為了專門收藏杯子而多次去門店消費(fèi)，也有人為了能夠得到而不惜花大價(jià)錢去購買，看似本末倒置，可消費(fèi)者卻樂此不疲。

星巴克杯子成功的原因是：星巴克本身“第三空間”文化在消費(fèi)者心中的認(rèn)知度高，其所代表的小資、有逼格、情調(diào)也被很多人所接受。

本是做餐飲的星巴克將這種體驗(yàn)感轉(zhuǎn)嫁到了零售咖啡杯上，并且每年跟知名奢侈品跨界合作，能讓消費(fèi)者在原本產(chǎn)品的基礎(chǔ)上增加更多新的產(chǎn)品體驗(yàn)。

這對于大部分餐飲人的思考是：

星巴克的例子突然讓我想到了海底撈，海底撈旗下調(diào)味品頤海國際已經(jīng)上市，餐飲新品優(yōu)鼎冒菜也在年初上市成功，這是海底撈跨平臺(tái)打響的商業(yè)第一戰(zhàn)，那么以后呢，商業(yè)帝國布局后，即使不做火鍋，依然能在其他產(chǎn)品上全方位包圍消費(fèi)者。

星巴克賣杯子，麥當(dāng)勞賣玩具其實(shí)是不同維度的滿足消費(fèi)者需求，是否中餐也可以？

三、線下社群運(yùn)營，留存活躍客戶

跟星巴克餐飲+零售衍生咖啡杯不同的是，共禾京品則是以餐飲+生活方式，將家居、美酒、花藝、烘焙等幾種經(jīng)營業(yè)態(tài)搭配在一個(gè)空間內(nèi)，讓消費(fèi)者從踏進(jìn)門這一刻就體驗(yàn)到品牌文化在傳遞的什么。

（共禾京品空間展示）

重要的是這些所有的東西全部依托在餐廳這樣一個(gè)場景里，現(xiàn)場擺放的這些團(tuán)隊(duì)原創(chuàng)設(shè)計(jì)的文創(chuàng)用品全部可售賣，當(dāng)即體驗(yàn)當(dāng)即購買。

此外這里還有各種烹飪課程、花藝課程可以作為團(tuán)隊(duì)或者個(gè)人的承接平臺(tái)，這樣既能直觀的讓消費(fèi)者體驗(yàn)到產(chǎn)品的特色帶來線下零售利潤額，又能利用出租部分帶來平臺(tái)租金。

而且吸引整個(gè)團(tuán)隊(duì)搭建活動(dòng)這也不失為是一種口碑營銷。

（其中花藝、烹飪課程吸引了不少年輕女性）

不同于一般餐廳通過餐飲產(chǎn)品的展示來說，這樣“零售+餐飲”是最能直接向消費(fèi)者傳遞品牌概念，并且讓消費(fèi)者認(rèn)知的最佳渠道。

這其實(shí)是像無印良品的一站式消費(fèi)感，不同的是共禾京品產(chǎn)品更加精細(xì)化、創(chuàng)意化，人群定位也更加精準(zhǔn)——年輕女性群體。

線下運(yùn)營活這樣一個(gè)年輕女性消費(fèi)群體，靠的不是品牌方一遍遍的話術(shù)，而是通過線下實(shí)體真真切切的感受到企業(yè)文化，以及“共禾京品”這四個(gè)字背后的所傳遞出來的“都市精英向往的理想家庭”概念。

（不止線下，好色沙拉線上運(yùn)營也是極為有趣）

同樣以餐飲體驗(yàn)+為對標(biāo)的，還有好色沙拉。線上依托微信進(jìn)行營銷，線下推出食物試吃會(huì)和性感公開課，將線上的用戶轉(zhuǎn)為線下流量，并和300多家健身館達(dá)成合作，每周推出7~8節(jié)健身公開課。

這樣通過線下的社群運(yùn)營，多平臺(tái)合作很好的留存顧客。

這對于大部分餐飲人的思考是：

光靠單純的產(chǎn)品+服務(wù)已經(jīng)沒有辦法更好的留存顧客，是否可以緊抓社群運(yùn)營。因?yàn)楫?dāng)下餐飲的趨勢是產(chǎn)品+服務(wù)+體驗(yàn)為主，而體驗(yàn)除了日常進(jìn)門店消費(fèi)外，另外一點(diǎn)就是線下社群運(yùn)營。

社群運(yùn)營在互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)里不算新鮮事，但是餐飲業(yè)，要重視了。

四、彌補(bǔ)短板，長版創(chuàng)新

不可置疑的是，餐飲短板確實(shí)很多，而這些短板也幾乎是造成顧客流失的原因，那么究竟顧客為什么會(huì)留存，而流失的原因是什么？想明白這個(gè)，彌補(bǔ)短板，長版創(chuàng)新做到極致，成為品類界的領(lǐng)頭羊。

（永輝超市在一眾大小超市夾擊下完成順利轉(zhuǎn)型）

像近年被業(yè)界多次提到的永輝超市，深耕零售業(yè)多年，早期是平民化的民生超市，其優(yōu)勢在于在零售業(yè)多年經(jīng)驗(yàn)和客群，但是短板也很明顯是“太平民化”。

但是很聰明的是，在消費(fèi)升級前永輝完成順利轉(zhuǎn)型，孵化新的業(yè)態(tài)，不斷追求突破，敢于在新的產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新，故而成為都是精致生活風(fēng)向標(biāo)。

在這里要注意這兩點(diǎn)：

1、同質(zhì)化嚴(yán)重，唯創(chuàng)新得發(fā)展

如今餐飲同質(zhì)化嚴(yán)重，不管是哪個(gè)品類出現(xiàn)在市場被模仿競爭是肯定的，那么創(chuàng)新就決定你是可以引領(lǐng)市場還是甘心拾人牙慧，是市場領(lǐng)導(dǎo)者還是跟隨者。餐飲要不斷創(chuàng)新，只有創(chuàng)新才有生命力。

2、明確自己定位，長短板分開對待

首先一定要明確自己的定位，找準(zhǔn)客群選擇你的要求和標(biāo)準(zhǔn)是什么，找出自己的長短板，短板問題要彌補(bǔ)，長板也要不斷創(chuàng)新，唯有此才有競爭力。

（胡桃里順利打造城市年輕人的第三空間）

拿胡桃里來說，其短板是菜品，所以他會(huì)盡量在菜品根據(jù)每個(gè)地點(diǎn)口味去改良，但是長板是音樂餐廳的調(diào)性，為了更加加重這個(gè)調(diào)性，甚至開起了音樂藝人孵化公司。

因?yàn)樗亩ㄎ痪褪且魳凡蛷d，客群是城市熱愛音樂社交的文藝青年，要把東西做到極致新穎。

這對于大部分餐飲人的思考是：

為什么蘋果手機(jī)會(huì)顛覆智能機(jī)行業(yè)這么多年？盡管電池老被人吐槽、低溫下運(yùn)行有問題但依然這么多人會(huì)選擇購買，因?yàn)樗漠a(chǎn)品——系統(tǒng)足夠好，且系統(tǒng)在不斷優(yōu)化提升，這就夠了。

所以餐飲人，你要相信自己，找出短板彌補(bǔ)，長板創(chuàng)新，縱然市場已是紅海，唯創(chuàng)新不破。

小結(jié)：餐飲模式，逃不出吃喝玩樂四個(gè)字，有的餐飲人就將餐廳定位在“吃喝”；而有的則是囊括全部，一站式的讓消費(fèi)者體驗(yàn)服務(wù)。

沒有多大區(qū)別，無非是定位客群不同和老板對自己餐廳運(yùn)營模式的解讀不一樣。但所有餐飲想要長久發(fā)展，并能實(shí)現(xiàn)彎道超車，創(chuàng)新永不能停。

最后再強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)：產(chǎn)品+服務(wù)+體驗(yàn)，重中之重