“僧多粥少”的火鍋業(yè),餐飲人該把自己武裝起來了!專欄

餐飲界 / 李德建 / 2016-06-30 09:53:00
這是一個你一不小心就跟不上的時代!這是一個消滅你但與你無關的時代!
這是一個你一不小心就跟不上的時代!這是一個消滅你但與你無關的時代!
餐飲業(yè)飛速變化,有的時候已經(jīng)讓我們不能用常識去思考,存量火鍋店下降,業(yè)績下降,新入行的餐飲老板卻來越多?

市場競爭加劇,僧多粥少,整個行業(yè)面臨巨大挑戰(zhàn)!堅持什么?擁抱什么?放棄什么?學習什么?怎么應對?聽聽中國飯店協(xié)會火鍋專業(yè)委員會會長李德建怎么說?

夯實基礎,以不變應萬變

在一個煎餅價值18個億的今天,通過觀察和研究,我認為餐飲行業(yè)畢竟是提供消費者情感消費的場所,畢竟是人們解決最基本的生理需求的地方,因此火鍋業(yè)一定要回歸本質,花里胡哨的只能曇花一現(xiàn)。回歸本質就是我們過去這么多年的堅持,我們做好產(chǎn)品,用好產(chǎn)品、好的服務、好的環(huán)境,這些都是火鍋的根、本質,沒有這個根我們不能成為參天大樹。老祖宗說了一句話“好酒不怕巷子深”。好象這句話很多人認為過時了,我還是認為把它理解透了,在新的社會里面怎么用好這句話,“好酒”就是好產(chǎn)品,對于我們的火鍋發(fā)展仍然是管用的。

調整明確的戰(zhàn)略目標,構建發(fā)展思路

一說到戰(zhàn)略,很多人認為這個很虛,其實是對戰(zhàn)略的誤解。企業(yè)戰(zhàn)略要解決三個問題是我是誰?我要到哪里去?我怎么去?從過去我們行業(yè)火鍋品牌快速發(fā)展和占領市場的角度來看,連鎖經(jīng)營發(fā)展模式仍然是火鍋業(yè)界的占主導的模式,不管是直營連鎖、控股連鎖還是加盟連鎖都是這樣,德莊現(xiàn)在逐漸也要做到控股連鎖和直營連鎖方向。

火鍋大佬呼吁:狼來了!請武裝自己!

好的戰(zhàn)略,勝算已經(jīng)有了一半

現(xiàn)在這種連鎖模式搞了一百多家、兩百多家以后,就停滯不前了,好象都遇到了一個瓶頸,中國火鍋企業(yè)一般都在三四百家都遇到一個瓶頸。到了瓶頸期企業(yè)要涅槃重生,我認為從幾個方面進行考慮:

一、多品牌戰(zhàn)略

我認為現(xiàn)在的工作是為年輕人搭平臺,助推他們發(fā)展,最后為他們的成功鼓掌,我就是董事長、投資人就是做這個事兒。因為德莊已經(jīng)有17年了,跟著我們很多的人沒有上升的空間,如果只有一個品牌,沒有上升的高度了,就是天花板效應,怎么辦?我們多品牌,現(xiàn)在德莊的品牌大概就30多個,火鍋品牌就有5個,包括德莊就是6個。

投資型公司的好處在于可以很大限度的用好傳統(tǒng)業(yè)態(tài)下的供應鏈,降低成本,做公司戰(zhàn)略布局,占領不同的餐飲市場。由于不同的餐飲市場競爭狀態(tài)不同,可以保證我們企業(yè)的安全,也便于公司應對市場競爭。公司提升為投資型公司,有利于老團隊的維護、我們老員工的上升,他們就可以上升成副經(jīng)理、副總經(jīng)理、總經(jīng)理,是掌握一個團隊。這是我們公司目前發(fā)展方向的政策,這是我在十年前去香港去學習學到的。

二、在供應鏈上游發(fā)展

在供應鏈上游發(fā)展會使得上下游聯(lián)系起來,容易多元化?,F(xiàn)在很多知名的火鍋企業(yè)都建立了自己的連鎖基地、原料基地,向上游供應鏈發(fā)展的模式,可以帶動相關的產(chǎn)業(yè)發(fā)展、自產(chǎn)自銷、降低成本、掌握核心技術、穩(wěn)定公司的發(fā)展、在食品安全上面可控、多余的產(chǎn)品可以給同行消耗。尤其是從工業(yè)方面發(fā)展,它能夠有稅收方面、管控方面做的很好的話,是上市的很好的材料。

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打通整個產(chǎn)業(yè)鏈,自然能打通整個金融鏈

三、走標準化管理模式

我認為我們絕大多數(shù)火鍋企業(yè)都是做標準化,但是不夠徹底、不夠全面、不夠專業(yè),企業(yè)內部標準不僅是產(chǎn)品的標準,還要有服務標準、管理標準、食品安全等等方面的標準,標準化管理模式是企業(yè)文化的重要組成部分,這是企業(yè)的文化核心。

標準的制定和執(zhí)行是一個長期的工作,一個成功的火鍋連鎖企業(yè),不管是直營連鎖、控股連鎖一定要建立在一個功能期權、職能明確、團結協(xié)作的連鎖總部的基礎上,連鎖總部成為一個戰(zhàn)略主體,承載的是戰(zhàn)略規(guī)劃、資本運作、商業(yè)模式創(chuàng)新、業(yè)務支持系統(tǒng)和管控系統(tǒng)搭建的核心職能。通過管理模式的提煉與運用,連鎖總部一方面可以為整個連鎖體系,建立統(tǒng)一的標準化的管理模式,從而保證整個連鎖體系統(tǒng)一性。另一方面可以切實引導連鎖管理的支持系統(tǒng),包括品牌管理、銷售管理、信息管理、店面管理等模塊的提高,這些模塊有效的應用與推廣,可以大大提高整個連鎖體系管理的效率。之所以重慶火鍋在中國餐飲百強里面占據(jù)多席,正是因為他們做標準化和連鎖化,做得很快很大。

四、塑造過硬的團隊

火鍋企業(yè)普遍存在的“腰痛”的問題,什么叫“腰痛”?就是我們店長不給力,店長需要站在經(jīng)營者的立場上,綜合的、科學的分析店鋪運營情況,全力貫徹執(zhí)行公司的經(jīng)營方針,執(zhí)行公司的品牌戰(zhàn)略,全力發(fā)揮店長的職能。店長是企業(yè)文化信息傳遞的紐帶,是公司銷售政策執(zhí)行者和具體的操作者,是企業(yè)產(chǎn)品的代言人,是門店的核心。作為核心的店長,要操心門店所有的問題,人員、產(chǎn)品、出品、質量管控、衛(wèi)生、顧客投訴等等方方面面都要考慮到,任何一個細節(jié)考慮不到,就可能給工作帶來不良影響。

火鍋企業(yè)要抓好基層店長的建設,激勵模式我們店長都必須要有股份,他就是老板的代言人。怎么培養(yǎng)一批好的店長?這也是企業(yè)發(fā)展非常重要的基石?,F(xiàn)在德莊的重點是用五到六年時間,狠抓店長。

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有團隊才能創(chuàng)世界

五、注重營銷,擴大品牌宣傳力度

理論上講,品牌年度營銷的基本費用占5%。但事實上火鍋業(yè)基本都是沒有的,而且還差得很遠很遠?,F(xiàn)今社會,企業(yè)應注重營銷、擴大品牌宣傳力度。許多國際大牌的宣傳力度很大,相比之下火鍋企業(yè)宣傳力度小之又小。許多企業(yè)就是在不注重營銷上吃了大虧,最后走向死亡的。營銷并非傳統(tǒng)意義上的打折團購,而是通過針對目標客戶,注重需求分析,迎合客戶目標消費意識、消費習慣和情感訴求,提升品牌的內涵,讓產(chǎn)品更具價值這幾種研究方式,找到行業(yè)中自己品牌的位置,讓顧客接受這種文化,這才是真正的營銷。

六、整型商業(yè)模式,對接資本助力

資本的介入可以改變一個行業(yè)的布局,可以助推火鍋企業(yè)的成熟,上市對我們火鍋企業(yè)來說不是一個陌生的話題,譚魚頭是第一個香港上市的火鍋企業(yè),之后有小肥羊也在香港上市,近些年來火鍋企業(yè)上市有一些爭論,持否定態(tài)度的人認為火鍋上市表現(xiàn)不突出,打擊了后來上市企業(yè)的信心,再一個就是火鍋技術含量不高,如果上市之后,成為公眾性公司的話,這個整個的公司整體情況暴露給其他對手,在市場上這個公司競爭力就不夠了。持支持態(tài)度的人認為,火鍋行業(yè)市場龐大,而且火鍋企業(yè)規(guī)模都不夠大,小企業(yè)多,整個行業(yè)處于大而不強的狀態(tài),對資本來說是一個很好的機會,對火鍋企業(yè)來說,能夠對接資本進入企業(yè)發(fā)展的快車道,如果達到能夠控制市場的目的,將為企業(yè)帶來豐厚的利益回報,進入資本市場是未來火鍋市場最有力的支撐點。

七、擁抱互聯(lián)網(wǎng)

自1994年4月20日,中國正式接駁互聯(lián)網(wǎng)以來,僅僅20年的時間,互聯(lián)網(wǎng)已經(jīng)滲透到每一個行業(yè)、每一個產(chǎn)業(yè)的毛細血管之中,無論是在人們生產(chǎn)和生活中,互聯(lián)網(wǎng)無處不在。目前互聯(lián)網(wǎng)已經(jīng)開始大舉進軍傳統(tǒng)行業(yè),社會已經(jīng)完全進入了互聯(lián)網(wǎng)時代。

互聯(lián)網(wǎng)并不僅僅只是一個工具和技術,而是一種新思維,即開放、協(xié)作、共享、共贏、高效、專注的思維方式,如同蒸汽機提升社會效率一樣,互聯(lián)網(wǎng)思維和互聯(lián)網(wǎng)技術正在改造著包括我們火鍋在內的每一個行業(yè)。

與互聯(lián)網(wǎng)結合,代表著火鍋行業(yè)的未來走向,沒有互聯(lián)網(wǎng)思維的火鍋企業(yè)將無法在互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟條件里生活下去,未來中國的商業(yè)領域是被互聯(lián)網(wǎng)思維和互聯(lián)網(wǎng)技術大規(guī)模打劫的時代,火鍋界的朋友們,的確要有“狼來了”的意識,用互聯(lián)網(wǎng)思維去思考我們的企業(yè)經(jīng)營,用互聯(lián)網(wǎng)技術做工具,去改善我們企業(yè)經(jīng)營的效果,希望大家抓住這個機遇,發(fā)現(xiàn)和占領新的行業(yè)高地。互聯(lián)網(wǎng)最有價值之處不在于自己生產(chǎn)了什么新的東西,而是對傳統(tǒng)行業(yè)潛在的再一次挖掘,用互聯(lián)網(wǎng)思維和互聯(lián)網(wǎng)技術,完成從傳統(tǒng)行業(yè)向互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)的裂變。

火鍋大佬呼吁:狼來了!請武裝自己!

擁抱互聯(lián)網(wǎng),武裝自己

八、抱團取暖,打造行業(yè)聯(lián)盟

火鍋業(yè)整體上面臨成本高、房租高、人力成本也高、利潤低的慘烈經(jīng)濟環(huán)境,確實用“慘烈”兩個字來形容,面對競爭的紅海,不少的企業(yè)選擇了結盟、抱團取暖、抵抗危機。抱團才能形成強大的力量,才能夠聚合行業(yè)資源,才能夠為整個行業(yè)搭建更大的平臺。

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