2016年餐飲市場慢慢顯現出一個趨勢：“小而美”、“小奇特”模式的餐廳更容易“名利雙收”。在餐飲企業(yè)都轉而開小店、降低成本的時候，好倫哥卻將店越開越大。

比薩市場熱度降下來以后，好倫哥將經營核心放在“自助”和“聚會”上。做“大多全”餐廳，不斷打磨產品和場景，是好倫哥保持市場競爭力的策略。

比薩自助連鎖品牌好倫哥，日前推出了5.0版本餐廳“海盜5號館”，12月18日在北京望京國際商業(yè)中心正式開業(yè)。為做“最好吃、最豐富”的自助餐廳，海盜5號館的產品和環(huán)境都在4.0版本的基礎上進行了升級。新餐廳面積1100平米左右，場景設計為海洋海盜主題風格，以海鮮、烤肉、西點為核心搭建產品體系，菜品多達500種。

▲ 好倫哥5.0版本餐廳“海盜5號館”。

在試營業(yè)之前，海盜5號館進行了內部封測。與以往新店開業(yè)不同，這次好倫哥邀請了近百名會員到店免費體驗，對餐廳進行360度評估，根據顧客的反饋，對產品、服務進行優(yōu)化和調整。好倫哥集團有限公司營運部總監(jiān)馬世偉說：“封測之后，我們會以‘打磨完成’的面貌接待顧客，絕不會拿顧客做實驗?！?/span>

“逆勢而為”也是市場需求

好倫哥品牌1998年創(chuàng)立于北京，第一家店叫“39元比薩自助”。當時，比薩的市場容量很大，年輕客群的接受度也高，因此好倫哥在很長一段時間里，都是北京比薩自助的領軍品牌，巔峰時期門店開到全國多個城市，數量超過100家。

隨著市場需求和客戶群體的變化，好倫哥2013年開始“下山經營”，剝離不良資產，調整經營模式，逐步對產品和餐廳環(huán)境進行迭代升級。目前好倫哥在全國有120家門店，開店原則是“把顧客滿意度做到極致，一家店開好再開下一家店”，將“獲得顧客的承認”作為發(fā)展的核心目標。

為了獲得顧客的認可，好倫哥面對“小奇特”餐廳風頭正勁的市場形勢，向著“大而全”逐步調整。店鋪面積由400平米到1100平米，產品種類越來越多，不苛求翻臺率和坪效，海盜5號館甚至不收取押金、不限制用餐時間。

▲ 海洋海盜主題風格的海盜5號館，是好倫哥目前面積最大、產品最多的一家店。

馬世偉介紹，好倫哥的產品策略是根據市場變化進行調整的。比薩品類熱度不如之前，餐廳要增加產品種類，來加大輻射范圍。而在高租金、高人力成本的壓力下，仍開大店，則是為了滿足顧客的需求。顧客來好倫哥用餐屬于目的性消費，不僅僅是為了吃飽，還要獲得良好的用餐體驗。為此，好倫哥堅持，即使高峰期排隊等位的顧客再多，也不在餐廳增加臨時餐位。即使少設餐位，也要為社交聚會需求提供包廂類的私密空間。

以“精益求精”支撐“大多全”

如果餐廳僅以“大多全”作為賣點，忽視產品和服務品質，在經營中只會自我消耗，絕非長久之計。好倫哥選擇以“精益求精”支撐“大多全”，在增加餐廳面積和產品數量的同時，不斷優(yōu)化產品和場景。

早期好倫哥以比薩作為主打產品，但隨著顧客喜好的變化，比薩不再具有當初的市場熱度，好倫哥開始逐步對產品結構進行升級。以“最好吃”和“最豐富”為關鍵詞，作為目前好倫哥“頂配”版本的海盜5號館以海鮮、烤肉、西點為核心品類，提供西餐、韓餐、日餐、中餐等，想成為“世界美食匯”，讓顧客在餐廳中能夠吃到所有想吃的食物。

▲ 海鮮產品是海盜5號館的“男一號”。

在海盜5號館，海鮮是“男一號”，西點是“女一號”。海鮮產品從朝鮮半島進口，生蠔等產品可以烤制食用，魚類、蟹類可以同有機蔬菜一起在小火鍋里涮著食用。海盜5號館還推出據說是全北京獨一份的海參斑魚火鍋，做出產品差異。西點產品則請五星級酒店廚師進行品質把控。

▲ “女一號”西點產品由五星級酒店的廚師做出品把控。

海盜5號館的用餐環(huán)境也經過了一番細致打磨。1.0、2.0版本時，好倫哥的餐廳風格以簡明、時尚為主，從3.0版本開始轉變?yōu)楹Ｑ?、海盜主題風格?！皩τ诤脗惛鐏碚f，從來不是我們要干什么，而是顧客需要什么?！瘪R世偉說。

▲ 海盜5號館的裝修設計融入了酒吧霓虹燈元素。

好倫哥的客群是年輕人，年輕人需要怎樣的用餐環(huán)境呢？在大量的市場分析和調研之后，好倫哥確定了幾個關鍵詞：激情、浪漫、自由和叛逆。根據這幾個關鍵詞，好倫哥確定了以海洋、海盜為主題的風格，然后借鑒迪士尼的場景設計，融合酒吧的霓虹燈元素，打造了海盜5號館的用餐場景，讓顧客在其中能夠感受到自由和放松。

做自助餐的匠人

從“39元比薩自助”到海盜5號館，好倫哥進行了長時間的探索。好倫哥認為，要做好自助餐，關鍵還是做好產品和場景。

好倫哥要做自助餐的匠人，對每一樣產品都認真研究。做比薩自助時，餐廳里會放置一個比薩自助臺。烤好的比薩放到臺子上，顧客自行取用。在對比薩產品進行升級的過程中，好倫哥開始思考什么樣的比薩是最好吃的，最后根據顧客的反饋得出兩個關鍵詞：熱，新鮮。最終好倫哥決定將使用了15年的自助臺砸掉。在海盜5號館，比薩烤好后會有專人送到每一桌，讓顧客想吃就能吃到最熱、最新鮮的比薩。

拼品質，不拼成本。好倫哥認為，做餐飲還是品質為王，好吃為王，好吃也是最有效的成本控制。自助的盈利能力和利潤率在行業(yè)里不算高，主要還是依靠客流。自助也最怕浪費，取完不吃，等于成本是雙倍的。成本怎么控制？馬世偉說：“最好吃的就是最好的成本控制。一盤菜好吃，顧客取多少吃多少，既避免了浪費，又占了肚子?！?/span>

做自助產品，產品展示也很重要。自助餐廳要讓顧客有“美食盛宴”的感覺。好倫哥講究“美食配美器，美臺配美器”，自助臺和餐具都要精致好看。在餐廳格局的設計上，自助取餐區(qū)在餐廳的核心位置，“就像餐廳的舞臺一樣，打光要好看，首先讓顧客在視覺上對食物滿意?！瘪R世偉說。

好倫哥用迭代升級的方式做餐廳，始終認為“最好的店永遠是下一家店”。從比薩自助向多品類自助餐廳轉變，好倫哥要面對的市場形勢和競爭都發(fā)生了變化。在這個轉變中，好倫哥通過不斷學習和自我突破，正努力做到一個新高度。

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