這是一個(gè)多年未解的謎團(tuán)?許多連鎖餐廳業(yè)務(wù)量提高后，反倒成本控制不了、速度提升不上去，猶如一頭巨象在踽踽而行，沒有了最初的瘋狂。

從0到1,他們走完了初步的積累，天真地認(rèn)為復(fù)制即可讓他們占領(lǐng)市場(chǎng)；

從1到N，他們卻舉步維艱，陷入兩難，掙扎最終導(dǎo)致了慢性衰竭。

沃爾瑪是美國(guó)的一家世界性連鎖企業(yè)，經(jīng)過四十多年的發(fā)展，沃爾瑪公司已經(jīng)成為美國(guó)最大的私人雇主和世界上最大的連鎖零售商。當(dāng)年寶潔同沃爾瑪?shù)亩髟梗芍^是沸沸揚(yáng)揚(yáng)，奠定了沃爾瑪與供應(yīng)商直接供應(yīng)鏈模式的創(chuàng)新起點(diǎn)。沃爾瑪研制了一套方便自己與供應(yīng)商管理的信息系統(tǒng)，而寶潔也能得知沃爾瑪?shù)漠a(chǎn)品數(shù)量，及時(shí)補(bǔ)貨供貨，這種模式被稱為沃爾瑪—寶潔模式(快消品界的SCM)，不僅可以使得供應(yīng)商更好地提前預(yù)測(cè)沃爾瑪訂單到達(dá)情況，縮短提前期，相應(yīng)減少庫(kù)存，同時(shí)大大縮短了商品從訂貨進(jìn)貨到保管分揀的整個(gè)業(yè)務(wù)流程時(shí)間。這樣帶來(lái)的好處，是兩個(gè)公司通過這一供應(yīng)鏈關(guān)系實(shí)現(xiàn)了雙贏。

連鎖餐飲和連鎖零售在模式上非常像:連鎖零售有總庫(kù)、區(qū)域庫(kù)和門店；連鎖餐飲有中央廚房和店面----由于店面一般地處黃金地段，面積有限，越來(lái)越多的加工業(yè)務(wù)是在中央廚房或供應(yīng)商完成，留給店面的主要是定制和有限的后加工。跟連鎖零售一樣，連鎖餐飲的這種供應(yīng)鏈模式目的也是降低供應(yīng)鏈的總成本、提高供應(yīng)鏈的響應(yīng)速度。資產(chǎn)利用率、庫(kù)存周轉(zhuǎn)率、服務(wù)水平也是餐飲業(yè)供應(yīng)鏈的焦點(diǎn)。

比如在肯德基，對(duì)于全球的每一個(gè)店面，對(duì)于每一道菜，昨天、上周、上月、去年的今天、前年的今天賣掉多少，都一清二楚。系統(tǒng)里數(shù)據(jù)是如此完整、全面，甚至對(duì)于氣溫如何影響銷量，某城市不同季節(jié)人流量的變化，某區(qū)域有會(huì)展活動(dòng)等，都可以建立模型來(lái)預(yù)測(cè)。這種情況下，由專業(yè)的計(jì)劃團(tuán)隊(duì)做計(jì)劃，自上而下地告訴每個(gè)門店，你應(yīng)該進(jìn)多少根雞腿、賣多少個(gè)漢堡、準(zhǔn)備多少個(gè)雞翅可行。

對(duì)于一個(gè)本土的中高端餐飲企業(yè)，互聯(lián)網(wǎng)似得迅速擴(kuò)張，而對(duì)以往的歷史數(shù)據(jù)沒有沉淀，對(duì)供應(yīng)鏈沒有信息化管理，準(zhǔn)確度不會(huì)高到哪去。數(shù)據(jù)不足，系統(tǒng)不完善，如果盲目采取肯德基的做法，憑主觀臆斷來(lái)做采購(gòu)計(jì)劃，就有點(diǎn)盲人摸象了。而在一個(gè)門店，誰(shuí)的經(jīng)驗(yàn)最豐富?店長(zhǎng)和廚師長(zhǎng)。在目前的許多餐飲現(xiàn)狀下，店長(zhǎng)每天預(yù)測(cè)每道菜能賣多少，廚師長(zhǎng)根據(jù)庫(kù)存來(lái)做采購(gòu)計(jì)劃，這種失真所帶來(lái)的對(duì)餐飲門店的業(yè)績(jī)和KPI影響是持續(xù)的。

當(dāng)下的很多餐飲品牌，不少存在一些“怪圈現(xiàn)象”，供應(yīng)鏈系統(tǒng)是餐廳“油水”最多的地方，也是最受詬病的地帶。這造成了許多餐飲門店開得越多，虧得越多。而雖然餐飲老板們意識(shí)到了且費(fèi)勁心思來(lái)杜絕這種頑疾的入侵，而頑固的“灰色文化”太重，結(jié)果往往難以整治根除。解藥就在供應(yīng)鏈管理上。

聯(lián)有餐配通隸屬于眾有信息科技(上海)有限公司，創(chuàng)始人為鄭景文，是一款基于SAAS云服務(wù)的餐飲SCM系統(tǒng)，集餐飲企業(yè)采購(gòu)、供應(yīng)商銷售、冷鏈物流、結(jié)算、金融服務(wù)為一體。目前，聯(lián)有已能實(shí)現(xiàn)微信智能下單、廚師長(zhǎng)實(shí)時(shí)審核管控、老板實(shí)時(shí)查看報(bào)表等功能，使用餐企包括辣府、豆撈坊等。此外，其已獲得300萬(wàn)元天使投資，自2015年4月開始推廣給商家免費(fèi)使用。11月，聯(lián)有餐配通試水收費(fèi)服務(wù)，已初見成效。

為什么想到做餐飲服務(wù)系統(tǒng)?

在從餐飲業(yè)轉(zhuǎn)到互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)后，他發(fā)現(xiàn)連鎖餐飲采購(gòu)鏈條完全可以通過互聯(lián)網(wǎng)方式進(jìn)行優(yōu)化。他認(rèn)為，現(xiàn)今人口紅利正在消失，人工成本是七八年前的5倍左右。產(chǎn)品模式中小型化和菜品工業(yè)化趨勢(shì)加大。觀察美國(guó)和日本的工業(yè)化程度以及對(duì)人力成本的把控，不難看出運(yùn)用技術(shù)手段節(jié)約人力會(huì)成為未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)，因此連鎖餐廳想要轉(zhuǎn)型或者優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)，更應(yīng)該從供應(yīng)鏈入手。畢竟，供應(yīng)鏈時(shí)代人口紅利消失的時(shí)代已經(jīng)到來(lái)。

如何優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)?

聯(lián)有想要通過自身SCM系統(tǒng)，降低耗費(fèi)、減少周期、定期更新數(shù)據(jù)。并通過與多家連鎖餐廳合作，將合作餐廳和供應(yīng)商通過平臺(tái)形成供應(yīng)網(wǎng)?！奥?lián)有餐配通”創(chuàng)始人鄭景文知道，聯(lián)有餐配通將不只做供應(yīng)鏈，未來(lái)在聯(lián)有平臺(tái)上可以實(shí)現(xiàn)多家數(shù)據(jù)對(duì)比篩選，幫助餐廳和供應(yīng)商進(jìn)行匹配，進(jìn)一步優(yōu)化采購(gòu)成本結(jié)構(gòu)。在配送方面，他談到，聯(lián)有通過集中配送方式。以前每個(gè)餐廳所需食材種類很多，分別由不同食材供應(yīng)商進(jìn)行配送，物流成本很大?！奥?lián)有餐配通”創(chuàng)始人鄭景文談到，采購(gòu)過程中物流配送成本其實(shí)能達(dá)到30%。聯(lián)有的集中配送方式通過自身的SCM系統(tǒng)，對(duì)單個(gè)餐廳每日所需各種類食材匯總，對(duì)接到多個(gè)供應(yīng)商并將其食材統(tǒng)一配送到聯(lián)有倉(cāng)庫(kù)中，再由一車一次性配送到某一餐館。他認(rèn)為，這種集中采購(gòu)統(tǒng)一配送的方式不僅能夠節(jié)約成本還能提高效率。

“其實(shí)目前的現(xiàn)狀是很多供應(yīng)商和連鎖餐廳之間是戰(zhàn)略合作伙伴，因此想要以取代供應(yīng)商的方式進(jìn)入這個(gè)關(guān)系中是不可能的，因此聯(lián)有是以將雙方的合作變得更加便利切入到這個(gè)關(guān)系中?！编嵕拔恼劦健?/span>

“我知道餐飲后面供應(yīng)鏈管理多么重要，有哪些貓膩存在。”鄭景文這樣談他做“聯(lián)有”的初衷。他是一位有著10年餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)和4年互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)商經(jīng)歷的行業(yè)老兵，如今他的創(chuàng)業(yè)轉(zhuǎn)向餐飲供應(yīng)鏈管理方向。

聯(lián)有對(duì)現(xiàn)有供應(yīng)鏈做到哪些改善?

1、公開透明?！安蛷d采購(gòu)環(huán)節(jié)容易出現(xiàn)回扣現(xiàn)象”鄭景文談到。對(duì)管理層而言，其可以看到每天的營(yíng)收但不清楚每天食材損耗、食材采購(gòu)賬期等問題。而食材損耗一旦有所把控，餐廳利潤(rùn)將獲得提高。一旦將采購(gòu)流程信息放到系統(tǒng)中，管理層可以對(duì)采購(gòu)的每個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行把控。此外，鄭景文透露，聯(lián)有系統(tǒng)將錄入每個(gè)環(huán)節(jié)的人員信息，包括采購(gòu)員、物流員等，一旦需要溝通可在系統(tǒng)中直接聯(lián)系各個(gè)環(huán)節(jié)直接負(fù)責(zé)人。

2、精細(xì)化管理。對(duì)傳統(tǒng)連鎖餐廳而言，采購(gòu)工作繁瑣易錯(cuò)。鄭景文認(rèn)為，“錯(cuò)訂、漏訂風(fēng)險(xiǎn)完全可以得到控制。畢竟，少量食材補(bǔ)訂的配送費(fèi)用和時(shí)間成本往往會(huì)高過補(bǔ)訂食材價(jià)格。所以，聯(lián)有通過增加食材的選擇標(biāo)簽，對(duì)食材進(jìn)行精細(xì)化管理”。他談到，未來(lái)精細(xì)化程度將達(dá)到每種食材從單位計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)化到食材形態(tài)。

“比如10頭鮑魚表示10個(gè)鮑魚一斤重，但他可能拿12頭的來(lái)，數(shù)10個(gè)給你，算一斤”，鄭景文稱?！坝行┦巢氖前粗亓抠?gòu)進(jìn)，但按數(shù)量出售，有的食材需要統(tǒng)一大小方便配菜，其實(shí)很多餐飲管理系統(tǒng)做不到那么細(xì)致。”

信息協(xié)同。鄭景文認(rèn)為，連鎖餐廳管理能力其實(shí)較弱，每個(gè)餐廳的管理職能都處于弱化狀態(tài)。食材采購(gòu)時(shí)下單的科學(xué)化和合理性難以把控。所以，連鎖餐廳數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)更新，多個(gè)分店數(shù)據(jù)及時(shí)交互有利于管理者對(duì)各個(gè)門店經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)等進(jìn)行分析，從而優(yōu)化餐廳資源配置結(jié)構(gòu)。此外，現(xiàn)今聯(lián)有可以儲(chǔ)存餐廳經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，未來(lái)將基于數(shù)據(jù)幫助管理者進(jìn)行采購(gòu)預(yù)判。

關(guān)于未來(lái)，鄭景文表示所有信息技術(shù)的發(fā)展都是要打破行業(yè)壁壘，聯(lián)有餐配通未來(lái)的定位不是一家軟件公司，而是要成為餐飲行業(yè)供應(yīng)鏈的生態(tài)企業(yè)。

[本文轉(zhuǎn)載自東北網(wǎng)]