餐飲創(chuàng)業(yè)者還不到談“匠心”的時候！專欄
日本“壽司之神”小野二郎的極致匠心給食品安全問題頻出的中國的餐飲業(yè)重重的一記耳光。一時之間，似乎全世界都認(rèn)為這才是真正的餐飲人，匠心才是餐飲創(chuàng)業(yè)者應(yīng)該最先懷揣著的信仰和思想。
“大眾創(chuàng)業(yè)，萬眾創(chuàng)新”，創(chuàng)業(yè)者們一哄而上，餐飲業(yè)成為眾多創(chuàng)業(yè)者的硝煙彌漫主戰(zhàn)場。在投機與浮躁的背后，食品安全問題不斷刷新著人性和道德的下限。利益熏心固然有千百般不是，但是一味強調(diào)極致匠心無疑是眾多餐飲創(chuàng)業(yè)者的綁架。
日本的匠人文化不是一朝一夕形成的。匠人們擁有極強的自尊心。對于他們來說，工作做得好壞事關(guān)自己的人格榮辱。也是為此，“日本制造”成為了精細(xì)、品質(zhì)的代名詞，成為“日本匠造”。例如在餐飲界，日本的拉面師傅會穿戴得非常講究，心懷虔誠，拉面煮好后還要一絲不茍地擺放上半片雞蛋、一枚海苔，然后再用叉燒肉精致地圍出“一朵花”，這已然可以稱之為“作品”。與之對比的是在中國，光個膀子掛條毛巾，邊拉面邊擦汗的場景隨處可見，而他們的生意也照樣非常紅火。事實就是，隨著歷史的變遷，以及行業(yè)的發(fā)展，那種追求最原始、最純粹的匠心態(tài)度正在慢慢流失。而越來越多的餐飲人，被現(xiàn)代化的互聯(lián)網(wǎng)+、O2O、大數(shù)據(jù)、顛覆式創(chuàng)新、社群經(jīng)濟等等眾多不明覺厲的新概念攪得暈頭轉(zhuǎn)向，顛倒了主次，忘了自己是誰、自己的行業(yè)是什么、自己的使命是什么？
談“匠心”，先穩(wěn)住創(chuàng)業(yè)夢吧！
餐飲在外界看來被普遍認(rèn)知為是一個“門檻低”的行業(yè)，眾多創(chuàng)業(yè)者也把這個看似無需經(jīng)驗的行業(yè)作為首選，講難聽點，他們就是“門外漢”！傳統(tǒng)的餐飲創(chuàng)業(yè)方式無外乎兩種：一、自己有食品制作的技術(shù)，口碑也好，想以此作為經(jīng)濟來源；二、自己幾乎沒有任何核心技術(shù)，因此選擇加盟現(xiàn)有成功品牌這種比較穩(wěn)妥的方式，以此換取一系列食品加工制作的標(biāo)準(zhǔn)化流程，一套并不一定完善的運營方案，一堆凌駕于創(chuàng)業(yè)者現(xiàn)有認(rèn)知之上的管理理念。這兩種方式的共同點是：創(chuàng)業(yè)者對于如何經(jīng)營是沒有實際經(jīng)驗的，有的只是對未來的期待和理想化的經(jīng)營想法，當(dāng)他們進入餐飲業(yè)后，會發(fā)現(xiàn)有各式各樣的問題不停地找上門，昨天是證照辦不下來，今天可能是被裝修隊坑，防水沒有做好，明天又會有顧客找茬，后天是某個甚至某幾個員工要求離職，每天都會有不同的問題在刷新。當(dāng)他們因為原本承載了自己太多的理想化創(chuàng)業(yè)夢正在慢慢破碎而心力交瘁的時候，再跟他們?nèi)フ劇敖承摹保研寻?，他們要先保證的是自己的店鋪存活下來！
殘酷的是，我們正處在一個年薪可能都買不起北上廣幾平米廁所的年代，商鋪和住房租金的飆升，隨之帶來人工成本的上漲，CPI不斷刷新著新高，再加上在團購、外賣等互聯(lián)網(wǎng)平臺驅(qū)使下，餐飲市場打起了價格戰(zhàn)，原本已經(jīng)不算高的利潤被進一步壓縮，保證收支平衡都已成為眾多創(chuàng)業(yè)者們想破腦袋都需要攻克的壁壘。北京上海每天都會有兩三百家餐飲店鋪在關(guān)閉，雖然據(jù)統(tǒng)計，今年開店數(shù)量大于閉店數(shù)量，但是這只是一個更替而已，一段時間之后又會倒下另外一批人。在這種大環(huán)境下，再去期盼餐飲創(chuàng)業(yè)者去精挑細(xì)選食材，不斷去嘗試幾滴醬油對于整個菜品口味的影響，無疑是癡人說夢。所謂經(jīng)營，核心就是盈利，整個紛亂大環(huán)境就夠創(chuàng)業(yè)者們喝一壺的了，談何匠心？
“匠心”其實是大部分創(chuàng)業(yè)者的后置理想
當(dāng)然從人性角度出發(fā)，大多數(shù)餐飲創(chuàng)業(yè)者當(dāng)然是希望自己的食品可以獲得大眾味蕾的強烈認(rèn)可，潛意識里，他們都懷揣著一顆匠心，只不過殘酷的環(huán)境和生存的本能導(dǎo)致了匠心被排在了整個鏈條的末端，人總是在活著之后才會想著怎么去活。
所以說，有“面包”才配談夢想，在經(jīng)營成功的前提之下，一個餐飲企業(yè)才有資本和想法去更好地談匠心，去喚醒人對于食物最原始、最純粹的追求。
相反無視匠心的做法顯然也是死路一條。而在互聯(lián)網(wǎng)思維的沖擊下，我們看到了一種現(xiàn)象，幾乎好多人在抱怨某一家店不是很好吃，但是就是很火，繼而越來越多的創(chuàng)業(yè)者開始追求所謂的特立獨行，個性要足，噱頭要大，然而他們并未去探究這家店火的真正抓住消費者心理的做法?，F(xiàn)代餐飲，拼的是品質(zhì)、環(huán)境、服務(wù)等綜合能力，忽視任何一方面就像木桶短板效應(yīng)，結(jié)局只能是悲劇收場。
結(jié)語
在餐飲界，匠心絕對值得去守護，但是不一定適用于經(jīng)營。保證食品安全并非匠心，這是根本。服務(wù)周到也是根本，宣傳到位也是根本。而那些一直對食物懷有敬畏之心，不為環(huán)境所動去單純守護一門技藝的現(xiàn)象也畢竟不是主流。少一些對匠心的苛求，先做好各個方面的根本，才是單打獨斗的餐飲創(chuàng)業(yè)者應(yīng)該走的正道！
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