老字號(hào)餐飲轉(zhuǎn)型之殤的本質(zhì)其實(shí)就是傳統(tǒng)與現(xiàn)代的碰撞博弈，這需要很大的決心與勇氣。如果真想獲得一個(gè)美好的未來(lái)，那些不甘退出歷史舞臺(tái)的老字號(hào)餐飲企業(yè)必須有“刮骨療傷”的魄力，向自己發(fā)起一場(chǎng)與對(duì)手無(wú)關(guān)的內(nèi)部革命！從痛定思痛，到“刮骨療傷”，老字號(hào)餐飲轉(zhuǎn)型的背后是舍與得，更是思與行后的破與立。

歷經(jīng)6年的業(yè)績(jī)快速發(fā)展后，老字號(hào)烤鴨店全聚德在2013年急轉(zhuǎn)直下，凈利潤(rùn)出現(xiàn)上市以來(lái)的首次下滑。根據(jù)全聚德2013年財(cái)報(bào)，期內(nèi)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入19.02億元，同比下降2.13%；歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)為1.1億元，同比下滑27.62%。這成為全聚德上市以來(lái)交出的最差一份年報(bào)。

作為中華老字號(hào)楷模代表的全聚德，終于在六年的快速發(fā)展之后，將自己締造的神話親手埋葬。本以為六年的榮耀光景會(huì)預(yù)示著以全聚德為代表的餐飲行業(yè)老字號(hào)會(huì)迎來(lái)自己的老樹(shù)發(fā)新芽，卻沒(méi)想到最終還是落得一個(gè)“烤鴨之殤”……

近些年以來(lái)，全國(guó)餐飲市場(chǎng)發(fā)生了巨大變化，由于宏觀政策調(diào)整，中央改進(jìn)作風(fēng)、遏制公款消費(fèi)和反對(duì)鋪張浪費(fèi)等一系列政策的密集出臺(tái)和深入推進(jìn)，對(duì)餐飲業(yè)存在的非理性消費(fèi)帶來(lái)了很大沖擊，使餐飲市場(chǎng)持續(xù)20年的快速增長(zhǎng)勢(shì)頭不再，增速逐步趨緩，行業(yè)增長(zhǎng)動(dòng)力明顯不足，老字號(hào)餐飲企業(yè)同樣受到了沖擊與影響。

在為這些堪稱“中華飲食瑰寶”的企業(yè)命運(yùn)感到惋惜的同時(shí)，我們也開(kāi)始重新思考：老字號(hào)餐飲，止殤之路在何方？

如今你已什么模樣？

老字號(hào)餐飲行業(yè)如今的發(fā)展境遇，大體上可以總結(jié)為：不好不壞、半死半活。

好尷尬！

對(duì)于它目前的發(fā)展?fàn)顩r，我們只能說(shuō)：要么趕快死，要么精彩的活著！

市場(chǎng)從計(jì)劃經(jīng)濟(jì)向市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)變之后，一大批餐飲老字號(hào)在較短時(shí)間內(nèi)就已經(jīng)接受死亡和淘汰的命運(yùn)。然而，還有一批餐飲老字號(hào)經(jīng)受住了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的洗禮，鳳凰涅磐，開(kāi)始走上轉(zhuǎn)型之路。

然而轉(zhuǎn)型三十年之后，它們?nèi)缃褚炎兂墒裁茨樱?/span>

據(jù)2005年統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)年中國(guó)的老字號(hào)企業(yè)約16000家，其中約70%經(jīng)營(yíng)十分困難，瀕臨倒閉；20%的老字號(hào)企業(yè)能夠勉強(qiáng)維持，只有10%的老字號(hào)企業(yè)經(jīng)營(yíng)情況良好。

面對(duì)著喜憂參半、優(yōu)劣并存，機(jī)遇與挑戰(zhàn)同在的發(fā)展現(xiàn)狀，我們需要深度剖析現(xiàn)狀背后隱藏的問(wèn)題，才能為餐飲老字號(hào)行業(yè)的轉(zhuǎn)型之路找到正確的方向。

“老瓶”的硬傷

老字號(hào)餐飲發(fā)展過(guò)程中主要有兩方面的“硬傷”：內(nèi)在品質(zhì)層面與外在品牌管理體系層面。

在廚師水準(zhǔn)、工藝沿襲、味道統(tǒng)一等方面都逐漸出現(xiàn)問(wèn)題的時(shí)候，老字號(hào)便開(kāi)始失去其獨(dú)特的產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)，對(duì)消費(fèi)者的吸引力也逐漸減弱。老師傅們都逐漸退休或去世，小徒弟們卻不能或不愿繼承衣缽，承襲手藝，許多的老字號(hào)就在廚師青黃不接的現(xiàn)實(shí)下，不得不接受消失的悲慘命運(yùn)。老人們時(shí)常感嘆與懷念的老味道，有時(shí)也只能去夢(mèng)里找找；傳統(tǒng)工藝的流失，快餐時(shí)代，為了節(jié)約成本，傳統(tǒng)菜肴全都用調(diào)料制作，現(xiàn)代機(jī)器與技術(shù)的沖擊，使得許多老字號(hào)在生產(chǎn)制作工藝上開(kāi)始更多打上“機(jī)器生產(chǎn)”的烙印，在制作流程與工序上也開(kāi)始刪繁就簡(jiǎn)，由智能化代替手工化；老字號(hào)餐飲的傳承者在技藝上存在著差異性，消費(fèi)者在享用這些不同傳承者做出的食品時(shí)，總會(huì)有種“一朝天子一朝臣”的感覺(jué)，食物的味道總是不一致。

許多老字號(hào)餐飲依然固守著傳統(tǒng)觀念，信奉著“酒香不怕巷子深”，品牌意識(shí)缺失、品經(jīng)營(yíng)管理觀念滯后，缺乏整體的產(chǎn)品和品牌規(guī)劃。細(xì)數(shù)現(xiàn)存的的老字號(hào)餐飲踐行著品牌化運(yùn)營(yíng)思路的企業(yè)，簡(jiǎn)直少之又少。

有人說(shuō)：老字號(hào)衰落的致命之處在于忽視了品牌資產(chǎn)的培育和延伸，在機(jī)制上缺乏創(chuàng)新，事過(guò)境遷，難免“人老珠黃”，這也不無(wú)道理。

國(guó)外也有“老字號(hào)”，百年企業(yè)也比比皆是，為何國(guó)外的老字號(hào)在如今依然長(zhǎng)青，甚至“逆生長(zhǎng)”成童顏不老？這便是品牌化戰(zhàn)略的結(jié)果。

中國(guó)老字號(hào)與國(guó)外老字號(hào)在發(fā)展思路上的不同點(diǎn)便是：中華老字號(hào)以產(chǎn)品保品牌，國(guó)外的百年企業(yè)以品牌促產(chǎn)品。

對(duì)比老字號(hào)發(fā)展成功與失敗的企業(yè)案例中，我們不難發(fā)現(xiàn)：凡是那些傳承與經(jīng)營(yíng)成功的老字號(hào)都著眼于以下幾點(diǎn)：

1、力保產(chǎn)品口味的原始與正宗，使得現(xiàn)代餐飲行業(yè)內(nèi)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手難以復(fù)制；

2、不斷創(chuàng)新，適時(shí)調(diào)整，滿足不同時(shí)代的消費(fèi)者需求；

3、注重品牌形象維護(hù)以及文化底蘊(yùn)的傳承。

而那些失敗的老字號(hào)則管理不善，核心產(chǎn)品、人才、技術(shù)的流失，難以順應(yīng)市場(chǎng)做出相應(yīng)的變化。

怎樣“刮骨療傷”

老字號(hào)餐飲轉(zhuǎn)型之殤的本質(zhì)其實(shí)就是傳統(tǒng)與現(xiàn)代的碰撞博弈，這需要很大的決心與勇氣。如果真想獲得一個(gè)美好的未來(lái)，那些不甘退出歷史舞臺(tái)的老字號(hào)餐飲企業(yè)必須有“刮骨療傷”的魄力，向自己發(fā)起一場(chǎng)與對(duì)手無(wú)關(guān)的內(nèi)部革命！

革命第一步：營(yíng)銷導(dǎo)向的轉(zhuǎn)變，從產(chǎn)品導(dǎo)向轉(zhuǎn)變?yōu)槭袌?chǎng)導(dǎo)向。

老字號(hào)只賣產(chǎn)品，并不考慮市場(chǎng)的變化和消費(fèi)者的需求，而現(xiàn)代餐飲企業(yè)既賣產(chǎn)品，更考慮市場(chǎng)和消費(fèi)者。

老字號(hào)需要做出的第一個(gè)思維轉(zhuǎn)變就是如何促使傳統(tǒng)工藝（產(chǎn)品）與現(xiàn)代消費(fèi)者的飲食需求形成對(duì)位。因?yàn)轱嬍筹L(fēng)潮時(shí)刻都在改變，消費(fèi)者的飲食需求也呈現(xiàn)豐富化選擇，如果此時(shí)依然守著老工藝，老產(chǎn)品，也只能越來(lái)越背離現(xiàn)代人的口味。慶豐包子火了，但沒(méi)有走出來(lái)；狗不理為什么一直叫好但卻不叫座……皆源于缺乏系統(tǒng)的營(yíng)銷和牌運(yùn)作。

大娘水餃、吉祥餛飩、巴比饅頭等這些一無(wú)老字號(hào)名頭二無(wú)背景支持的市場(chǎng)化企業(yè)卻在錦坤等專業(yè)品牌營(yíng)銷機(jī)構(gòu)的指導(dǎo)下活得風(fēng)生水起火遍全國(guó)。這是關(guān)鍵的第一步。

革命第二步：明確老字號(hào)餐飲轉(zhuǎn)型方向。

轉(zhuǎn)型的前提就是需要根據(jù)老字號(hào)當(dāng)前發(fā)展的不同狀況，正確評(píng)估自身資源實(shí)力，審時(shí)度勢(shì)的來(lái)明確將要轉(zhuǎn)型的方向。

總的來(lái)說(shuō)，老字號(hào)餐飲轉(zhuǎn)型共有三個(gè)途徑：

1.放棄老品牌的不足因素，嫁接強(qiáng)大企業(yè)品牌技術(shù)、市場(chǎng)、資金，實(shí)現(xiàn)品牌內(nèi)涵式增長(zhǎng)；

2.依附老字號(hào)產(chǎn)品、工藝等的歷史厚重感、時(shí)空感、文化氣息，繼承并發(fā)展品牌文化內(nèi)涵，賦予新背景下的文化含義。通過(guò)文化營(yíng)銷，提升消費(fèi)者在享用美食過(guò)程中的文化體驗(yàn)；

3.在現(xiàn)有老字號(hào)餐飲品牌的基礎(chǔ)上，將“民族性”進(jìn)行升華，使民族品牌正式建設(shè)成為企業(yè)品牌，或者像天津狗不理包子一樣，實(shí)施“走出去”的戰(zhàn)略，期望將狗不理包子打造成為享譽(yù)中外的國(guó)際品牌。

然而不論這幾個(gè)方向如何選擇，有一個(gè)事實(shí)是不可回避的：在轉(zhuǎn)型過(guò)程中，老字號(hào)都必然會(huì)舍棄一些曾經(jīng)或許引以為傲的東西，當(dāng)然，這就看其轉(zhuǎn)型的勇氣與決心了。正所謂：智慧人生，品味舍得。

革命第三步：合理評(píng)估不同的老字號(hào)轉(zhuǎn)型復(fù)興模式。

在對(duì)老字號(hào)復(fù)興轉(zhuǎn)型模式的探索過(guò)程中，由上海市政府財(cái)政資金課題資助的國(guó)內(nèi)第一本系統(tǒng)闡述老字號(hào)復(fù)興的專著《上海老品牌復(fù)興之路》一書(shū)對(duì)此詳細(xì)歸納了老字號(hào)品牌在復(fù)興與轉(zhuǎn)型時(shí)的五種可選擇的轉(zhuǎn)型模式。

第一種：換東家。解決老字號(hào)產(chǎn)權(quán)歸屬和投資運(yùn)作主體的問(wèn)題；

第二種：換掌柜。解決老品牌的運(yùn)作組織和平臺(tái)問(wèn)題；

第三種：換商業(yè)模式?？梢源_保老品牌的市場(chǎng)化及專業(yè)化運(yùn)作。

而在換商業(yè)模式這種復(fù)興模式中，又細(xì)分為品牌運(yùn)營(yíng)商、區(qū)域拓展商、產(chǎn)品制造商、業(yè)務(wù)集成商和產(chǎn)業(yè)整合商六種方式。

第四種：換臉是為了解決老品牌的市場(chǎng)形象問(wèn)題；

第五種：換血可以解決經(jīng)營(yíng)運(yùn)作機(jī)制問(wèn)題。

這五種轉(zhuǎn)型模式具有廣泛的適用意義，對(duì)于歸屬在老品牌范圍內(nèi)的老字號(hào)餐飲來(lái)說(shuō)，同樣具有著借鑒和指導(dǎo)價(jià)值。

當(dāng)以上這些具有戰(zhàn)略統(tǒng)領(lǐng)性的“將帥”級(jí)方向都明確之后，后續(xù)才可以開(kāi)始部署詳細(xì)周密的戰(zhàn)術(shù)安排了。

革命第四步：產(chǎn)品為兵 體驗(yàn)為馬 兵馬聯(lián)動(dòng) 老樹(shù)新芽。

老字號(hào)餐飲的現(xiàn)代轉(zhuǎn)型如果成為，那么呈現(xiàn)在我們面前的將是一副“產(chǎn)品與體驗(yàn)齊飛，復(fù)古共現(xiàn)代一色”的壯闊景觀。在許多項(xiàng)有關(guān)老字號(hào)餐飲的消費(fèi)者市場(chǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，老字號(hào)餐飲受詬病最多的就體現(xiàn)在一成不變的食物味道，服務(wù)與體驗(yàn)極差的消費(fèi)過(guò)程。

因此，如果在這兩方面上無(wú)法得到提升，所謂的轉(zhuǎn)型也只不過(guò)是空中樓閣，無(wú)力支撐。長(zhǎng)久以來(lái)，人們對(duì)老字號(hào)餐飲中“老”的評(píng)定，都聚焦在老字號(hào)味道的“正宗”。原始食材，原始工藝造就了老字號(hào)餐飲產(chǎn)出原始的味道、正宗的味道。倘若社會(huì)風(fēng)氣、飲食風(fēng)尚已變，而“正宗”思想不變的話，消費(fèi)者當(dāng)然不會(huì)買賬。老字號(hào)在“正宗”勢(shì)力的籠罩下曾經(jīng)完成過(guò)歷史運(yùn)作，奠定過(guò)雄厚的行業(yè)根基，同時(shí)也設(shè)下了難以逾越的羈絆。老字號(hào)烹飪者往往沿著一條既定路線而走完自己的烹飪道路，很少有人獨(dú)辟蹊徑，開(kāi)創(chuàng)新流派、新途徑，正因?yàn)槔献痔?hào)的正宗勢(shì)力有著嚴(yán)格的承傳模式、僵硬的師徒關(guān)系、固定的烹飪技藝和傳統(tǒng)的操作程序，越雷池一步，難上加難。

老字號(hào)餐飲需要解開(kāi)一個(gè)心結(jié)就是：正宗不等同于一層不變，正宗不代表拒絕創(chuàng)新，不代表固步自封，不代表給自己架上一座牢。如何在老產(chǎn)品老工藝?yán)峡谖杜c消費(fèi)者現(xiàn)代飲食風(fēng)潮之間找到平衡點(diǎn)，才是老字號(hào)餐飲轉(zhuǎn)型成功的關(guān)鍵點(diǎn)之一。

消費(fèi)者的餐飲過(guò)程歸根結(jié)底還是一種體驗(yàn)過(guò)程，對(duì)美食的體驗(yàn)只是其中的一個(gè)方面，而不應(yīng)該是全部?jī)?nèi)容。

老字號(hào)餐飲的另一個(gè)發(fā)力點(diǎn)就應(yīng)該聚焦在提升消費(fèi)者餐飲過(guò)程中的立體式體驗(yàn)。

對(duì)比其他餐飲品類與行業(yè)，老字號(hào)餐飲其實(shí)更具有實(shí)行體驗(yàn)營(yíng)銷的“基因”。它具有更為悠久的歷史和文化氣息，代表獨(dú)特的地域飲食文化，不僅具有飲食地標(biāo)的作用，有些老字號(hào)甚至具有地區(qū)旅游地標(biāo)的烙印。

因此把老字號(hào)豐富的飲食文化資源與現(xiàn)代旅游者的其他需求相結(jié)合，不僅可以為老字號(hào)營(yíng)造外部環(huán)境氛圍，更可以給消費(fèi)者一種“產(chǎn)品與體驗(yàn)齊飛，復(fù)古共現(xiàn)代一色”的難忘體驗(yàn)。

那么，餐飲老字號(hào)如何進(jìn)行體驗(yàn)營(yíng)銷呢？明確的體驗(yàn)主題，文化氛圍濃厚的體驗(yàn)設(shè)施，特色的產(chǎn)品，個(gè)性化的服務(wù)是支撐體驗(yàn)營(yíng)銷體系的主要支撐因素。

從痛定思痛，到“刮骨療傷”，老字號(hào)餐飲轉(zhuǎn)型的背后是舍與得，更是思與行后的破與立。

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