近十年來不間斷地對(duì)咖啡文化的研習(xí)及實(shí)踐，的確不容小覷。十年，人生能有幾個(gè)十年?這份堅(jiān)持，難能可貴!

08年，從拿手的中餐領(lǐng)域跨越到國(guó)外大牌已搶灘的咖啡領(lǐng)域，這份魄力，難以企及!更何況國(guó)人更習(xí)慣喝茶，市場(chǎng)是否能夠容納自主咖啡品牌?一切都有待嘗試與挑戰(zhàn)，壓力可想而知。

其實(shí)這種義無反顧的態(tài)度，

只源自心底一個(gè)樸素的想法：

中國(guó)人應(yīng)該享受到更為精致的咖啡生活。

?？怂箍Х瘸闪⒂?008年，在那時(shí)中國(guó)的咖啡市場(chǎng)到底如何呢?英國(guó)的costa coffee、起源于香港的太平洋咖啡雖然已在中國(guó)大陸布局，但與98年就進(jìn)駐中國(guó)的星巴克相比，影響力實(shí)在甚微。

確切的說，大多數(shù)區(qū)域可供中國(guó)消費(fèi)者選擇的咖啡廳只有一家。“基本已形成了壟斷，提供什么樣的產(chǎn)品及服務(wù)是由賣方自己來決定的，對(duì)消費(fèi)者哪里還有公平而言?”

在于總看來，沒有形成競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)，沒有經(jīng)歷過優(yōu)勝劣汰，整個(gè)業(yè)態(tài)的發(fā)展并不會(huì)呈現(xiàn)健康態(tài)勢(shì)。因此，“我們應(yīng)該主動(dòng)打破這種平靜，創(chuàng)辦中國(guó)人自己的咖啡品牌”。

既然是形成競(jìng)爭(zhēng)，肯定就是要開啟不一樣的咖啡生活。浸潤(rùn)餐飲行業(yè)多年的于總，雖然在當(dāng)時(shí)是咖啡業(yè)態(tài)的小白，好在早已形成的那種吃苦耐勞，腳踏實(shí)地的精神，是創(chuàng)業(yè)初期最難能可貴的。

他與團(tuán)隊(duì)對(duì)中國(guó)現(xiàn)有咖啡品牌進(jìn)行了深度剖析，發(fā)現(xiàn)大多咖啡品牌，都帶有明顯的速食基因，與咖啡文化所倡導(dǎo)的那種閑適時(shí)光及精致生活有一定差距。

“真正享受并追求精致生活品質(zhì)的，當(dāng)屬法式貴族般的生活文化，所以我們就決定做法式精品咖啡?！?/span>

可中國(guó)人更習(xí)慣喝茶卻是個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)。在這種情形下還敢于挑戰(zhàn)，都源自心底的那股不服輸?shù)膭艃骸?/span>

為了讓國(guó)人感受到誠(chéng)意，于總與團(tuán)隊(duì)深入法系區(qū)域采風(fēng)，現(xiàn)主推的咖啡豆及其靈魂配方就是源自法國(guó)?？怂剐℃?zhèn)，更將咖啡廳命名為“?？怂埂?。

為了贏得消費(fèi)者認(rèn)可，?？怂顾x用的原材料，品質(zhì)都是遠(yuǎn)高于同行業(yè)的，包括鮮牛奶。即便“在冰箱冷藏的前提下，鮮牛奶的保存期也只有9天”。

消費(fèi)者并不傻，知道什么樣的產(chǎn)品及服務(wù)才是自己需要的。就是這樣，?？怂箍Х纫徊讲皆谏钲谡痉€(wěn)腳跟，并在廣東乃至珠三角形成了一定影響力。

同是做咖啡的，必定會(huì)被拿來比較。經(jīng)歷了近十年的穩(wěn)步發(fā)展，埃克斯咖啡與既是前輩又是對(duì)手的星巴克之間的差距還不少。

但“?？怂箍Х鹊哪繕?biāo)從來就不是要把對(duì)手打垮，而是取其精華去其糟粕，與對(duì)手共存共贏”。當(dāng)然更不表明?？怂箍Х染蜎]有機(jī)會(huì)超越星巴克。

在于總看來，星巴克的崛起正是把握住了當(dāng)時(shí)國(guó)人需要鮮釀咖啡的消費(fèi)趨勢(shì);與速溶時(shí)代以產(chǎn)品本身的流通為主流不同，其還帶來了體驗(yàn)感十足的實(shí)體店經(jīng)營(yíng)方式。在這種趨勢(shì)下，后來者的確失去了與其一決高下的賽道。

可“現(xiàn)磨、現(xiàn)煮、現(xiàn)泡并不是精品”。沒錯(cuò)，下一個(gè)消費(fèi)趨勢(shì)正是精品時(shí)代。這一點(diǎn)從一些咖啡品牌的影響力正在逐年下降便可看出，而?？怂棺詣?chuàng)辦之初所做的便是精品咖啡。

既然是精品咖啡，精益求精就必定是標(biāo)配。于總及其團(tuán)隊(duì)經(jīng)常要走訪許多咖啡莊園，深入探察豆子的產(chǎn)地或海拔，采摘季節(jié)及加工方式，甚至包括加工廠的口碑，然后就是考量何種烘焙方式最好，應(yīng)由哪位烘焙師來操作等等;“正式售賣之前，都需要采用金杯法去杯測(cè)評(píng)定;好的豆子都是奢飾品，數(shù)量有限”。

截止目前，?？怂箍Х雀鱾€(gè)門店都有自己的單品豆，品類大概有20種，都是來自世界各地最優(yōu)質(zhì)的咖啡。消費(fèi)群體，下到二十歲左右的學(xué)生，上到五十歲左右的成功人士，幾乎涵蓋了當(dāng)前最中堅(jiān)的消費(fèi)主力。

凡此種種更是佐證了，于總及其團(tuán)隊(duì)當(dāng)初眼光的獨(dú)到，以及對(duì)當(dāng)下和未來消費(fèi)趨勢(shì)的把握。的確，在消費(fèi)升級(jí)的當(dāng)口，無論什么年齡層的消費(fèi)者，都會(huì)積極地去追求并享受這種精致生活。如此之下，超越或引領(lǐng)還會(huì)遠(yuǎn)嗎?

一位酒店餐飲管理的教授曾說過，餐飲這門生意看似起點(diǎn)低，想要做好卻比任何個(gè)行當(dāng)都難。除了定位、選址及對(duì)消費(fèi)趨勢(shì)的把握等等，更考驗(yàn)的便是對(duì)門店的營(yíng)運(yùn)管理能力。

在?？怂箍Х瘸闪l(fā)展的近十年中，應(yīng)當(dāng)是中國(guó)經(jīng)濟(jì)與科技發(fā)展最為快速的時(shí)期，不僅消費(fèi)需求發(fā)生變化，連用工群體也日漸年輕化。

年輕代表著活力，對(duì)企業(yè)而言當(dāng)然是好事，但同時(shí)也表明企業(yè)的老一套已經(jīng)不適用，“需要主動(dòng)去靠近，向他們學(xué)習(xí)，改變營(yíng)運(yùn)方式，包括內(nèi)部制度的擬定和常規(guī)管理，否則就會(huì)被淘汰”。

說起來容易，可做起來難!如何向年輕人學(xué)習(xí)，主動(dòng)改變呢?在于總看來，敢于創(chuàng)新或嘗鮮就顯得尤為關(guān)鍵。他說，連鎖營(yíng)運(yùn)的重點(diǎn)和難點(diǎn)就在于如何進(jìn)行系統(tǒng)的復(fù)制;而不論是品質(zhì)、制度、營(yíng)運(yùn)模式等的復(fù)制，具體到執(zhí)行層面，其實(shí)就是員工的工作標(biāo)準(zhǔn)。既然是工作標(biāo)準(zhǔn)，肯定就需要員工去學(xué)習(xí)把握。

在當(dāng)前移動(dòng)互聯(lián)時(shí)代，總不能還延續(xù)過去的板書與記筆記吧;這并不是年輕人所欣賞的學(xué)習(xí)方式。再說，這樣的效果也并不好，人都有惰性，拿著大疊資料學(xué)習(xí)肯定不如一部手機(jī)或APP來得方便。

因此，“使用刻度嘟嘟APP，就是我們?cè)跔I(yíng)運(yùn)管理上的一大創(chuàng)新，尤其是內(nèi)訓(xùn)和檢查體系的功能，能夠幫助企業(yè)快速復(fù)制”。

由于各種內(nèi)外因素，餐飲企業(yè)特別鐘愛培訓(xùn)。有關(guān)培訓(xùn)，于總說，最大的痛點(diǎn)就是員工、時(shí)間與地點(diǎn)經(jīng)常不能高度統(tǒng)一。“刻度嘟嘟幫助我們的就是，培訓(xùn)的內(nèi)容在一個(gè)平臺(tái)上，大家都能共享，還能自學(xué)，更能考試;這種以考代學(xué)的方式，我們正在大力推廣，目前每個(gè)月內(nèi)部的考試會(huì)有7次;企業(yè)只需監(jiān)督和管理就好。"

學(xué)習(xí)了之后，肯定就是實(shí)踐或使用，刻度嘟嘟的巡檢督導(dǎo)體系就是幫助企業(yè)保障各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)則的切實(shí)落地。

于總非常欣賞，認(rèn)為其可以幫助門店實(shí)現(xiàn)自我檢查與監(jiān)督，并及時(shí)調(diào)整。眾所周知，衛(wèi)生品質(zhì)服務(wù)是餐飲行業(yè)的重中之重，惟有實(shí)時(shí)通過工具進(jìn)行自檢，才能時(shí)刻保持較高水準(zhǔn)，從而保障企業(yè)之樹能夠常青!

文章：娟姐，嘟嘟餐飲觀察