去年我做赤豚血旺時，結(jié)識了我們旁邊做麻辣香鍋的老板，他現(xiàn)在已經(jīng)有8家店，都在商場里面，最好的一家店每天營業(yè)額7000元左右，最差的一家店日營業(yè)額也在3000元以上，最少的一家店，一年也有30萬以上的利潤，最多的一家店，年利潤可以做到80萬這個級別。

這在當時確實超出我的意料之外，因為他們這個品牌我甚至都沒聽說過，怎么可能有這樣的盈利水平？他看我不相信，于是帶我去了位于總府路那家生意最好的檔口，中午就那么一個多小時，我親眼所見的營業(yè)額都已經(jīng)超過5000元，徹底拜服，現(xiàn)在據(jù)說已經(jīng)開到了13家店，還是悄悄秘密的做，沒人知道。

雖然他們的味道不敢恭維，但這才是悄悄秘密的悶聲賺大錢之代表，當時我只是覺得意外，并表示佩服，沒有去研究背后的商業(yè)邏輯，但是去年下半年我開始研究快餐領(lǐng)域后，再結(jié)合以這家麻辣香鍋的案例，才堅定的決定要徹底弄懂快餐這個領(lǐng)域到底是怎么回事。

國內(nèi)的快餐領(lǐng)域雖然有一些很成功的代表，但整體而言還處于很低端，很糟糕的階段，通過對各類快餐現(xiàn)象的觀察分析后，我總結(jié)出國內(nèi)快餐存在以下幾個弊病，這些弊病存在很多年，而且其中有些情況暫時看不到改善的希望，因此，這對于很多人來說，其實意味著機會。

第一、觀念落后

雖然這兩年餐飲是熱門，但絕大多數(shù)想進入餐飲的人，眼睛都盯著“大餐飲”，也就是那種投資大，店面大和面子大的餐廳，比如熱門的龍蝦和不需要師傅的火鍋，他們覺得開一家特色餐廳或者裝修考究的大店才更有面子，同時也能賺更多錢，前面有很多經(jīng)營得很成功的案例在勾引他們，讓他們被每天幾萬，乃至十多萬的營業(yè)流水所吸引，變得盲目。

國內(nèi)目前的快餐店主要是街邊店，還屬于檔次最低的餐飲類型，存在門面小，店堂小和規(guī)模小的問題，它帶來的后果，就是單店經(jīng)營的話，會讓投資人覺得即便是賺錢了也沒面子，為什么？因為絕大多數(shù)快餐店，一天的營業(yè)流水都在5000以內(nèi)，甚至在3000以內(nèi)，一個月下來六神甚至不足10萬，僅相當于那些生意好的大餐廳一兩天的營業(yè)額。

因此，國內(nèi)目前大多數(shù)餐飲愛好者，都還處于瞧不起快餐店的思維階段，認為街邊的快餐店檔次太低，如果單店經(jīng)營，將面臨盈利太小，努力空間有限的弊?。蝗绻黾用?，對于很多餐飲人來說，又涉及到菜品標準化，廚師隊伍和管理團隊的問題，更麻煩和不可控，為此有意無意的拋棄了快餐市場，聚焦于跟風(fēng)熱點餐飲。

第二、臟亂差代名詞

國內(nèi)中午的快餐幾乎成了臟亂差的代名詞，除了極少數(shù)20元以上的快餐盒飯之外，全國范圍內(nèi)的絕大多數(shù)快餐的價格都在20元以內(nèi)，甚至15元左右，在物價飛漲，鋪面租金和人工成本翻倍的當下，經(jīng)營快餐的商家，很多人只能通過選擇黑作坊烹飪，每天在下午菜市場退市，價格最便宜時，去采購下市菜和邊角料作為第二天的菜品，以達到節(jié)約成本之目的。

尤其是年輕餐飲人瞧不起快餐市場的情況下，目前經(jīng)營快餐的，大多數(shù)都是年齡在四十歲以上，從農(nóng)村出來的中老年家庭創(chuàng)業(yè)者，他們多年的快餐生意中，沒人來給他們提出食品安全和衛(wèi)生干凈方面的要求，對于他們來說，每天的工作就是把菜煮出來賣掉，在激烈的競爭中，他們考慮的只是生存。

再加上當前城市里面的鋪面租賃成本劇增，導(dǎo)致很多街邊快餐店，在售價不敢大量漲價的情況下，只能選擇要么從節(jié)約房租考慮，到偏僻的陋街小巷租賃場地煮菜；要么就是不斷的降低菜品采購成本，以次充好，通過降低菜品品質(zhì)的方式來彌補租金和人工的上漲，達到存活下去的目的。

基于上述原因，國內(nèi)的傳統(tǒng)快餐市場，也就是以燒菜和盒飯為主流（也包含面條為主的面食鋪），廚房環(huán)境都比較糟糕，這也成為中國快餐市場最嚴重的頑疾，也成為很多人攻擊中餐的理由和依據(jù)，那些媒體曝光的黑作坊快餐等，只是其中的代表而已，實際上，大多數(shù)快餐店都如此。

第三、味道良莠不齊

中國當前的快餐市場，味道不可能很好，因為好味道需要好手藝的大師傅才做的出來，但非常遺憾的是：沒有任何一個手藝精湛的大師傅會在快餐店上班，且不說快餐店老板給不起這些大師傅的工資，就算是能給足夠的工資，大師傅們也不會去快餐店上班，為什么？

這與快餐的消費形式相關(guān)，快餐講究的是速度，在生意好的時候，不允許一份一份的單鍋小炒，很可能會炒大鍋菜（做蒸菜和燒菜也是為了節(jié)省時間），而再牛逼的大師傅，如果讓他去炒大鍋菜，用不了多久，他們的手藝全部廢掉不說，他一輩子就只能在路邊攤干了，因為沒有一個大餐館和大酒樓，會請一個快餐店的炒菜師傅當大廚。

因此，具備高超廚藝的大師傅，不可能在快餐店上班，這不是錢多少的問題，而是涉及到他們的榮譽感和職業(yè)前景，而且，也不要奢望牛逼的大師傅來開快餐店，因為一個生意不錯的快餐店，累死累活下來一年也就20~30萬的利潤，而這些大師傅幾乎不用太操心，一年就可以賺到可能比這個還要高很多的收入，誰會去開路邊攤？

因此，國內(nèi)的快餐店，大多數(shù)的味道都是二把刀師傅在做，甚至很多都是老板自己隨便學(xué)了幾天廚藝，或者從網(wǎng)上了解烹飪方法后，就自己動手做的菜品，他們在烹飪技術(shù)上的修為幾乎沒有，對于菜品味道和烹飪工藝的把控能力也很弱，因此不可能做出多么好的味道。

第四、選擇太單一

假設(shè)前面第三點有例外，也就是有的快餐店，人家味道就是做的很不錯，但它還存在另外一個嚴重的問題，那就是菜品和選擇都太單一，就算你再牛逼的味道，對于周邊的上班族來說，讓他連續(xù)吃半個月，也會吃的完全沒有胃口，這恰好也是快餐市場的另一個嚴重弊病。

目前國內(nèi)的快餐市場，無非就只有面條類、粉條類、炒菜盒飯類、麻辣香鍋類等幾種，其中以面條為主的面食因為食材問題，無法遠距離外送，因此，真正能讓消費者隨意選擇的快餐品種，其實非常有限，數(shù)量最大的快餐還是大鍋菜烹飪出來的外賣盒飯，這也是很多平臺性大佬看到，并想涉足的領(lǐng)域。

你作為上班族，樓下可能有很多快餐店供你選擇，但具體到每一家的菜品，則選擇非常有限，當你在一個地方連續(xù)工作或者生活三個月，可能就會把周邊方圓三公里內(nèi)的所有快餐店挨著吃一遍，以后也就在這些快餐店里換著吃，以解決午餐單一性的問題，出現(xiàn)一家新的，就恨不得立即去嘗試，看有沒有什么好吃的，這是當前快餐市場的現(xiàn)狀。

第五、快餐外賣的美好假象

現(xiàn)在有很多人跨行進來做盒飯外賣，尤其是一些所謂掌握有互聯(lián)網(wǎng)思維的人，動輒要顛覆這個，超越那個，今天拿到了多少投資，明天養(yǎng)了多少總廚，看起來確實鑼鼓喧天，熱鬧非凡，但很遺憾：快餐雖然是剛需和高頻的產(chǎn)品，但它也有自身非常特別的地方。

比如我看到一個號稱做面條和餃子外賣的，老實說，我不知道他哪兒來的底氣做面食的外賣，居然還夸夸其談的寫了很多關(guān)于營銷和宣傳的文案，被某些媒體捧臭腳，認為又一個顛覆者出現(xiàn)了，結(jié)果呢？幾個月就銷聲匿跡，為什么？因為不尊重最基本的餐飲邏輯。

依靠噱頭和花里胡哨的吹噓，東西就是難吃也確實可能有錢賺，但快餐市場是個特例：你就是玩出花來，也就這么十多塊錢的東西，營銷能力再牛逼又能如何？那些外賣平臺足夠牛逼吧，但也沒聽說哪個敢自己去投資一個外賣品牌，而只敢做平臺，為其他快餐提供客戶群和獲取渠道。

因此，外賣市場確實火爆，但僅限于整個大的快餐市場，針對小小的快餐店來說，試圖單純依靠第三方平臺的外賣而存活，這就是一個不可持續(xù)的假想，那些叫囂著要么是對餐飲一竅不通的笨蛋；要么就是揣著明白裝糊涂，故意迎合某些機構(gòu)的需要而針對性做的坑蒙拐騙。

綜上可述：雖然從國際趨勢來看，針對普通消費人群的快餐是最大的剛性需求，也是餐飲未來之趨勢，但當前國內(nèi)的快餐市場卻比較糟糕，除非大量年輕的新派餐飲人進入快餐市場，否則短期內(nèi)看不到這個市場改善和良性發(fā)展的希望，您可能不以為然，認為我上述觀點有點危言聳聽，理由可能是：快餐生意照樣很好！

沒錯，即便是當前的快餐市場如此糟糕的情況，大街小巷還是遍大街的路邊快餐店，而且到了中午就人滿為患，這不是因為快餐市場很健康，而是因為大家沒得選擇：哪怕再糟糕，中午這一頓必須要選一家吃呀！對于上班族來說，他們只有兩個選擇：要么選擇從家里帶盒飯到單位；要么就只能在單位附近隨便選擇一家解決午餐。

所以，當前國內(nèi)的快餐市場是即便再糟糕，也可能會人滿為患，只要你附近有足夠多的吃飯人群即可，朋友們不相信的話，去學(xué)校、醫(yī)院，荷花池這樣的商貿(mào)集中區(qū)和辦公樓匯集高新區(qū)這些地方去品嘗一下那些快餐店，味道幾乎都不怎么樣，但是生意，只要價格實惠生意就爆好！

上班族不知道這些快餐的問題么？并非如此，大家都心知肚明，只是沒辦法而已，因為周邊幾乎所有的快餐店都這個樣子，你知道了又能如何呢？到了飯點，還不是只能乖乖的在周邊胡亂吃一頓，將就了事！

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