在廣東，一直有“無(wú)雞不成宴”的說(shuō)法。在粵菜中，雞有著舉足輕重的地位。了解了那些經(jīng)典粵菜中的名雞，就如打開(kāi)了一扇了解粵菜的窗口。

廣州文昌雞

廣州酒家保留的那份匯集了數(shù)十道粵菜經(jīng)典菜肴的菜譜中，有一道粵菜經(jīng)典中的經(jīng)典，那就是“廣州文昌雞”，可謂陪伴著廣州酒家見(jiàn)證了粵菜近五六十年的發(fā)展。

據(jù)在廣州酒家工作40年、文昌路總店的行政總廚康志能師傅介紹，上世紀(jì)五十年代，廣州酒家的名廚梁瑞等人前往海南文昌縣考察，發(fā)現(xiàn)肥美肉厚的文昌雞因雞骨過(guò)硬而食用不便，于是經(jīng)過(guò)研制改良，將其去骨斬件，拼以金華火腿、珍肝、菜軟等，食來(lái)皮爽肉滑。因雞來(lái)自文昌縣，廣州酒家又剛好坐落在文昌南路，于是得名“廣州文昌雞”。

康師傅說(shuō)，這道菜的巧妙之處在于將雞浸熟后還得去骨、碼回雞形，考的是師傅的手工，對(duì)于熟手師傅來(lái)說(shuō)，從雞浸熟后計(jì)到上臺(tái)，二三十分鐘才可，故其價(jià)值便在于此。

廣州茅臺(tái)雞

廣州酒家招牌的“廣州文昌雞”名傳數(shù)十年。但你可知道，在“廣州文昌雞”后，廣州酒家還始創(chuàng)了一道名傳中外的“廣州茅臺(tái)雞”?最早的“廣州茅臺(tái)雞”，主要是接待外賓之用，它的創(chuàng)始人，是廣州酒家60年代的烹飪大師黃瑞。

一只成品的“廣州茅臺(tái)雞”以切好的茅臺(tái)雞為身，菜心軟、草菇、百花釀花菇為尾，最后淋上用茅臺(tái)雞身內(nèi)的蔥姜料頭、茅臺(tái)酒推制的芡汁。

風(fēng)味獨(dú)特的“廣州茅臺(tái)雞”，需要經(jīng)歷油炸、蒸制兩個(gè)步驟，上桌的“茅臺(tái)雞”，肉質(zhì)帶有具層次感的肉香、油香和酒香。當(dāng)年制作的茅臺(tái)雞，選用的是約2斤2的清遠(yuǎn)雞(光雞)。處理好的光雞，師傅用生抽上色后用油炸出金黃色備用。然后將爆香的蔥姜料頭塞入雞身內(nèi)，混合八角、茅臺(tái)酒等調(diào)醬料涂抹在雞身內(nèi)外，放入蒸爐內(nèi)蒸25分鐘。由于蒸雞的時(shí)候用到茅臺(tái)酒，雖然能增加雞肉的香氣，但加入的酒，會(huì)改變雞肉的纖維感，所以茅臺(tái)酒的分量和火候上都非常講究。適量的茅臺(tái)酒，不但能讓雞肉更嫩滑，還能產(chǎn)生出一種復(fù)合的滋味。

遺憾的是，由于制作“茅臺(tái)雞”的工序非常繁瑣，從上世紀(jì)90年代末之后，這道融合了炸雞與蒸雞特色的“廣州茅臺(tái)雞”已不見(jiàn)蹤影了?，F(xiàn)今，溫祈福酒家是廣州城內(nèi)惟一能吃到“廣州茅臺(tái)雞”的地方。

瓦撐花雕雞

粵菜中也有一道“花雕雞”，為“廣州八大名雞”之一，風(fēng)味過(guò)人。傳統(tǒng)粵菜的“花雕雞”，用廣府人喜愛(ài)的瓦罉為烹調(diào)用具，也被稱(chēng)為“瓦罉花雕雞”。在瓦罉花雕雞的原創(chuàng)地廣州，現(xiàn)今已經(jīng)很少人會(huì)想起這道“瓦罉花雕雞”了。

“瓦罉花雕雞”的創(chuàng)始人，是粵菜大師黎和。當(dāng)時(shí)，黎和大師是北園酒家的名廚，所以在上世紀(jì)60年代，“瓦罉花雕雞”成為北園酒家的主打菜之一。據(jù)說(shuō)在那個(gè)年代，酒樓師傅之間很少會(huì)“偷師”，所以只有到北園，才能吃到“瓦罉花雕雞”。到80年代，北園酒家生意火爆，“瓦罉花雕雞”更是每天銷(xiāo)售幾十只。“瓦罉花雕雞”的亮點(diǎn)在于香，即將外表感覺(jué)無(wú)香味的生雞，通過(guò)烹飪處理，加入有提香功能的花雕酒，再用傳統(tǒng)瓦罉焗的方式，將外表不會(huì)飄香的雞，制成香味撲鼻，色香味俱全的雞肴。所以，“瓦罉花雕雞”是花雕酒與巧妙使用瓦罉器皿的結(jié)晶。

東江鹽焗雞

起源于東江流域、惠州著名“美食三寶”之一的東江鹽焗雞，在廣州聲名鵲起，成了粵菜的著名菜式。而這一切，離不開(kāi)原東江飯店師傅的巧手。

在1940年，一位原籍興寧的鹽販，在廣州最繁華的城隍廟(現(xiàn)中山四路)附近開(kāi)了一家寧昌飯店，主要菜式是賣(mài)手撕鹽焗雞，大受歡迎，從此鹽焗雞就成了粵菜的著名菜式。1957年，寧昌飯店被公私合營(yíng)，易名“東江飯店”，手撕鹽焗雞則正式易名為東江鹽焗雞，可惜廣州的這家老牌食肆“東江飯店”在上世紀(jì)80年代因拆遷而結(jié)業(yè)了。

據(jù)對(duì)原東江飯店相當(dāng)熟悉的老行家透露，東江鹽焗雞之所以能在眾多粵菜中成名，在于選料極嚴(yán)，制作精良。在選料上面，東江鹽焗雞必須精選廣東本土培育的“三黃雞”或“胡須雞”的雞項(xiàng)，因?yàn)檫@種雞經(jīng)精心喂養(yǎng)，最適宜于慢火烹制。

陳紀(jì)臨關(guān)于《追源尋根客家菜》的記載：“當(dāng)時(shí)清朝的鹽商收入豐厚，經(jīng)常大排筵席，宴請(qǐng)各路客人以疏通關(guān)系，東江菜應(yīng)運(yùn)而生。筵席或祭祀過(guò)后剩余的雞，難以保存，廚師們就想出把熟雞埋入鹽中，用鹽蓋密腌咸的方法，吃時(shí)再用水沖去表面鹽分，經(jīng)這樣炮制的雞肉口味居然大受歡迎，鹽焗雞應(yīng)運(yùn)而生。傳至民間，由于鹽相對(duì)貴重，后來(lái)改為用適量的鹽腌制，做出原始的客家鹽焗雞。后經(jīng)廣州的廚師再改良，用玉扣紙或草紙包著腌過(guò)的雞來(lái)用鹽焗，這個(gè)方法又再沿用了200多年，現(xiàn)在這種方法叫做古法鹽焗雞?！币彩亲罱咏鼥|江鹽焗雞的口味。

如今，別說(shuō)在廣州，在惠州要想找到用玉扣紙包著雞、埋在巨大的炒鹽鑊里制作的地道東江鹽焗雞，也只能在極個(gè)別的小食肆上還能吃到。

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