而對于即將到來的消費(fèi)小高峰，餐飲企業(yè)也在各顯身手，通過漲工資、小時(shí)工、智慧餐飲設(shè)備等五花八門的方式保證餐廳用工。

餐飲將迎消費(fèi)高峰

春節(jié)歷來是正餐酒樓消費(fèi)小高峰之一。記者從餐飲企業(yè)了解到，餐飲春節(jié)消費(fèi)高峰在過完小年就開始有跡象，一般持續(xù)到初六左右，過完元宵節(jié)就逐漸進(jìn)入淡季。隨著春節(jié)腳步的臨近，餐飲行業(yè)也將迎來2017年的消費(fèi)高峰。

一位正餐連鎖品牌分店總經(jīng)理告訴北京商報(bào)記者，按照高峰的周期與年前年后相比，一般高峰周期的營業(yè)收入能夠比農(nóng)歷年前的同等周期高出大概30%，較農(nóng)歷正月十五之后的淡季高出40%左右。如果以春節(jié)黃金周的數(shù)據(jù)與年前年后的經(jīng)營階段相比，數(shù)據(jù)可能更為懸殊。

近年來，餐飲在春節(jié)黃金周期間的銷售額也持續(xù)保持了兩位數(shù)增長。根據(jù)商務(wù)部監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，2016年除夕至正月初六(2月7日-13日)，全國零售和餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)銷售額約7540億元，比上年春節(jié)黃金周增長11.2%。2015年除夕至正月初六(2月18日-24日)，全國零售和餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)銷售額約6780億元，比去年春節(jié)黃金周增長11%。

外賣騎手成用工荒新元素

值得注意的是，今年餐飲行業(yè)用工荒中也加入了新的元素。隨著消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化和外賣迅速席卷市場，外賣已經(jīng)成為餐飲行業(yè)不可或缺的重要部分。中國烹飪協(xié)會在2016年底發(fā)布了《2016年餐飲消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》，報(bào)告數(shù)據(jù)顯示，2015年我國餐飲外賣市場規(guī)模占整體餐飲消費(fèi)的比例為7.4%，預(yù)計(jì)到2018年這一數(shù)據(jù)有望達(dá)到14.8%。

而在外賣業(yè)務(wù)當(dāng)中，外賣騎手是業(yè)務(wù)正常進(jìn)行至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。除了受到歲末年初慣常出現(xiàn)的離職潮影響，與餐廳服務(wù)人員一樣，外賣騎手也有不少是外來務(wù)工人員，外賣行業(yè)也遭遇著外來人員返鄉(xiāng)潮的影響。北京商報(bào)記者從多名外賣騎手處了解到，確實(shí)也有不少已經(jīng)返鄉(xiāng)的同事。對于返鄉(xiāng)潮、離職潮帶來的人員流失，部分平臺也有相應(yīng)的激勵政策，有外賣騎手坦言，年底補(bǔ)貼價(jià)格確實(shí)會高一些。

返鄉(xiāng)潮離職潮加劇用工荒

歲末年初的返鄉(xiāng)潮和離職潮一直是服務(wù)行業(yè)的困擾之一。餐飲圈內(nèi)人士告訴北京商報(bào)記者，盡管離過年還有一段時(shí)間，但早在11月底12月初餐廳就開始有員工申請離職。“有離職打算的員工都打算趁過年休整一下，春節(jié)后再找新工作。而有一些外來務(wù)工人員因?yàn)榧亦l(xiāng)的習(xí)俗或者生活安排需要，也早早提出返鄉(xiāng)?！鄙鲜鋈耸扛嬖V北京商報(bào)記者，“基本上每年年前這段時(shí)間流失的員工平均大概在10%左右?！绷碛泄_資料顯示，有外賣平臺在2016年底兩個月員工離職率就已經(jīng)達(dá)到20%。

春節(jié)前后和春節(jié)期間餐廳正值經(jīng)營高峰，本就比較忙碌，加上返鄉(xiāng)潮、離職潮帶來的員工流失，餐廳服務(wù)人手不足的問題更為凸顯。

漲工資、發(fā)紅包留人

上述餐飲圈內(nèi)人士告訴北京商報(bào)記者，每年農(nóng)歷年前漲工資是慣例，漲幅大概在300-500元左右。此外企業(yè)還會根據(jù)餐廳當(dāng)年的業(yè)績進(jìn)行額外表彰?！暗耙荒?duì)I業(yè)數(shù)據(jù)的核算需要一定時(shí)間，并且也為了吸引員工留下來，有的企業(yè)的業(yè)績增長對應(yīng)的年度福利會選擇在臨近春節(jié)或者春節(jié)后發(fā)放。”

在春節(jié)期間，領(lǐng)導(dǎo)層也會發(fā)紅包鼓勵上班，業(yè)內(nèi)人士指出，因?yàn)檩^工資來說，紅包更有激勵效果，且更易操作——忙時(shí)發(fā)紅包，淡季相對較少，不少餐企更愿意選擇發(fā)放紅包鼓勵的方式，“員工在比較辛苦的高峰時(shí)期能夠有對應(yīng)的收入，消費(fèi)轉(zhuǎn)入平緩期，也不會在工資上體現(xiàn)出收入水平下降”。

小時(shí)工、寒假工比例擴(kuò)大

北京商報(bào)記者從晉陽飯店方面了解到，由于人手緊張，企業(yè)在春節(jié)期間會擴(kuò)大小時(shí)工、寒假工的比例以保證餐廳的服務(wù)能夠跟得上消費(fèi)者的需求。西貝、海底撈等企業(yè)也在2016年底就開始了寒假工的招聘。但值得注意的是，寒假工的聘用價(jià)格并不低，根據(jù)海底撈的招聘信息，一線城市門店寒假工按照110元/天或者120元/天核算，在二線其余城市按照90元/天或者100元/天核算。西貝在一線城市給寒假工的薪酬在4500-5000元，此外，法定節(jié)假日3倍工資還包食宿、有來回交通費(fèi)用補(bǔ)助、健康證費(fèi)用報(bào)銷和每月4天帶薪假期等福利。

智慧餐飲設(shè)備助力

從2016年12月初的德克士和麥當(dāng)勞發(fā)布自己在智慧餐飲方面的新舉措，到肯德基于當(dāng)月下旬聯(lián)手百度推出人臉識別，早幾年的智慧餐飲風(fēng)在2016年底再次強(qiáng)勢起來。德克士基于大數(shù)據(jù)進(jìn)行門店和會員系統(tǒng)的全面升級，使得消費(fèi)者點(diǎn)餐和工作人員的推薦更為精準(zhǔn)，肯德基的人臉識別等也都加速了點(diǎn)餐環(huán)節(jié)。

值得注意的是，中國智慧酒店聯(lián)盟秘書長荀亮告訴北京商報(bào)記者，已經(jīng)有一些企業(yè)著手安裝機(jī)器人服務(wù)員，盡管目前餐廳的軌道機(jī)器人在客流量多的時(shí)候仍有一定不安全因素，但是作為迎賓等崗位，機(jī)器人服務(wù)員既新穎又能夠很好地完成崗位工作。此外，北京商報(bào)記者在人人湘霄云路店看到，門店的主要餐臺中間是從后廚窗口延伸出來的傳送帶，傳送帶兩側(cè)為餐臺，消費(fèi)者微信點(diǎn)餐后，門店的大屏幕會顯示出餐信息，餐品通過傳送帶從后廚進(jìn)入餐區(qū)，在取餐這一環(huán)節(jié)上節(jié)省了服務(wù)員，也避免了消費(fèi)者為取餐擠在取餐口的混亂狀態(tài)。

相關(guān)人員支援餐廳工作

比格比薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)此前在接受采訪時(shí)告訴北京商報(bào)記者，節(jié)假日餐廳比較忙的時(shí)候，部分行政人員也會到樓下的餐廳做一些例如收盤子等不涉及食品安全的簡單工作進(jìn)行支援。一位大鴨梨門店店長也表示，店內(nèi)用餐高峰、婚宴或者是年夜飯的時(shí)候，店內(nèi)所有工作人員都需要充當(dāng)臨時(shí)的服務(wù)員。

而在一些小的餐飲門店，更常見的則是老板的親戚、朋友或者是已經(jīng)放寒假的孩子到店內(nèi)幫忙。但有專家指出，盡管尋找各種渠道爭取服務(wù)人手是為了更好地滿足餐廳消費(fèi)者的需求、保證服務(wù)質(zhì)量，但餐廳工作人員的身體狀況應(yīng)當(dāng)符合國家餐飲行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)要求，請親戚、朋友到店幫忙也需謹(jǐn)慎。