恒大研究院在春節(jié)后發(fā)布的疫情報(bào)告中估算，受疫情影響，餐飲零售業(yè)僅在春節(jié)7天內(nèi)的損失就高達(dá)5000億元。

疫情重?fù)粝?，西貝等大型連鎖餐企公開(kāi)“叫窮”，單體小店徘徊在生死邊緣，現(xiàn)金流高度緊張，餐飲全行業(yè)告急。

在這樣的背景下，餐飲行業(yè)打起了“自救反擊戰(zhàn)”。 在殘酷“戰(zhàn)爭(zhēng)”中取得勝利，僅有前方的戰(zhàn)略戰(zhàn)術(shù)還不夠，后方充足的“糧草”供給同樣重要。

疫情下，混亂的餐飲“前方”

面對(duì)嚴(yán)峻的形勢(shì)，各類餐飲門(mén)店開(kāi)始了“花樣”自救。發(fā)力外賣、推出半成品……

餐飲自救雖取得了不俗的成效。卻也在自救的過(guò)程中亦暴露出了諸多問(wèn)題。

1、爆品斷貨

疫情肆虐，與口罩一起成為“斷貨王”的還有很多餐飲爆品。比如一些大型連鎖餐企在閉店期間特別推出的半成品，就成為名副其實(shí)的“搶手貨”。

爆品的頻頻斷貨，不僅會(huì)影響餐廳的營(yíng)收，還容易讓顧客對(duì)餐廳產(chǎn)生負(fù)面觀感，消費(fèi)體驗(yàn)也隨之大打折扣。

2、新品研發(fā)后勁不足

從2月中旬開(kāi)始，全國(guó)餐飲業(yè)開(kāi)始陸續(xù)復(fù)工，很多餐企在復(fù)工伊始打造了一些外賣新品和圍繞健康理念的新品刺激消費(fèi)。新品可以為餐廳在短時(shí)間內(nèi)吸引人氣，但一些新品的人氣卻猶如曇花一現(xiàn)，后勁不足。如何延長(zhǎng)新品的壽命周期，也是餐廳需要深思的問(wèn)題。

3、價(jià)格波動(dòng)引發(fā)不滿

除了斷貨，消費(fèi)者對(duì)疫情期間餐飲產(chǎn)品價(jià)格上漲也多有不滿。受外賣平臺(tái)傭金浮動(dòng)，以及疫情期間供應(yīng)鏈不穩(wěn)定等原因的影響，一些餐飲商家的外賣產(chǎn)品“被迫”漲價(jià)。

獲得短期利益的代價(jià)有可能是讓餐廳的長(zhǎng)期聲譽(yù)受損，對(duì)于大多數(shù)餐廳來(lái)說(shuō)，這種行為得不償失。

洗牌期，后方助力前方“精準(zhǔn)出擊”

如今，全國(guó)各地的餐飲業(yè)已全面復(fù)工，堂食也陸續(xù)恢復(fù)。然而對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)，疫情催化的洗牌卻剛剛開(kāi)始。競(jìng)爭(zhēng)加劇，殘酷的優(yōu)勝劣汰面前，不是每一家餐廳都有“王牌”，作為餐廳，唯有出好手中“每一張牌”，精準(zhǔn)出擊，方能增加勝利的籌碼獲得生存下去的機(jī)會(huì)。

1、關(guān)鍵時(shí)刻的品質(zhì)保障

各地解封，餐飲業(yè)一直拭目以待的“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”或?qū)⒌絹?lái)。在這樣的“關(guān)鍵時(shí)刻”，每一位餐飲人都深諳，嚴(yán)格把控質(zhì)量關(guān)才是餐廳的長(zhǎng)足發(fā)展之道。餐品品質(zhì)，必從食材原料開(kāi)始。

以DQ為例，近兩年的DQ一改往日“只賣冰淇淋”的形象，在菜單中加入了薯格、松餅等小食。DQ使用的薯格是一款來(lái)自美國(guó)的冷凍異形薯產(chǎn)品，顧客可以搭配特色醬料或選擇極具特色的“巨滿足”小食組合。創(chuàng)新的產(chǎn)品組合成就了DQ諸多新爆品并獲得了更多的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。

“巨滿足”小食組合 包含美國(guó)薯格

很多國(guó)人對(duì)異形薯的概念還不甚清楚，異形薯主要指薯?xiàng)l之外的具有特別形狀的冷凍薯產(chǎn)品。目前，美國(guó)馬鈴薯行業(yè)也已推出近千種異形薯產(chǎn)品，比如，薯角、薯餅、薯格、星星薯、薯碗、薯餅等。

豐富的產(chǎn)品為餐廳產(chǎn)品創(chuàng)新提供了助力，不過(guò)，DQ更看中的還是美國(guó)冷凍馬鈴薯的品質(zhì)。水分少，固形物含量高決定了它外脆內(nèi)綿的口感，恰當(dāng)?shù)牡矸叟c天然糖份比例決定了它油炸后金黃誘人的色澤，再結(jié)合先進(jìn)的加工工藝，是美國(guó)冷凍馬鈴薯穩(wěn)定品質(zhì)的保障。

2、外賣挑起“大梁”

中國(guó)連鎖協(xié)會(huì)發(fā)布的《新冠肺炎疫情對(duì)中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報(bào)告》中顯示，疫情期間有91.6%的樣本企業(yè)發(fā)力外賣。即便各地已陸續(xù)開(kāi)放堂食，但消費(fèi)者的堂食信心尚未完全恢復(fù)，外賣依然是自救路上的主力。

外賣渠道一直是棒約翰非常注重的部分，在疫情期間亦推出了“無(wú)接觸安心送”。妙脆星星薯、鮮香拼盤(pán)、田園蔬菜碗、夏威夷陽(yáng)光一人食套餐、樂(lè)享多人套餐等就是點(diǎn)單率很高的外賣產(chǎn)品，它們選用的均是長(zhǎng)期受歡迎的美國(guó)馬鈴薯產(chǎn)品。

棒約翰鮮香拼盤(pán) 包含美國(guó)薯角和美國(guó)星星薯

為何美國(guó)的馬鈴薯產(chǎn)品倍受市場(chǎng)青睞？除優(yōu)秀品質(zhì)外，和實(shí)時(shí)洞察市場(chǎng)需求的研發(fā)和創(chuàng)新分不開(kāi)。比如，美國(guó)冷凍馬鈴薯生產(chǎn)商藍(lán)威斯頓和辛普勞等還都推出了外賣渠道的產(chǎn)品和外賣解決方案。

以常用的薯?xiàng)l為例，一般的薯?xiàng)l易因配送時(shí)效松塌，影響口感，而美國(guó)的外賣薯?xiàng)l通過(guò)先進(jìn)的裹粉工藝確保了外賣薯?xiàng)l“超時(shí)長(zhǎng)”的松脆美味。除了常用的薯?xiàng)l，美國(guó)冷凍馬鈴薯生產(chǎn)商們還推出了適合外賣的異形薯，比如藍(lán)威斯頓的冷凍著味薯角系列和辛普勞的康快斯特產(chǎn)品系列等。

當(dāng)下，解決外賣品與堂食存在口感差異的外賣痛點(diǎn)，也成為很多餐飲商家亟待解決的問(wèn)題。美國(guó)馬鈴薯行業(yè)突破了“薯?xiàng)l7分鐘保脆度”的時(shí)限，通過(guò)全方位的解決方案將薯?xiàng)l的保脆時(shí)長(zhǎng)延長(zhǎng)至30分鐘甚至更久。

3、危機(jī)下更見(jiàn)供應(yīng)鏈的重要性

一場(chǎng)疫情加速了餐飲整個(gè)業(yè)態(tài)的升級(jí)與淘汰。其中，受疫情影響，食品安全監(jiān)督更加嚴(yán)格，對(duì)品質(zhì)、可追溯性、物流等維度有了更高要求，供應(yīng)鏈領(lǐng)域也正在加速洗牌。集中度、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化程度高的供應(yīng)鏈企業(yè)將成為未來(lái)餐飲供應(yīng)的主流。

美式漢堡連鎖品牌卡樂(lè)星門(mén)店覆蓋全球40多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，目前在國(guó)內(nèi)經(jīng)營(yíng)著十多家門(mén)店，龐大的規(guī)模背后是完善的營(yíng)運(yùn)、供應(yīng)鏈體系支撐。芝士肉醬薯?xiàng)l、原切薯?xiàng)l、香酥薯格等卡樂(lè)星熱銷產(chǎn)品均使用了高品質(zhì)的美國(guó)冷凍馬鈴薯產(chǎn)品。

卡樂(lè)星芝士肉醬薯?xiàng)l 使用進(jìn)口美國(guó)薯?xiàng)l

優(yōu)秀的種植條件，完善且嚴(yán)格的監(jiān)管認(rèn)證體系，以及多家規(guī)?；髽I(yè)并駕齊驅(qū)的市場(chǎng)格局，讓美國(guó)馬鈴薯成為很多連鎖餐企供應(yīng)鏈的重要組成部分。

同時(shí)，美國(guó)馬鈴薯目前在國(guó)內(nèi)已有成熟、穩(wěn)定的供應(yīng)鏈，這也將驅(qū)動(dòng)其成為更多國(guó)內(nèi)餐企優(yōu)化供應(yīng)鏈的不二選擇。

美國(guó)馬鈴薯種植地實(shí)拍

4、洗牌期的產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力聚焦

2020年的餐飲業(yè)注定遭受重創(chuàng)。餐廳唯有不斷鞏固與提升競(jìng)爭(zhēng)力方能立于不敗之地。對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)，核心競(jìng)爭(zhēng)力永遠(yuǎn)來(lái)自產(chǎn)品，產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵則來(lái)自創(chuàng)新能力。

餐品創(chuàng)新一般通過(guò)烹飪手法與食材組合的創(chuàng)新兩種渠道。選用食材時(shí)不必一味拘泥于中西餐之分，融合菜、創(chuàng)新菜更能引起消費(fèi)者關(guān)注。很多人認(rèn)為冷凍馬鈴薯類產(chǎn)品是西餐專屬，其實(shí)它們和中餐也有美妙的碰撞。比如，在經(jīng)典粵菜避風(fēng)塘炒蟹中使用美國(guó)薯寶，薯寶的顆粒口感與中式風(fēng)味碰撞就為消費(fèi)者帶去獨(dú)特的用餐體驗(yàn)。

中西食材所謂的邊界越來(lái)越模糊化。薯格、薯寶、直切薯?xiàng)l、波浪薯?xiàng)l、薯角、薯碗、薯餅、薯泥……曾經(jīng)被認(rèn)為“西式”的冷凍馬鈴薯制品開(kāi)始頻繁出現(xiàn)在中餐中。美國(guó)近千種的異形薯產(chǎn)品不僅讓烹飪更加便捷，也激發(fā)著更多的創(chuàng)新靈感。

5、高利潤(rùn)才是王道

歷經(jīng)兩個(gè)月的停擺，每一家餐廳都在期望著“大干一場(chǎng)”，以迅速盤(pán)活凍結(jié)的現(xiàn)金流，在這個(gè)過(guò)程中，餐品的“高利潤(rùn)性”顯得猶為重要。

原材料是奠定餐品高利潤(rùn)性的基礎(chǔ)。美國(guó)俄勒岡州州立大學(xué)食品創(chuàng)新中心研究發(fā)現(xiàn)，同樣一箱12公斤裝的薯?xiàng)l，美國(guó)特長(zhǎng)優(yōu)質(zhì)薯?xiàng)l比起其他產(chǎn)地的薯?xiàng)l能夠多炸制4-16份。相同重量下更高的出品份數(shù)，意味著美國(guó)薯?xiàng)l更高的利潤(rùn)。

除薯?xiàng)l外，美國(guó)的異形薯產(chǎn)品也具有高利潤(rùn)性，不管是作為單品小食，還是加入小食組合，或是運(yùn)用到各類創(chuàng)新料理中，異形薯類產(chǎn)品差異化的外觀與口感能增加餐品的獨(dú)特性。

疫情終將過(guò)去，疫情對(duì)餐飲業(yè)的影響也將偏于短期。但對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，無(wú)論是當(dāng)下在疫情陰霾下的生存自救，還是未來(lái)雨過(guò)天晴后的日常發(fā)展，以食材為核心的后方供應(yīng)鏈優(yōu)化都與前方的門(mén)店運(yùn)營(yíng)升級(jí)同樣重要。

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