濟寧趕海海鮮餐廳有一拴住老員工的妙招，不妨看看。

檔口包給自己人  

走進趕海，大廳明檔除了常規(guī)擺放的海鮮、家常菜之外，還設(shè)置了諸多主題檔口，比如海鮮串檔、煎菜檔等。總經(jīng)理周恒介紹：“這些檔口全部包出去了，但是并沒有包給外人，都是自己人。”

外包檔口包給自己店里的廚師？這是什么情況？原來，有許多員工已在該店工作十幾年。為了讓這部分人得到實惠，回報其多年來為企業(yè)的奉獻，公司董事長出臺了一項決策：由老員工們自愿報名，承包檔口，只要技術(shù)過硬并有一定的管理能力，便可中標。承包人負責(zé)招聘、采購、毛利控制等，月底核算利潤后與公司按一定比例分成。

明檔擺放的菜品

以煎菜檔為例，此前該檔口由大廚房統(tǒng)一出品，如今公司將其承包給廚師長趙興偉。店方為其在明檔設(shè)置了專門的操作臺，他自己招聘了2名員工，個人投資約2萬元便在大堂內(nèi)開辟了一方創(chuàng)業(yè)天地。除了負責(zé)廚師長的常規(guī)工作之外，趙興偉研發(fā)、推出了十多道煎菜，例如海鮮菠菜餅、香煎蘿卜盒等，并將這些菜品的做法教給自己聘來的員工，之后便正式擺檔售賣。到了月底，核算利潤后按6:4的比例與公司分成。除了水、電、燃氣費需個人與公司按1:1的比例分攤之外，其余事情，如原料采購、員工工資、質(zhì)量把控等，都由趙師傅一人負責(zé)。

問：如此承包便于員工的統(tǒng)一管理嗎？  

答：外包檔口員工仍歸總廚統(tǒng)一管理，他們與大廚房員工同時上下班、一樣需要遵守店里的規(guī)章制度，一起開例會，并非“一店多制”。而且這些承包人都是在店內(nèi)供職十余年的老員工，這使得“店內(nèi)分包檔口”體制運行得十分順暢。

問：每個外包檔口的利潤分成都按6:4嗎？  

答：不一樣。利潤較高的檔口，例如湯粥檔，按5:5分成，利潤較低的檔口，則會按7:3或者6:4分成，公司拿小頭。

問：趙師傅承包煎菜檔之后，收入有何變化？  

答：目前，他除了拿廚師長的薪水之外，還另外獲取煎菜檔的利潤——生意旺的時候每月凈賺1萬多元，跟以往相比，有了大幅度的提升。

問：目前總公司旗下的六家酒店，共外包出去多少個檔口？  

答：約有25個，分別包給了25名老員工。員工承包檔口之后，也成了公司的“小”主人，他們與公司變成了合作共贏的關(guān)系，因此心態(tài)更積極了，都一門心思、想方設(shè)法把店里的經(jīng)營搞上去，因為到店的客人多，來其承包檔口點菜的人也會相應(yīng)增多。

總經(jīng)理趙興偉：  

我十年前就跟老板在一個廚房工作，那時候我倆上班并肩炒菜，下班鉆研技術(shù)，關(guān)系很鐵。老板創(chuàng)立芙蓉小鎮(zhèn)餐飲公司之后，我也跟著來此上班，擔(dān)任廚師長。出臺“檔口承包”制度之后，作為老員工的我也很幸運地包了一個煎檔。

走上正軌之后，我主要負責(zé)研究新菜和選擇供貨商，菜品制作全部交給兩個員工，月末我核算利潤后即可與公司分成（煎檔毛利率保持在50%）。如今我的主要精力仍然放在廚房管理和炒菜上。

沒想到，在這種無需大額投資、不用耗費太多精力的模式之下，我每月的收入多了一倍有余，大大改善了經(jīng)濟條件，生活更幸福。

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