這兩家店——阿大蔥油餅和夢(mèng)花街餛飩，想必上海的朋友們已經(jīng)耳熟能詳，它們都曾因?yàn)樽C照問(wèn)題，被當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門關(guān)停。如今，阿大在餓了么的扶持下復(fù)業(yè)，餛飩店卻因難尋新址而仍處于關(guān)停狀態(tài)。

總理特地提起這兩家“同病相憐”的小店，場(chǎng)景還是在“放管服”改革座談會(huì)上，用意不可謂不明顯。眾所周知，餐飲行業(yè)的監(jiān)管，一直是“放管服”的重點(diǎn)推進(jìn)領(lǐng)域，究其原因，是這一領(lǐng)域“重事前準(zhǔn)入，輕事中事后監(jiān)管”的體制，已經(jīng)到了不得不改革的節(jié)點(diǎn)。

在中國(guó)開(kāi)一家餐廳，有多難？ 

根據(jù)我國(guó)食品安全相關(guān)法例，一家餐廳要合法合規(guī)經(jīng)營(yíng)，至少要領(lǐng)齊5項(xiàng)證照，包括工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、環(huán)境評(píng)估許可、消防電檢許可和稅務(wù)登記證許可。要完成如此名目繁多的手續(xù)，除了靠毅力，還要看當(dāng)?shù)卣霓k事效率。在很多地方，尤其是城市新開(kāi)發(fā)的區(qū)域，新店無(wú)證“裸奔”長(zhǎng)達(dá)數(shù)月并不少見(jiàn)。

然而，即使時(shí)間再長(zhǎng)，能辦下來(lái)還算幸運(yùn)。君不見(jiàn)，歷時(shí)數(shù)年，乃至數(shù)十年都辦不下來(lái)的餐廳在你身邊比比皆是。

諸多證照里，最難辦的是食品經(jīng)營(yíng)許可證，單是審批條件中“經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所必須為商用”這一條，就卡住無(wú)數(shù)小微餐飲經(jīng)營(yíng)者，其中也包括總理提到的阿大蔥油餅和夢(mèng)花街餛飩。在接受采訪時(shí)，夢(mèng)花街餛飩店老板娘稱，為了辦證，一家人沒(méi)少忙往食藥監(jiān)跑，但就因?yàn)榻?jīng)營(yíng)場(chǎng)所是住宅，經(jīng)營(yíng)許可20多年愣是沒(méi)辦下來(lái)。

對(duì)此，上海市徐匯區(qū)食藥監(jiān)分局曾對(duì)區(qū)內(nèi)無(wú)證餐飲情況做過(guò)排查，數(shù)據(jù)顯示，因?yàn)榉课輪?wèn)題而無(wú)法辦證的餐廳，竟占到無(wú)證餐廳總數(shù)的近一半！

問(wèn)題突出的背后，是現(xiàn)有的準(zhǔn)入制度與復(fù)雜現(xiàn)實(shí)以及技術(shù)發(fā)展的嚴(yán)重不符，監(jiān)管部門“一刀切”的執(zhí)法，更加劇了這種錯(cuò)位對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)帶來(lái)的負(fù)面影響。

制度與現(xiàn)實(shí)的錯(cuò)位 

夢(mèng)花街餛飩和阿大蔥油餅的情況，有其特定的歷史原因。

眾所周知，在很多城市的老城區(qū)，由于早期規(guī)劃時(shí)沒(méi)有預(yù)留足夠的商用地，而當(dāng)?shù)鼐用裼执_實(shí)有用餐需求，因此很多餐廳都開(kāi)在住宅用房中。如果硬要他們遷到商用房經(jīng)營(yíng)，那對(duì)于他們中的大多數(shù)人而言，無(wú)異于滅頂之災(zāi)。

以阿大蔥油餅為例，知情人士透露，阿大的新店開(kāi)在舊址附近的一個(gè)底商，雖不是商業(yè)中心，但由于在上海內(nèi)城，月租也高達(dá)2.5萬(wàn)元。再來(lái)看看阿大的收入情況：阿大蔥油餅每天的產(chǎn)能在300個(gè)左右，每個(gè)餅的售價(jià)為5元，即使全月無(wú)休，月收入也只有4.5萬(wàn)，扣除原料成本、水電煤費(fèi)用后，根本無(wú)力支付房租。如不是餓了么支付這筆租金，阿大的復(fù)業(yè)是遙遙無(wú)期的。

餐飲經(jīng)營(yíng)許可的審批，還有諸多令人不解的規(guī)定——如經(jīng)營(yíng)面積必須大于60平方米，必須有堂食區(qū)域等，試問(wèn)對(duì)于一家像阿大蔥油餅這樣只有一個(gè)爐子，通過(guò)窗口銷售，用戶即買即走的小店，如何需要60平方米的面積？如果食品制作流程安全衛(wèi)生，又為什么一定要有堂食？

飛速發(fā)展的餐飲市場(chǎng)，也讓審批的種種限制顯得格格不入。

在外賣O2O風(fēng)行的今天，早已有相當(dāng)一部分餐廳將經(jīng)營(yíng)重心從堂食轉(zhuǎn)移到外賣上。北京中關(guān)村的“小廚小菜”，因?yàn)槲恢闷В庖欢壤淝?，后?lái)轉(zhuǎn)做外賣，一天能賣出上千份盒飯，連堂食區(qū)域都用作外賣打包。對(duì)這樣的餐廳來(lái)說(shuō)，要求其必須有堂食區(qū)域，似乎已經(jīng)顯得多余。

反觀另一個(gè)例子——2015年4月，義烏市場(chǎng)局給一家在家里制作甜品的私廚外賣發(fā)出全國(guó)第一張“微餐廳”許可證，則被認(rèn)為是適應(yīng)了餐飲行業(yè)新業(yè)態(tài)的發(fā)展。然而可惜的是，各地方政府對(duì)此仍然持觀望態(tài)度，做法并沒(méi)有得到大范圍推廣。

正因?yàn)槟切┓爆?、有時(shí)甚至近乎“奇葩”的事前準(zhǔn)入制度，毫不意外，我國(guó)餐飲行業(yè)的無(wú)證經(jīng)營(yíng)情況相當(dāng)普遍。雖然沒(méi)有準(zhǔn)確數(shù)字，但從一些調(diào)研組探訪的結(jié)果來(lái)看，情況還是不容樂(lè)觀：

在幾個(gè)城市區(qū)域中，無(wú)證餐飲比例均高于25%，在情況最嚴(yán)重的南昌，居然有近半小餐飲店無(wú)證經(jīng)營(yíng)。

對(duì)此，全國(guó)政協(xié)委員遲福林指出，消費(fèi)、生產(chǎn)和金融等領(lǐng)域的監(jiān)管舊體制固化，使經(jīng)濟(jì)運(yùn)行的制度成本居高不下，可以說(shuō)，監(jiān)管轉(zhuǎn)型滯后已成為制約中國(guó)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型的突出矛盾。為此，必須借供給側(cè)改革的東風(fēng)，加快監(jiān)管體制變革，補(bǔ)齊這塊簡(jiǎn)政放權(quán)向縱深發(fā)展的“制度短板”。

他山之石，今日可用 

那么在食品安全這一塊，監(jiān)管體制該如何變革呢？

總理在座談會(huì)上多次強(qiáng)調(diào)，轉(zhuǎn)變政府職能，必須要從過(guò)去以“審批”為主轉(zhuǎn)向以“事中事后監(jiān)管”為主。這無(wú)疑也是今后食品安全監(jiān)管體制的大方向。  

歸根到底，為餐飲從業(yè)者設(shè)置重重準(zhǔn)入難關(guān)，是“懶政”思想作怪。某些監(jiān)管部門試圖以此來(lái)將商家進(jìn)行“預(yù)篩選”，以便在事中事后的監(jiān)管放松。然而殊不知，一家餐廳的生命周期這么長(zhǎng)，想靠準(zhǔn)入制度畢其功于一役并不現(xiàn)實(shí)。食品安全，乃百年大計(jì)，要真正管好餐飲領(lǐng)域，需要嚴(yán)格、高效和制度化的事中事后監(jiān)管，以從根本上提升商家的守法意識(shí)。

這一點(diǎn)，在一些發(fā)達(dá)國(guó)家的監(jiān)管制度中已經(jīng)得到驗(yàn)證。

比如美國(guó)，餐飲經(jīng)營(yíng)同樣需要“許可證”，但與中國(guó)的不同之處在于，美國(guó)的“許可證”辦理非常簡(jiǎn)便，對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所并不予限制，你甚至可以在街頭擺攤。審批真正發(fā)揮效用的地方，是對(duì)餐廳食材來(lái)源的嚴(yán)格審核，經(jīng)營(yíng)者必須向監(jiān)管部門出示食材來(lái)源合法證明。更重要的是，在許可頒發(fā)后，監(jiān)管部門還會(huì)不定期核實(shí)餐廳的進(jìn)貨情況，檢查其衛(wèi)生環(huán)境等，相關(guān)法律也極其嚴(yán)格。

在澳大利亞，監(jiān)管部門的工作更加高效。2013年，澳大利亞全國(guó)的餐飲企業(yè)資產(chǎn)總值為200億澳元（約合1000億人民幣），但負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)管的人員只有700人，靠的是一個(gè)龐大而健全的信用系統(tǒng)。餐廳一旦被監(jiān)管部門檢查出問(wèn)題，當(dāng)天就會(huì)被公示在網(wǎng)站上，如涉及使用過(guò)期食品等違法行為，經(jīng)營(yíng)者還將面臨高額罰金乃至拘留。為了避免被“掛上網(wǎng)”，自學(xué)食品安全知識(shí)，已成為當(dāng)?shù)氐牟惋嫃臉I(yè)者開(kāi)店前的必修課。

固然，像可追溯的供應(yīng)鏈、信用系統(tǒng)這種成熟的制度，是發(fā)達(dá)國(guó)家在長(zhǎng)期的發(fā)展中逐步建立起來(lái)的，中國(guó)要在短時(shí)間內(nèi)追上并不容易，但互聯(lián)網(wǎng)的出現(xiàn)，至少可以加快我們的步伐。

目前，在國(guó)內(nèi)的食材B2B市場(chǎng)，已經(jīng)活躍著諸如美菜、天平派、餓了么有菜等平臺(tái)，它們利用技術(shù)優(yōu)勢(shì)，直接把商家和原產(chǎn)地連接起來(lái)，價(jià)格比農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)低，質(zhì)量也更有保障，深受小微商家歡迎。如監(jiān)管部門能以此為切入點(diǎn)，依托平臺(tái)的數(shù)據(jù)，全程跟蹤食材流向，初步建立起可追溯的供應(yīng)鏈聯(lián)盟，并為加入聯(lián)盟的商家提供諸如衛(wèi)生免檢等政策優(yōu)惠，將能從源頭上把控食品安全，大大減輕目前的監(jiān)管壓力。

至于商家的信用體系建設(shè)，像美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)、餓了么等餐飲平臺(tái)，本身就擁有海量的商家信息和用戶評(píng)價(jià)，完全可以成為政府實(shí)施線下監(jiān)管的依據(jù)。反過(guò)來(lái)，線下監(jiān)管的情況也可以在線上予以公示，作為消費(fèi)者的決策參考，同時(shí)震懾不法商家。去年8月，上海浦東市場(chǎng)局就和餓了么開(kāi)展了類似的合作，將雙方的數(shù)據(jù)體系打通，讓消費(fèi)者在APP上直接查看商家的衛(wèi)生評(píng)級(jí)。在外賣行業(yè)遭遇食品安全監(jiān)管挑戰(zhàn)的今天，這不失為一種行之有效的做法。

借助技術(shù)和模式創(chuàng)新，辦法還有不少。今年，美團(tuán)外賣和餓了么分別和直播平臺(tái)合作，為商家后廚配發(fā)攝像頭，直播食品制作全過(guò)程；餓了么、黃太吉等提出“未來(lái)餐廳”概念，為多品牌第三方餐廳提供高標(biāo)準(zhǔn)中央廚房，以標(biāo)準(zhǔn)化確保食品安全；還有以互聯(lián)網(wǎng)金融為切入點(diǎn)，將企業(yè)信用與個(gè)人信用捆綁等等。信息時(shí)代之下，監(jiān)管可以變得更高效、更精準(zhǔn)，監(jiān)管部門也可騰出更多資源集中到優(yōu)化服務(wù)上。

回頭看總理在座談會(huì)上的講話，其以兩家小店的遭遇，點(diǎn)出了政府執(zhí)法的藝術(shù)，目的顯然是希望在目前經(jīng)濟(jì)“新常態(tài)”的大背景下，以政府的“放管服”，為創(chuàng)業(yè)者提供便利，激發(fā)新動(dòng)能成長(zhǎng)，擴(kuò)大就業(yè)并促進(jìn)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)升級(jí)。相信廣大小微餐飲從業(yè)者都在期待，這番“見(jiàn)微知著”的講話，能進(jìn)一步加快醞釀多時(shí)的食品安全監(jiān)管體制改革。

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