從1994年開始，用了20多年時間，張勇把海底撈從簡陽覆蓋至全國一百多個城市以及海外，門店數(shù)量還在不斷增多。

支撐其一路擴張的重要秘訣，是伺候式服務(wù)。2010年，北大教授黃鐵鷹的一部《海底撈你學(xué)不會》，更點爆了“海底撈現(xiàn)象”。學(xué)界與媒體合力，再加上消費者的口碑傳播，海底撈及其服務(wù)被捧上神壇。

伺候式服務(wù)，成為海底撈品牌最亮麗的標(biāo)簽，其光亮遠遠蓋過所有。這也是海底撈留給消費者的最深印象。

在海底撈創(chuàng)立20多年后的今天，其延續(xù)并強化的變態(tài)服務(wù)，依然有大量擁躉者。這不難理解，“顧客就是上帝”的服務(wù)理念進入中國餐飲業(yè)后，國人從冷冰冰的“國營臉”感受到春天搬的溫暖，也不過短短二三十年左右時間。更何況海底撈的“伺候式服務(wù)”，的確令“上帝們”感受到了在其他地方難以體驗到的被重視。

“去海底撈就是吃服務(wù)!”“貴是貴，但服務(wù)好!”……無論承認(rèn)與否，在消費者最樸實的感知中，服務(wù)確實是海底撈的核心競爭力和最鮮明特征，也是對海底撈的高預(yù)期所在。

正因如此，沒有了伺候式服務(wù)，海底撈這個品牌，或許也就不成為海底撈。品牌的強大個性與慣性，決定了海底撈很難脫離伺候式服務(wù)的道路。

提高翻臺率：心理學(xué)高手的“聚人”“攆人”之道

當(dāng)一個餐飲品牌的客流量達到一定規(guī)模時，翻臺率是其盈利多寡的決定因素。

這不難理解，在食材、租金、人力等剛性成本無可壓縮之時，翻臺率這一彈性最大的指標(biāo)，便至關(guān)重要。提高翻臺率，要從兩個方面入手：一是聚客，二是攆客人于無形之中。海底撈是怎么做到的呢?

首先來看聚客之道。海底撈吸引大量客流并令顧客自愿排隊等候的秘訣，除了強大的品牌效應(yīng)外，便是人性化的增值服務(wù)。從海底撈對這一點的實踐來看，其創(chuàng)始人張勇絕對是研究顧客心理一等一高手。

心理學(xué)關(guān)于顧客排隊行為和心理的研究，曾至少得出以下幾點結(jié)論： 1. 沒被占用的時間比被占用的時間感覺長。通俗的說，沒事做時感覺時間過得慢，有事做時間過得快。 2. 等待服務(wù)的時間比接受服務(wù)的時間長會令人煩躁。 3. 焦急會使等待時間變得更長。4.一個人的等待比大家一起等待時間長。

我們來看海底撈是咋破解的。對排隊顧客，瓜子、水果、飲料、點心隨時奉送，美甲、擦鞋等服務(wù)更不在話下。從其做法來看，令顧客多“做事”，服務(wù)環(huán)節(jié)提前導(dǎo)入，小零食、水果和點心等舒緩焦急心緒，形成群體性排隊效應(yīng)，等等，從心理學(xué)角度大大降低了顧客排隊的不適。

通過上述種種增值服務(wù)手段，留住顧客，讓其耐心等位，才有了后續(xù)翻臺的可能。

我們再來看第二點，海底撈如何利用服務(wù)縮短顧客用餐時間，巧妙攆人。

一些業(yè)績好、客流量大的餐廳有時會面對這樣的情況：外面等位的人滿為患，里面吃完的就是不走。怎么破?攆人肯定不行。

在大多海底撈餐廳用餐時，每隔15分鐘，就會有服務(wù)員更換熱毛巾;如果帶了小孩子，服務(wù)員還會幫著喂孩子吃飯，甚至洗手時，都有人負(fù)責(zé)遞上毛巾。服務(wù)員會幫著下菜、快速撤盤子，主動詢問加水加飲品，等等。這些從表面來看，是海底撈以誠動人、要做百年老店。其實專業(yè)人士從餐廳經(jīng)營實踐和心理學(xué)的角度來看，這是無形中攆人的妙招。

比如，優(yōu)化客戶用餐時間，最重要的舉措就是嚴(yán)格控制各服務(wù)環(huán)節(jié)的時間，甚至通過精細(xì)化管控壓縮服務(wù)環(huán)節(jié)的耗時。從餐廳內(nèi)部節(jié)省時間，即使遇到顧客不愿走的情況，也能把單張臺位翻臺時間“搶回”一些，實現(xiàn)節(jié)約翻臺時間的目的。所以，海底撈從上菜、傳菜、下菜、撤餐具等環(huán)節(jié)，嚴(yán)格控制員工的服務(wù)時間，確保效率為翻臺率服務(wù)。喂小孩吃飯其實也是為了縮短用餐時間。

再比如，端茶、倒水等服務(wù)技巧不只增加客戶粘性，還能優(yōu)雅地“攆人”。

在用餐高峰期，遇到食客用餐完畢，但不買單離席的情況時怎么辦? 專業(yè)人士指出，一是和食客協(xié)商，但會有被“差評服務(wù)”的風(fēng)險。二是通過細(xì)節(jié)服務(wù)“騷擾”顧客，實現(xiàn)促其結(jié)賬離席的目的。在食客暢聊的時候，對其進行續(xù)水、適當(dāng)撤盤(菜品空盤)、詢問是否加菜等服務(wù)，有些顧客不喜歡這種“打斷”，可能會選擇“轉(zhuǎn)場”。

有數(shù)據(jù)顯示，海底撈一家火鍋店生意好時，日翻臺次數(shù)能達到7次之多。這或是海底撈過度服務(wù)的本質(zhì)動機之一。

菜金提價：服務(wù)也能賣高價

來自大眾點評的數(shù)據(jù)則顯示，海底撈相比兩年前，人均消費大幅提升。盡管火鍋企業(yè)消費提高是普遍現(xiàn)象，但海底撈通過不斷提價，消費依然相對高高在上。

一般而言，對顧客來說，他能接受一種餐飲產(chǎn)品的高價時，無非三種因素。一個是品牌相當(dāng)牛掰，溢價很多。二是產(chǎn)品本身沒得說，絕對杠杠的。三是服務(wù)逆天，顧客為服務(wù)買單也覺得值。

海底撈則把“賣服務(wù)”做到了極致。盡管價格高企，但不少顧客依然排隊的一個重要原因，是沖著海底撈的服務(wù)?！暗胶５讚瞥缘木褪欠?wù)”是不少顧客的心里話。

顯然，海底撈的伺候式服務(wù)，不僅能提高翻臺率，還能提高菜金價格，提升毛利率，保證強大的盈利能力。

數(shù)據(jù)顯示，截至2011年年底，海底撈營業(yè)收入達22.46億元，凈資產(chǎn)7.25億元，凈利潤2.92億元。2012年，海底撈實現(xiàn)收入人民幣31.27億元，較上年同期增長54%。按照2011年13%的凈利潤率計算，海底撈2012年凈利潤高達4億元，相當(dāng)于同期全聚德的2.7倍。

挑戰(zhàn)者兵臨城下，臨陣換**實非易事

在處處生變的時代，“一招鮮，吃天下”的成功經(jīng)驗，早已被歷史拋棄。

海底撈延續(xù)了二十年的伺候式服務(wù)，未來究竟還有沒有市場?

這個必須“有”，而且數(shù)量還很龐大。但這種服務(wù)未來的市場空間還會有多大?這個還真不好說。

從市場層面來看。新時代的餐飲市場，尤其是最近兩年，包括火鍋行業(yè)在內(nèi)的餐飲市場變局紛起。低門檻帶來火鍋店數(shù)量的井噴爆發(fā)，新生代消費群迅速崛起，各種餐飲業(yè)態(tài)層出不群，注重產(chǎn)品質(zhì)量、體驗式消費、O2O等各種餐飲新主張登上主流舞臺，甚至反其道而行的成功者，也比比皆是。在眾多競爭者和創(chuàng)新大軍攜各自差異化利器來襲時，海底撈的“服務(wù)為王”開始顯得單薄。

縱觀餐飲江湖，一方面，關(guān)注產(chǎn)品本身甚于服務(wù)的理性消費者越來越多，另一方面，主張并實踐“圍繞產(chǎn)品的服務(wù)，而不是圍繞人的‘過?！?wù)”的餐飲企業(yè)越來越多?；ヂ?lián)網(wǎng)時代，偏離事物和產(chǎn)品本質(zhì)，繞開本業(yè)的經(jīng)營模式，市場空間可能會越來越小。

對于海底撈的伺候式服務(wù)，甚至有業(yè)內(nèi)人士從另一層面指出，擦鞋、美甲、按摩、送皮筋和免費零食等行為，或易培養(yǎng)人貪小便宜的習(xí)慣，而且部分服務(wù)對象并非真正用餐者，但最終由消費者買單。強迫下菜，則是不尊重顧客的表現(xiàn)。從員工層面，為了盈利，海底撈始終把員工當(dāng)“機器”看待。家文化?這早已被海底撈張勇公開撕破，稱海底撈從來不是“家文化”。

壓力重重下，海底撈很焦慮。早在2011年，海底撈創(chuàng)始人張勇就寫了“盛名之下其實難副，這就是海底撈的現(xiàn)狀”的微博。如今，在互聯(lián)網(wǎng)+時代，張勇在接受采訪時坦誠更焦慮。

于海底撈而言，在變局紛起的火鍋江湖如何迎戰(zhàn)，是一個問題。海底撈正在轉(zhuǎn)型。除了開小店外，最近一個時期，海底撈還在深圳開賣廣式早茶，推出椰子雞鍋;在全國范圍同時邀請知名設(shè)計師，設(shè)計風(fēng)格迥異的概念餐廳;成立科技公司、研發(fā)手游、設(shè)計并輸出餐廳O2O系統(tǒng);結(jié)親IT互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)、投資樂視手機，入股口碑網(wǎng)等。

但無論如何轉(zhuǎn)型，在外有市場競爭激烈、挑戰(zhàn)者兵臨城下，內(nèi)有業(yè)績指標(biāo)、新問題新情況壓力的背景下，海底撈要保持發(fā)展，維系其高翻臺率、高利潤率，維系品牌形象，伺候式服務(wù)是關(guān)鍵支撐點。臨陣換**，實非最佳選項。延續(xù)這種伺候式服務(wù)，并進一步改進和優(yōu)化，是海底撈唯一的選擇。

一旦綁在了“伺候式服務(wù)”的戰(zhàn)車上，便很難停下來。但這輛戰(zhàn)車，未來會將海底撈帶到哪里，眼下還很難說。

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