火鍋在古時被稱為 “古董羹”，因投料入沸水時發(fā)出的“咕咚”聲而得名，在三國時期或隋煬帝時代的"銅鼎"以及東漢的"斗"都曾被傳為火鍋的前身，至今有1900余年的歷史。火鍋隨著消費升級不斷更替輪回，演變至今，用戶吃的方式?jīng)]變，變得是消費場景和產(chǎn)業(yè)鏈以及商業(yè)模式。

傳統(tǒng)火鍋品牌有海底撈火鍋、德莊火鍋、劉一手火鍋、秦媽火鍋、東來順火鍋、小肥羊火鍋、小天鵝火鍋、巴將軍火鍋、譚魚頭火鍋、奇火鍋火鍋等。其中海底撈享譽盛名、劉一手遍布世界擁有500家分店。

隨著互聯(lián)網(wǎng)+、O2O的興起，如今的多品牌火鍋，用戶可以在一個平臺上就可預訂，并到家就餐。為此提供服務的平臺除了美團外賣、餓了么、百度外賣等外賣O2O平臺，還有垂直火鍋上門平臺，如億歐網(wǎng)此前報道過的火鍋外賣平臺挑食、半自營火鍋平臺來一火和自營火鍋平臺董火鍋等。

火鍋火鍋店毛利需根據(jù)其種類、售價等因素決定，一般毛利潤=火鍋店收入-火鍋店所有商品的成本-所繳納的稅款；凈利潤=毛利潤-火鍋店費用。眾從業(yè)者對億歐網(wǎng)表述，傳統(tǒng)火鍋有2000-3000億元的市場規(guī)模需要互聯(lián)網(wǎng)化，簡化產(chǎn)業(yè)鏈提高人效和毛利率，火鍋店的毛利率一般在50以上，正常情況為60%，火鍋上門外賣稱可達到70%，這一數(shù)字要靠自營火鍋品牌的IT系統(tǒng)算法、流程的簡化、擴張的基礎、物流和跨界做法實現(xiàn)。

算法：人工調配已過時，需物流IT系統(tǒng)按公式自動調配

傳統(tǒng)的火鍋調配系人工搭配完成，菜品無編碼，屬非商品式運營。通常情況下火鍋外賣訂單的個訂單就有實際中品類，靠人工完成整個操作流程的出錯率在10%-20%以上。如今整個上游供應鏈+物流IT系統(tǒng)可利用200人團隊驅動十余萬配送人員，第三方配送平臺達達是如此操作的，其出錯率會大大降低，董火鍋董事長兼CEO董國斌稱，各平臺的算法不盡相同但大同小異，基本是當用戶看到訂單，系統(tǒng)根據(jù)LBS鎖定用戶位置，定位后將在后臺看到離其最近的配送人員指派訂單，如果2分鐘無人響應說明配送人員不方便或無法接送該訂單，系統(tǒng)將自動配送到離其第二近的配送人員。

流程：中央廚房建在新洼地等城市二級菜市場，從菜市場到餐桌

配送人員接受訂單后將前往最近的配送站取貨，而取貨過程是火鍋外賣平臺的另一道難題，即上游供應鏈的搭建。如果把火鍋產(chǎn)品當做商品可存放5-7天，在該保鮮期內食品不會出現(xiàn)問題，蔬菜從摘落到一級菜市場需要最短一天時間，再從一級菜市場到各個城市二級市場又需要一天時間，商品再經(jīng)過加工冷凍，流程很繁瑣。但如果把中央廚房不是設在城市內某郊區(qū)而是直接設在中央廚房，蔬菜從摘下來到用戶餐桌可縮短1-2天時間。

擴張：研究一線與二線城市的區(qū)別

外賣半自營品牌來一火已從成都擴張到北京，挑食也已從北京走到溫州等各地，但董火鍋一直扎根北京及河北兩地。董國斌稱，一線和二線城市的擴張方式的不同的，比如在北京用戶可直接下單到單位或家中就餐，點餐最多的屬于3人套餐，其遍布在北京的12個中轉站均坐落在非繁華地帶，35-50平米，放置兩個冷凍和兩個冷藏的冰柜，留有兩個配送人員即可；但在二線城市僅到家就餐滿足不了用戶需求，需要現(xiàn)場體驗店，且產(chǎn)品也是成箱冷凍包裝，提供鍋和電3-4家店即可覆蓋一個城市，若如此操作，在一線城市需要20-30家店，成本太高。當摸清一二線城市擴張的不同后董火鍋將大規(guī)模擴張，但與此同時還將遇到何種地域性的新問題將阻礙其發(fā)展。

物流：眾包兼職，降低成本

肯德基的配送人員有40%系兼職，麥當勞的配送人員5%屬兼職。在外賣行業(yè)，第三方物流已逐漸大規(guī)模興起，動則十幾萬人，數(shù)十萬單。未來其將承擔大量的配送任務，包括自建物流的重模式平臺也將有可能選擇和第三方配送平臺合作。商家無需承擔兼職人員的社保及固定工資，只需按訂單支付每單10元的配送費。目前，董火鍋每天自身訂單量200-300單，美團外賣、餓了么、百度外賣每個平臺可提供100-200訂單，而其在北京的12個站點只有24個配送人員系公司員工，其他員工均屬于兼職人員，在高峰期每個站點準備10個配送員左右。在無IT系統(tǒng)支持的情況下，每個配送人員每天的接單量在10單左右，在系統(tǒng)控制后有所提升。消費者下單，直接訂單到其附近中轉倉，倉儲分揀，按菜品二維碼掃描，若無產(chǎn)品或訂單中漏掉某類產(chǎn)品將直接無法繼續(xù)掃碼發(fā)出紅色警告，當掃描完成裝箱后，用戶可接受到配送員已配送的短信，當配送員達到用戶最近的站點時將接到第二條短信，店員通過APP與其確認路線和訂單，將直接送到用戶家中。

自有品牌：只賣貨不賣流量，做自營互聯(lián)網(wǎng)火鍋O2O品牌

來一火執(zhí)行總裁李聘熙在接受億歐網(wǎng)專訪時稱，只有自營品牌才賺錢，且這一點在聚美優(yōu)品等多行業(yè)電商品牌都是驗證后的真理。董火鍋只做平臺，堅決不做二手火鍋，其區(qū)別于目前市場上火鍋產(chǎn)品最大的不同對接原產(chǎn)地和供應鏈管理，在核心食材羊肉和牛肉來源方面，產(chǎn)地統(tǒng)一供應鏈集中供應，蔬菜管理和北京綠色蔬菜供應商統(tǒng)一合作。其和綠色農(nóng)業(yè)產(chǎn)地的對接，也是將農(nóng)業(yè)資源進行線上整合的合理利用和分配，這或許未來農(nóng)業(yè)轉型的特點。但當產(chǎn)品一旦自營需要承擔相應品控問題，董國斌稱來一火一直想做自營品牌，但猶豫不決，因為承擔的風險太大。

跨界：用做生鮮的商品化做餐飲

火鍋市場價格暴力亂象橫生，食材品控難把握。舉例子來說一盤200g羊肉在火鍋店售賣39元，但成本價格卻不到市場價格的一半。而且火鍋店內的底料等烹制情況和市場品控情況不容樂觀，國家食品藥品監(jiān)督局多次發(fā)文。當產(chǎn)品一旦自營形成商品化流程，不再屬生鮮和當天即食食材，冷凍成箱包裝將會降低成本，用戶只要花50元左右的價格就能吃到一頓火鍋，且在互聯(lián)網(wǎng)平臺其價格透明，食材透明，服務透明。在國內，生產(chǎn)單位需要QS認證，但一般傳統(tǒng)火鍋店熬制底料卻無認證。董國斌此前一直從事的是農(nóng)產(chǎn)品檢測實驗室領域工作，在農(nóng)產(chǎn)品檢測和科學的食材品控管理有不錯經(jīng)驗，其中的尺度和把控有一定經(jīng)驗。

據(jù)了解，董火鍋的前身是家家送火鍋，于今年8月28日正式更名，其更名的原因主要是戰(zhàn)略層面的考慮。家家送是預備做將平臺做大，不只經(jīng)營火鍋還將經(jīng)營生鮮等，但如今市場變化太快，京東、美團等在物流配送方面優(yōu)勢太強，垂直平臺若想競爭無優(yōu)勢。所以，其借助各外賣平臺只賣貨不賣流量，降低火鍋客單價。比如在傳統(tǒng)的火鍋店花500元吃一頓火鍋，食材成本基本只有100-200元，其他都是房租和人工成本。董火鍋欲通過自身來自海底撈和百度的團隊，打通上游食材產(chǎn)業(yè)供應鏈，中間去除高額的房租成本，自建末端配送站點，最終將食材價格做到親民化。

董國斌在接受專訪時稱，董火鍋已有2萬多用戶，用戶群體主要有家庭式用戶和周末聚餐年輕時人群為主，主打“場景式吃火鍋”和“90分鐘”送，包括家庭聚會、工作聚餐、戶外旅游、情侶套餐、親子套餐等吃火鍋產(chǎn)場景，已完成梅花創(chuàng)投吳世春的500萬元的天使輪融資。吳世春看中的是火鍋項目在餐飲細分垂直領域的發(fā)展空間；專注自營火鍋品牌項目的互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品；董國斌連續(xù)創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷及對于項目的管理和方向的把控能力。這是繼著名天使投資人薛蠻子投資挑食后的又一著名天使投資人看準火鍋市場。

如此看來，只有自營的、不做實體店、兼職、擁有IT物流調配系統(tǒng)和中央廚房的集中分配的情況下，才可優(yōu)化傳統(tǒng)火鍋店的經(jīng)營模式。但記者也曾根據(jù)體驗分析過火鍋上門自營和非自營品牌的利弊，分別是：價格方面，自營優(yōu)于非自營；產(chǎn)品新鮮度方面，自營劣于非自營；時間方面，自營平臺約等于非自營平臺，略優(yōu)；入門服務方面，自營劣于非自營。

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