得不到的才騷動(dòng)，得到的有恃無(wú)恐。

別急，反傳統(tǒng)年夜飯營(yíng)銷，現(xiàn)在還來(lái)得及。

但是你得準(zhǔn)備好～

先說(shuō)一件事，真事  

2011年上海某本幫菜餐館搞年夜飯（名字我不方便提，現(xiàn)在還在營(yíng)業(yè)）。當(dāng)時(shí)，服務(wù)員是大多是18歲左右的外地姑娘，老板為了爭(zhēng)取年關(guān)多賺點(diǎn)，沒(méi)給員工放假。 年三十當(dāng)晚，那天說(shuō)來(lái)也巧，吃年夜飯的有個(gè)人就是年三十生的！一家人在唱生日快樂(lè)歌。 餐廳的音樂(lè)從歡快的《恭喜發(fā)財(cái)》變成溫馨的《生日快樂(lè)》。平時(shí)餐廳就有這規(guī)矩，客人過(guò)生日了放生日歌送長(zhǎng)壽面。

結(jié)果災(zāi)難來(lái)了！  

負(fù)責(zé)該包廂的女服務(wù)員端長(zhǎng)壽面進(jìn)去的時(shí)候，被一家子團(tuán)圓溫馨的場(chǎng)面感動(dòng)到，出門后想家的情緒泛濫，一時(shí)間情緒失控躲在空包廂里哭。其他同事去勸，結(jié)果反被情緒傳染，一屋子女生躲在空包廂里哭。 驚動(dòng)了隔壁吃年夜飯的客人，飯沒(méi)吃完就走了。3個(gè)樓層的主管去勸說(shuō)，其中居然還有一個(gè)也被情緒傳染了。最終老板和總經(jīng)理出面安撫。前后總共耗費(fèi)了個(gè)半小時(shí)。

△年夜飯大戰(zhàn)，要確保自己人員、原材料儲(chǔ)備齊全。

當(dāng)晚因“服務(wù)員集體消失”導(dǎo)致好幾桌客人差點(diǎn)鬧事，老板最終不得不以免單、打折收?qǐng)觥? 

年夜飯，是餐廳一年之中拉高銷售額帶動(dòng)利潤(rùn)最好的時(shí)機(jī)。圍繞著年夜飯做營(yíng)銷，有人氣又有購(gòu)買力。那么，今年的年夜飯是否比往年更火爆？這個(gè)有待過(guò)完年才能知分曉。但是，有些事情可以提前知道，2017年的年夜飯困難會(huì)很多。  

1、高薪還缺人

——廚師和服務(wù)員回家，外招臨時(shí)工難度大    

要做年夜飯，意味著餐廳從上至下人員工資是平時(shí)3倍！年初一的時(shí)候還要派紅包。關(guān)鍵就這樣還不一定能留到人。后廚和前廳人員不齊，老板只能招臨時(shí)工來(lái)應(yīng)急。

近一年來(lái)，北上廣深這四個(gè)一線城市，除了北京和上海兩地餐廳數(shù)量下降之外，剩下兩個(gè)地方的餐廳數(shù)量增長(zhǎng)趨于飽和。年夜飯是餐廳沖擊業(yè)績(jī)最佳時(shí)機(jī)之一，北京、上海兩地經(jīng)過(guò)一年關(guān)店，幸存下來(lái)的對(duì)于年夜飯這一餐，盯得更緊，同行競(jìng)爭(zhēng)激烈大，你我都外招臨時(shí)工、大學(xué)生，不僅價(jià)格水漲船高，人員也呈僧多粥少的狀態(tài)。

廣州、深圳更不用說(shuō)，今年比去年餐廳多，招人自然更難。

2、人多單子小

——大環(huán)境下行碰上人們水平提高，小單子多    

2016年，人們見(jiàn)面問(wèn)候是這樣的：

甲：今年經(jīng)濟(jì)形勢(shì)不好，錢不好賺啊。

乙：是啊，是不好賺。

甲：歐洲太貴了，過(guò)年只能去亞洲旅游了。

乙：你比我好多了，我還想去日本呢，過(guò)年看來(lái)只能三亞旅游了。

公款消費(fèi)被勒令禁止后，高端餐飲下沉到大眾餐飲中來(lái)，同時(shí)下層人民收入增加，外出吃年夜飯的需求變大。上下同時(shí)擠壓中層消費(fèi)，導(dǎo)致年夜飯頻次增多，但受到今年經(jīng)濟(jì)形勢(shì)影響，年夜飯客單價(jià)不宜太高 。

年夜飯大多以套餐的形式售賣，這能控制客單價(jià)、還能控制食材的種類，方便囤貨。另外，套餐固定了菜品的種類，也就固定了廚師人數(shù)。不用擔(dān)心后廚人不全，不會(huì)燒某道菜。

建議：年夜飯期間的客單價(jià)，提升在平時(shí)的2.5倍左右。如果當(dāng)?shù)鼐筒蜁r(shí)間廣，當(dāng)天翻臺(tái)次數(shù)多，可適當(dāng)?shù)鸵恍?；如果翻臺(tái)次數(shù)少，可適當(dāng)高一些。

3、菜品要穩(wěn)定、健康

——每年餐桌上最受歡迎的菜是青菜    

在年夜飯的菜品設(shè)置上，以往都是大魚(yú)大肉山珍海味，菜好但是油膩?？赡艹酝牦w重、膽固醇、尿酸、血糖都升高。這不符合當(dāng)下人們對(duì)健康的關(guān)注。可適當(dāng)多增加綠色蔬菜。馬斯洛需求提醒廣大餐飲同仁，當(dāng)人們滿足生理需求的時(shí)候，就開(kāi)始考慮安全需要。 這種做法也解決了困難二，幫助把原材料價(jià)格壓下來(lái)，保證年夜飯?zhí)撞蛢r(jià)格下降同時(shí)還有利潤(rùn)空間。

安全有問(wèn)題的餐廳不能成為社交場(chǎng)所

但注意的是：這些綠色蔬菜一定要保證口味穩(wěn)定，最重要的是保證菜品的擺盤精美。真上一盤隨便炒青菜，想不被阿婆阿公罵餐廳黑心都難。  

有市場(chǎng)需求，方法總比困難多

過(guò)年期間物價(jià)飛漲，這個(gè)幾乎是常識(shí)。菜場(chǎng)也是，餐飲老板需要盡早決策。趕在民眾囤年貨之前，確定套餐名單和訂單，提前把原材料儲(chǔ)備完畢。否則，菜價(jià)飛漲起來(lái)，基本是含著淚在買菜。

雖然今年的年夜飯會(huì)比往年困難，但仍然有很多老牌餐飲被預(yù)訂滿。同一座城市，同一個(gè)區(qū)域，他能被預(yù)訂滿。說(shuō)明市場(chǎng)還是有的。事實(shí)上，餐飲年夜飯營(yíng)銷打得就是快和狠。它就一陣風(fēng)，過(guò)了就沒(méi)了。

2017年反傳統(tǒng)年夜飯營(yíng)銷，一定要要有市場(chǎng)需求的前提下開(kāi)展。

反傳統(tǒng)年夜飯營(yíng)銷：緊抱雞大腿  

以上海為例：本地人外出吃年夜飯，還是以本幫菜和粵菜館為首選，其他中菜系其次。

2017是雞年，所有菜品和活動(dòng)圍著雞做文章。雞肉本身就是大眾食物，兩者結(jié)合會(huì)有意想不到的收獲。

1、開(kāi)發(fā)有雞的菜

用雞可以做很多菜：三杯雞,辣子雞,口水雞,花雕雞,香菇雞湯,香酥雞條......如果結(jié)合一些創(chuàng)新的手法，使其更好看更出彩，在客人就餐前，促進(jìn)年夜飯的預(yù)定量。

△造型獨(dú)特的雞，能提高就餐體驗(yàn)

2、本命年就餐有禮物  

凡有屬雞來(lái)餐廳吃年夜飯，每桌給予適當(dāng)優(yōu)惠，同屬相越多，優(yōu)惠越多。例如：每桌一名屬雞的消費(fèi)者，贈(zèng)送價(jià)值xx元的白酒一瓶等活動(dòng)。

3、名字要沾雞的喜氣  

年夜飯基本以套餐為主，而套餐名多圍繞美好詞匯。而再此基礎(chǔ)上，深挖每道菜名。

比如：

大吉大利——板栗燒雞

大展鴻圖——紅燒雞翅

吉星高照——炒雞心

吉祥如意——香辣干鍋雞

良辰吉日——燉雞湯

反傳統(tǒng)年夜飯營(yíng)銷：抓住年輕人  

年夜飯，居長(zhǎng)座的是家庭年齡最大的人、買單的多是父母一輩。很多人都忽略了年輕人，他們有時(shí)會(huì)左右餐廳的選擇、甚至外出年夜飯的發(fā)起。所以，抓住年輕人對(duì)解決年夜飯預(yù)訂或許有意想不到的收獲。

1、去年輕人多的地方說(shuō)    

當(dāng)下?tīng)I(yíng)銷想要抓住年輕人，首先要找到年輕人在哪兒。他們?cè)谖⒉├铩⒃谖⑿爬?、在B站里、在直播間里、在貼吧里、在城市最新購(gòu)物廣場(chǎng)里。那么，我們的廣告就要打到他們?cè)诘牡胤健?/span>

2、說(shuō)點(diǎn)年輕人喜歡的話  

餐廳對(duì)外宣布預(yù)訂年夜飯的廣告上，增加年輕人喜歡的元素，從而獲得年輕人的關(guān)注。

△雞年祝福段子早已玩起來(lái)了

反傳統(tǒng)年夜飯營(yíng)銷：你不來(lái)我上門  

根據(jù)北京餐飲市場(chǎng)調(diào)研反饋，2016年11月中旬，北京鴻賓樓、同春園、同和居、烤肉宛、烤肉季、峨嵋酒家、砂鍋居、馬凱餐廳等餐廳年夜飯預(yù)訂率已經(jīng)8成，截止12月底，市場(chǎng)年夜飯預(yù)訂已經(jīng)超9成。

△同城只要有人訂滿，你也可以。

1、私廚預(yù)訂火爆  

各家年夜飯時(shí)間點(diǎn)不同，基本上分為以下4大塊：

18點(diǎn)前；

18點(diǎn)——20點(diǎn)；

20點(diǎn)——零點(diǎn)；

零點(diǎn)后。

這4個(gè)時(shí)間段，給私廚上門做菜提供了市場(chǎng)需求。目前市面上提供私廚預(yù)訂的APP基本上都已經(jīng)約滿。有些星級(jí)高的大廚，甚至連續(xù)多日一天四趟活。叫個(gè)廚師上門做年夜飯，里子面子都有，不失為一種潮流。

2、半成品銷量看漲  

今年，不少傳統(tǒng)老牌餐廳、一些電商選擇售賣半成品。無(wú)形之中，這種半成品擴(kuò)大了餐廳的銷售半徑。為餐廳創(chuàng)收帶來(lái)額外的效益。2016年，廣東地區(qū)不少酒樓就推出了盆菜半成品，供消費(fèi)者回家簡(jiǎn)單加工即可食用。上淘寶隨便輸入年夜飯，出現(xiàn)的種類五花八門 ：

有些買的半成品卡券 ，持卡上門提貨，像梅隴鎮(zhèn)的全套菜品附贈(zèng)烹飪方法。

有些直接賣的是成品  ，像功德林的八寶錦鯉飯。

△梅隴鎮(zhèn)教你怎么處理半成品年夜菜

——對(duì)于大部分餐廳來(lái)說(shuō)，可以通過(guò)這半成品的方式試水，提前在網(wǎng)絡(luò)上售賣，引得消費(fèi)者上門提菜。比如餐廳不大，但是有幾道菜特別受歡迎，嘗試簡(jiǎn)單加工一下，消費(fèi)者回去用微波爐或電飯鍋簡(jiǎn)單操作一下就能吃，嘗試按此法擴(kuò)大銷售半徑。

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