餐廳絞盡腦汁在等候區(qū)玩花樣，轉(zhuǎn)移目光，舒緩顧客的等待心情。

但老板們，你們想過嗎，他們?yōu)槭裁催x擇你？

最直觀的眼球吸引。

對(duì)！這家餐廳排隊(duì)人多潛意識(shí)肯定了餐廳的味道，選擇排隊(duì)的顧客自然接受了等待，這是理所當(dāng)然自愿的。

當(dāng)顧客進(jìn)門點(diǎn)完單，顧客又是什么心理？

現(xiàn)在的青年可都是“急先鋒”，好不容易坐上位置點(diǎn)完單，坐等上菜的急躁可想而知，最好點(diǎn)完單，立馬就上菜。

在客流高峰后廚能保證10分鐘上菜，30分鐘上齊嗎？

不能，那就等著“急先鋒”們惱怒的叫喊吧。

“服務(wù)員！菜怎么還沒來(lái)！”，

“服務(wù)員！把沒上的菜都退了！”

“急先鋒”們愛宣泄善用互聯(lián)網(wǎng)，在美團(tuán)類平臺(tái)上給個(gè)差評(píng)，然后再氣憤寫一段評(píng)語(yǔ)，好的也說(shuō)成壞的，真是得不償失。

餐飲業(yè)為了是跟上消費(fèi)群體的節(jié)奏,在近年模式上一直在更新升級(jí)，80、90，追捧：快、潮流、熱點(diǎn)、科技。

餐飲老板更需要高效的運(yùn)營(yíng)、潮流的裝修、科技的設(shè)備、熱點(diǎn)的營(yíng)銷，來(lái)吸引這批青年到你餐廳門口排隊(duì)消費(fèi)曬圖。

速食快餐的模式是最快的，顧客進(jìn)店拿上托盤裝幾樣喜歡的菜結(jié)算完就吃，因?yàn)槭亲赃x。

之前不太被關(guān)注的自選，為什么從14年開始德莊、海底撈、呷哺呷哺都在嘗試這條路？

看見

眼球效應(yīng)。美女很美男人們條件反射的多看幾眼，當(dāng)然美是前提。自選餐廳，在自選區(qū)陳列的菜品擺盤美而新鮮給顧客肯定，這也是餐廳提供的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

眼球服務(wù)它代表著真實(shí)給顧客放心，顧客賞心悅目，促進(jìn)食欲感。海底撈內(nèi)部統(tǒng)計(jì)自選與點(diǎn)單模式相比，相同單品價(jià)格，自選客單價(jià)能提高15.6%，原因就是眼球效應(yīng)下更能促進(jìn)沖動(dòng)消費(fèi)。

動(dòng)手

參與度，體驗(yàn)感。自選是一種自由的方式，顧客自己動(dòng)手，喜好什么拿什么，有趣味，能掂量出每次菜的份量，避免了點(diǎn)單的選擇恐懼和催單的焦慮心理。

顧客在自選區(qū)更像是尋寶人和收獲者，端著一托盤喜歡的食物，是一種快樂與滿足。

效率  

使門店效率提高，縮短顧客就餐時(shí)間。顧客即拿即食，省去盲目點(diǎn)單，服務(wù)員入單下單，后廚出單上菜等過程，每桌節(jié)省時(shí)間約在17分鐘，翻桌率提高1.5倍。

后廚從按訂單出品轉(zhuǎn)型到按自選區(qū)存量出品，下架菜品立即補(bǔ)貨，保證自選區(qū)菜品恒量，在客流高峰，后廚效率也能做到平穩(wěn)應(yīng)對(duì)。

自選靈活性高，庫(kù)存過剩的菜品可以直接在自選區(qū)降價(jià)促銷，沒有的菜品也不會(huì)像點(diǎn)單一樣，下單后才通知顧客沒有了。

服務(wù)員  

減少服務(wù)人數(shù)，降低服務(wù)環(huán)節(jié)與服務(wù)跑動(dòng)。一家500平方的門店，自選與點(diǎn)單模式相比，自選的服務(wù)用工會(huì)減少25%，基礎(chǔ)服務(wù)環(huán)節(jié)降低到3個(gè)（開臺(tái)、埋單、清臺(tái)），基礎(chǔ)跑動(dòng)6次。

免去點(diǎn)單模式的環(huán)節(jié)，提升服務(wù)響應(yīng)速度，才能有更多時(shí)間做高品質(zhì)服務(wù)，改善門店口碑。

讓老板展示餐廳；讓餐廳互動(dòng)顧客；讓顧客分享樂趣！

未來(lái)  

一家餐廳能快速長(zhǎng)久發(fā)展，那餐廳的產(chǎn)品力必然是具備：可復(fù)制性的、去廚師化的、受眾廣泛的。

可復(fù)制性就是餐飲標(biāo)準(zhǔn)化，去廚師化可避免餐廳人才流失對(duì)人力資源損害，受眾廣泛是連鎖品牌才具備投資價(jià)值。

德莊近年開的幾家自選火鍋就是很好的例子，利用自選輕簡(jiǎn)易復(fù)制的模式，去主廚化，全采用半成品配送，很迅捷，顧客進(jìn)店就能坐下涮食火鍋，迎合了青年們的習(xí)慣，日平均營(yíng)業(yè)額在3.4萬(wàn)以上，不是意外。

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