去年瘋起的潮汕牛肉火鍋，如今已倒了一大片，或者在苦苦掙扎，但是“鮮牛記”卻依然保持較好的勢頭，在10座城市開出了23家門店，并預(yù)計(jì)在2017年實(shí)現(xiàn)50+店，這到底是為什么呢？

鮮牛記：讓“鮮”走遍天下

分割牛部位

北京潮汕牛肉火鍋（鮮牛記）是公司在京開設(shè)的一家連鎖餐飲管理公司，餐飲以精品潮汕火鍋為特色，以潮汕鮮牛肉為主打， 一年的時(shí)間，在2個(gè)國家10座城市開了23家店，超過100多萬人次嘗“鮮”，這是主打潮汕牛肉火鍋的鮮牛記拿出的成績單。他們在2017年規(guī)劃實(shí)現(xiàn)50+店的布局。

全方位空間規(guī)劃

鮮牛記品牌正處于高速擴(kuò)張的過程中，并且在擁有比較成熟的定位前提下，加上與子然餐飲設(shè)計(jì)機(jī)構(gòu)深度的合作，將其品牌和定位融合到空間里。而這樣的融合，恰恰是子然品牌（以下簡稱“子然”）的優(yōu)勢。兩者決定共同發(fā)展后，子然品牌做出了具體的品牌梳理和設(shè)計(jì)方向。

對鮮牛記進(jìn)行品牌詮釋后，子然對其進(jìn)行分區(qū)規(guī)劃，利用品牌名將其拆分為不同區(qū)域，然后為每一個(gè)區(qū)域賦予不同的文化內(nèi)容，讓消費(fèi)者在不同的區(qū)域感受不同的文化，感受品牌文化。

區(qū)局布局

餐飲平面圖是一張非常重要的品牌規(guī)劃圖，客戶喜歡不喜歡坐，營業(yè)額的高低，餐位的結(jié)構(gòu)是否合理，動線設(shè)計(jì)是否符合運(yùn)營管理，以及品牌文化導(dǎo)入融合的方方面面，都存在直接關(guān)系。

如何清晰地看到用餐區(qū)、展示區(qū)、明檔區(qū)、衛(wèi)生間、和廚房，如何綜合整理餐廳所有必備物品配合運(yùn)營都有著直接關(guān)系。

根據(jù)品牌定位，針對用戶人群及消費(fèi)行為的不同，可以精準(zhǔn)地計(jì)算專業(yè)的餐位結(jié)構(gòu)，計(jì)算每天的營業(yè)額數(shù)量，合理匹配服務(wù)人員來服務(wù)，既能合理用人，又可以提升服務(wù)水平。

植入文化，打造品牌超級符號

在鮮牛記的墻面上，色彩各異的版塊拼湊出一頭壯碩的牛，每一個(gè)版塊和色彩都各自代表牛身上不同的部位，以這樣的手法打造出品牌超級符號。

連天花板也是品牌文化輸出的好地方。而墻面上的手工編制涼席，跟傳統(tǒng)的原木花格相結(jié)合。這樣隨處散發(fā)的就是鮮牛的味道。

墻面及天花板

這就是品牌符號的重要IP力量影響度，品味一個(gè)地域的美食和文化，只需要一頓飯的時(shí)間。

通道

鮮牛記通道利用原木打造的花格子，立面造型利用玻璃和南方中式的花格子結(jié)合打造半封閉遮擋，既能保證一定的私密性又有一定的通透感。

左側(cè)花格與對面包間墻面進(jìn)行一個(gè)對稱。墻面的局部是發(fā)光的，采用五牛圖案造型在墻面上，打造品牌符號的創(chuàng)意視覺感。

半圓的弓形設(shè)計(jì)靈感提取了廣式建筑弧形的元素，以聚為首守的潮汕文化，品牌文化體現(xiàn)得淋漓盡致。

八“鮮”過海，從“聚變”到“裂變”

鮮牛記之所以能在40%的關(guān)店潮中突破生死線，迅速脫穎而出，與其各顯其能的創(chuàng)始股東的背景分不開。

8位創(chuàng)始人是橫跨地產(chǎn)圈、廣告圈、時(shí)尚圈和餐飲圈的行業(yè)老手，鮮牛記也因此迅速在創(chuàng)始人各自的圈子里打開影響力。而此時(shí)恰逢房地產(chǎn)和互聯(lián)網(wǎng)危機(jī)之后，一些傳統(tǒng)從業(yè)人員內(nèi)心惶恐，轉(zhuǎn)而投資實(shí)體經(jīng)濟(jì)。這些創(chuàng)業(yè)者正是在這種情況下將“情懷”落地到現(xiàn)實(shí)，從一個(gè)吃貨群發(fā)展為分店和分公司合伙人，產(chǎn)生裂變式發(fā)展。

鮮牛記創(chuàng)始人團(tuán)隊(duì)

以其中兩位為例：

王華平是傳統(tǒng)餐飲人，上世紀(jì)90年代創(chuàng)立“剛記”，經(jīng)營大連海鮮，在餐飲行業(yè)摸爬滾打二十余年，深諳餐飲經(jīng)營的運(yùn)作之道。

2015年3月，隨著餐飲市場趨勢變動和互聯(lián)網(wǎng)生態(tài)的爆發(fā)，王華平迅速反應(yīng)，成立北京霸道總裁俱樂部，率先在餐飲領(lǐng)域進(jìn)行社群運(yùn)營，作為發(fā)起人擔(dān)任總會長。至當(dāng)年9月，霸道總裁俱樂部已有17個(gè)群，包括總?cè)?、吃貨群、密云餐飲群、葡萄酒?lián)盟群、酒類交流群、廚師行業(yè)群、供應(yīng)商俱樂群、餐飲資源群、商鋪拓展群、餐飲旅游婚慶群、律師行業(yè)群、精選內(nèi)購易物群、日韓料理群、酒店會議資源群、酒吧娛樂群等，每個(gè)群將近500人。專業(yè)的餐飲生態(tài)鏈社群資源吸引了很多餐飲機(jī)構(gòu)與其合作。王華平的專業(yè)餐飲經(jīng)營和社群資源令其成為創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)的餐飲、社群運(yùn)營之“鮮”。

韓永坤是廣告人，2004年投身地產(chǎn)廣告策劃機(jī)構(gòu)，任北京萬有引力廣告公司董事長，曾為北方十大地產(chǎn)進(jìn)行全案策劃；2013年開始做電商項(xiàng)目；2014年運(yùn)作自媒體；2015年創(chuàng)立海南第一個(gè)眾籌社群咖啡館，同時(shí)運(yùn)營別墅酒店；2016年跨界投身餐飲行業(yè)，以廣告人的視角助力鮮牛記的營銷策劃。

他說：“鮮牛記的跨界打法不盡相同，在自己專業(yè)領(lǐng)域的堅(jiān)持之外，一定要保持對合伙人的充分信任與放手，才是合作共贏的基礎(chǔ)。術(shù)業(yè)有專攻，資源各不同，善用跨界資源實(shí)現(xiàn)品牌雙贏，在細(xì)分品類里迅速形成第一認(rèn)知，利用公關(guān)優(yōu)勢迅速傳播并占領(lǐng)心智。如果說初創(chuàng)期完成這個(gè)能力，靠的是鮮牛記不同領(lǐng)域股東組合的天然優(yōu)勢，比如鮮牛記創(chuàng)始股東有兩位廣告界和公關(guān)界大咖，但后期的持續(xù)發(fā)展則需要進(jìn)一步發(fā)展和鞏固為公司優(yōu)勢?！?

鮮牛肉加工

在餐飲領(lǐng)域的潮流層面，跨界人正在實(shí)現(xiàn)與傳統(tǒng)餐飲人的融合，傳統(tǒng)餐飲人正在借助跨界人的思維實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型，形成英雄聯(lián)盟的協(xié)同作戰(zhàn)。

英雄聯(lián)盟的社群資源提供了大量合作的契機(jī)和平臺，如與資深插畫師合作進(jìn)行IP創(chuàng)造，用互聯(lián)網(wǎng)資源與電商平臺合作制作鮮牛記文創(chuàng)產(chǎn)品，與旅游地產(chǎn)社群品牌合作引流會員，與國內(nèi)自媒體聯(lián)盟、門戶網(wǎng)站、娛樂團(tuán)隊(duì)、地產(chǎn)微營銷聯(lián)盟合作等等，實(shí)現(xiàn)從“聚變”到“裂變”的轉(zhuǎn)變，帶動流量。

痛點(diǎn)擊破贏機(jī)遇

供應(yīng)鏈、產(chǎn)品損耗利用率、跟風(fēng)潮爆發(fā)等令潮州牛肉火鍋市場的拼殺異常激烈，因此很快出現(xiàn)大規(guī)模的關(guān)店潮。想要在這個(gè)瘋狂的牛肉火鍋市場中站穩(wěn)腳跟，就要在短板和痛點(diǎn)上尋找突破口。

手工牛肉丸

為了壓低牛肉成本價(jià)，鮮牛記和其他十幾個(gè)中小型的牛肉火鍋品牌聯(lián)合成立了“潮牛聯(lián)盟”，選定一家供應(yīng)商，盡量把價(jià)格往低談下去。

一頭牛身上大約有40%的肉可以用于火鍋產(chǎn)品供應(yīng)，剩下約60%的肉要變?yōu)楫a(chǎn)品損耗，可以用來打牛肉丸、牛筋丸。此外，為了體現(xiàn)“現(xiàn)宰現(xiàn)賣”的賣點(diǎn)，一頭牛從屠宰到餐桌的時(shí)間需控制在4小時(shí)以內(nèi)，以確保牛肉的最佳口感。這就對供應(yīng)鏈提出了相當(dāng)高的要求，如果沒有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈，火鍋店將很難支撐下去，特別是對于如此快速成長的鮮牛記。

所以，在創(chuàng)立半年后，鮮牛記直接選擇強(qiáng)勢供應(yīng)鏈品牌入伙，與德強(qiáng)農(nóng)場、大田興聯(lián)合，合作自建以專供潮汕食材為主的生鮮配送供應(yīng)鏈基地，一舉打通支撐快速擴(kuò)張作戰(zhàn)的糧草倉。韓永坤說：“位于北京大興的生牛供應(yīng)基地可以實(shí)現(xiàn)日供應(yīng)30頭以上，提供強(qiáng)大的鮮牛食材保障，在北京已經(jīng)可以做到一店一日兩牛隨需配送?！?

如何將一頭牛剩余的60%～65%的產(chǎn)品損耗有效利用，是許多潮汕?；疱佖叫杞鉀Q的問題。鮮牛記除了在各個(gè)門店內(nèi)部消化，如針對南北方消費(fèi)者的口味，研發(fā)了燜牛肉飯、牛肉餃子，與上游供應(yīng)鏈的聯(lián)合也有效解決了這一問題。

餐小結(jié)：鮮牛記的奮起，通過子然品牌充分把“?！钡奈恼略诓惋嬁臻g里做到牛氣十足，他們的成功離不開的就是不斷的品牌思維升級，使其更符合當(dāng)下餐飲的行業(yè)趨勢，為餐飲品牌空間IP力量打好了優(yōu)質(zhì)的基礎(chǔ)，你準(zhǔn)備好也要讓自己的品牌空間有自己的IP力量了嗎？