這個基地占地4萬多平方米，投資5億余元，內(nèi)部共有食品生產(chǎn)加工設備7000多臺，負責北京鐵路局100多對高鐵列車的餐食生產(chǎn)。

基地生產(chǎn)樓分為肉食處理區(qū)、蔬菜處理區(qū)、熟制區(qū)、包裝區(qū)、檢測區(qū)等。

在進入生產(chǎn)區(qū)域前，記者被要求穿上已消毒的白大褂，帶上頭罩、口罩，穿上鞋套;之后進入“風淋房”，左右一共18個出風口同時向外噴風，把身上的灰塵、毛發(fā)吹掉，進行物理性清潔。

“根據(jù)各區(qū)域潔凈度的不同要求，我們設置了9個更衣系統(tǒng)。車間內(nèi)部工作人員還要進行靴消毒，由專人用粘毛器在全身排除毛發(fā)。”北京京鐵列車服務有限公司生產(chǎn)副總監(jiān)詹冰說。

在“理化實驗室”，工作人員正在對蔬菜等原材料進行檢測，分析農(nóng)藥殘留、新鮮度等，如果不合格就會從源頭淘汰。

由于衛(wèi)生要求記者只能透過玻璃觀看生產(chǎn)過程。在蔬菜區(qū)，工人用一只小刀將每棵菜的菜梗與菜葉劃開，避免一起烹制不能保障兩個部位都有好的口感。旁邊一位工作人員每過半小時會拿著粘毛器幫操作人員清理制服外的毛發(fā)。

熟制車間的工作是“燉、煮、炒、蒸、烤、油炸”，但這里沒有明火，是用蒸汽等加熱食物。容量300升的大鍋內(nèi)盛出熱氣騰騰的胡蘿卜燒牛腩后，有專業(yè)廚師前來品鑒。為了保證口味，菜品的原料、調(diào)料等都是按照標準定量投放的。

燉煮的機器是日本進口的，加熱速度快，溫度恒定，不易糊鍋?？鞠鋸牡聡M口，蒸烤一體，會根據(jù)食物特性來制定加熱時間。高鐵餐食中的奧爾良烤雞、梅菜扣肉等都是通過這些機器制作的。

制作冷鏈餐的重要環(huán)節(jié)是降溫。氣調(diào)冷鏈餐要經(jīng)過兩次降溫，第一次降溫將熟制食物從80攝氏度、90攝氏度在兩個小時以內(nèi)降到微生物不活躍的10度以下;第二次再降到0攝氏度到4攝氏度左右，便于運輸?shù)取?/span>

“一般的冷鏈餐保質期只有24小時，但我們采用冷鏈和氣調(diào)包裝相結合的生產(chǎn)工藝，能保質72小時?！闭脖f，氣調(diào)包裝就是把餐盒中的空氣抽出，充入純凈食品級99.99%的氮氣然后封膜，具有抑菌和保鮮的作用。

餐食制作完成后，還需要經(jīng)過三個檢測環(huán)節(jié)。首先是金屬檢測，看看有沒有清潔球的鐵絲等;然后是重量檢測，保證餐食標準;最后是X光異物檢測，看看有沒有小石子等非金屬異物。

“不合格的餐盒會從傳送帶上被打下來，不過幾率只有千分之幾。”詹冰說，檢測完的餐盒會在其包裝上實時噴碼，精確到分鐘。

所有餐食都要“留樣”，保留時間是保質期72小時再加上48個小時。即便送上火車，超過72小時還沒有銷售的餐食，就要進入銷毀程序。

據(jù)介紹，目前北京京鐵列車服務公司生產(chǎn)10元、15元、20元、30元、45元、65元、99元7個價位28個品種的各類餐品。但45元盒飯的產(chǎn)量最多，占到一半以上。

“春運期間，我們加班加點保障供餐，讓每位有需要的乘客都能吃上安心、有保障的列車食品?！闭脖f。

本文來源新華網(wǎng)，由餐飲界www.txylsyj.cn整編報道，轉載請注明來源！