據(jù)統(tǒng)計，2016年，全國燒烤商家超過18萬家，燒烤行業(yè)在整個餐飲市場的份額占比已達到20%，躋身為第二大品類，并且保持著大步提升的姿勢。

串亭燒烤居酒屋（以下簡稱“串亭”）于2014年創(chuàng)立，第一家店開在北京東直門，開業(yè)30天便達到盈虧平衡，在冷門商圈創(chuàng)造排隊奇跡，多次刷新購物中心的客流量記錄。

近日，新店商研習社采訪了串亭燒烤居酒屋的創(chuàng)始人之一戴云章先生，曾經(jīng)是奔馳高管的他，跨界餐飲行業(yè)后是如何看待串亭的發(fā)展現(xiàn)狀和未來規(guī)劃。

轉(zhuǎn)變裝修風格理念，提高性價比  

作為全國首家購物中心烤串店 ，串亭燒烤居酒屋創(chuàng)立僅一年便挺進各地一線購物中心。同時串亭作為北京最大的連鎖居酒屋，裝修設(shè)計方面會逐漸著重文化，弱化裝修。

從2014年的汽車主題和工業(yè)風裝修慢慢轉(zhuǎn)變?yōu)樾《娜帐骄泳莆菰O(shè)計，通過規(guī)模、通過創(chuàng)新，在一定程度上營造日式居酒屋的感覺。同時，以高性價比取得一定差異化的產(chǎn)品定位，使得串亭在購物中心里爭取到一定的競爭優(yōu)勢。讓客人以單價100塊左右的消費可以品嘗到在外面三、四百塊的東西，感受到串亭真正的物超所值。

豐富產(chǎn)品品類，讓傳統(tǒng)燒烤升級  

戴云章認為，傳統(tǒng)的燒烤品牌不太適合進入購物中心，但串亭經(jīng)過重新定位和突破，引進日本料理進行消費升級，將燒烤和居酒屋兩大主題完美融合在一起。 

不同于傳統(tǒng)的燒烤餐廳，串亭菜品有大的突破，產(chǎn)品品類豐富多樣，滿足了消費者的多樣需求。其中，燒烤類產(chǎn)品多達50種，日料系列多達90種。 不僅有傳統(tǒng)串燒、爐端燒、壽喜燒、鹽烤，還有沙拉、薯條、壽司、拉面等各國創(chuàng)意主食，飲品涵蓋了精釀啤酒、紅酒、清酒以及各國啤酒等多種形式。讓消費者在舒適的環(huán)境下，既能體驗街頭風味，也能品嘗到日韓菜品，讓傳統(tǒng)燒烤完美升級。

據(jù)戴云章透露，目前全國已開業(yè)10家串亭燒烤居酒屋，北京有6家，南京、成都、江蘇和福建也各有一家店，已入駐北京朝陽大悅城、北京遠洋未來廣場等購物中心。2017年，串亭燒烤居酒屋將開始城市拓展計劃，以北京為主，以80—120平方米左右的小面積門店為主力店。選址優(yōu)先選擇社區(qū)型的購物中心，以及可營業(yè)至凌晨的地點。

產(chǎn)品是維護粉絲的最有效方式  

據(jù)戴云章透露，串亭的主要消費群體大多數(shù)以18—30歲的年輕人居多，女性消費者為主，占比在60%左右。串亭可以滿足很多人聚會談天喝酒的一個日常需求。

餐飲行業(yè)可選擇性大，競爭激烈，戴云章認為，如今微信渠道的推廣作用已經(jīng)日趨減弱，消費者對團購的熱情也逐漸變淡，因此推廣營銷和維護粉絲最有效的方式仍然是產(chǎn)品。只有踏踏實實做好產(chǎn)品本身，才能吸引新客戶，留住老客戶。

比如，保證產(chǎn)品的新鮮度，三文魚一定是在24小時內(nèi)用完。而最核心的內(nèi)容是內(nèi)部管理，通過一些定期折扣優(yōu)惠活動，吸引回頭客。而社群營銷盡管是非常有效的方式，但需要投入大量的精力去維護社群，可復(fù)制性不太強。

單品爆款策略，創(chuàng)造個性價值  

除了串亭燒烤居酒屋之外，戴云章還創(chuàng)立了另外一個品牌：千煲鮮尋·檸檬酸菜魚。主打檸檬酸菜魚、天府泡椒牛蛙和澳洲有機牛骨，僅65平方米的門店，客單價50元，日均流水可達7000元左右。

如今購物中心的成本極高，客流分流嚴重，80后、90后的年輕顧客都喜歡有個性的品牌，因此，菜品口味需要有較強的辨識度，小而美的餐飲店反而是一種趨勢。同時，上菜速度也決定了餐廳的翻臺率，如今快節(jié)奏的生活，人們的消費方式也追求快狠準。

戴云章認為，以單品爆款作為營銷策略，在體驗式為主的購物中心開小面積的門店，才是未來的趨勢，同時也能提高復(fù)購率和回頭率。

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