雕爺牛腩高管離職！難道傳統(tǒng)餐飲人真的難以融入互聯(lián)網(wǎng)嗎？專欄
近期雕爺牛腩某高管離職一事又引發(fā)互聯(lián)網(wǎng)圈內(nèi)各種熱議，而其中主要的焦點(diǎn)又是圍繞在雕爺牛腩到底行不行的問題上，誰火就唱衰誰似乎成為行業(yè)慣例，但如果仔細(xì)分析此次雕爺牛腩COO的離職，其實(shí)并非雕爺牛腩的問題，更多的是因?yàn)閭鹘y(tǒng)餐飲人難以融入互聯(lián)網(wǎng)的原因，而該離職高管此前一直扎根于傳統(tǒng)餐飲，雕爺牛腩所代表的正是互聯(lián)網(wǎng)模式對于傳統(tǒng)行業(yè)的攪局， 這之中必然會有矛盾，而此次出走則是一次傳統(tǒng)餐飲人士難以融入互聯(lián)網(wǎng)的典型案例，而以此為契機(jī)我們可以看一下為何很多傳統(tǒng)餐飲人士難以真正融入互聯(lián)網(wǎng)？
此前該高管認(rèn)為雕爺牛腩的營銷過重，而這恰恰反映了其對于互聯(lián)網(wǎng)營銷的不理解。
對于傳統(tǒng)餐飲人士而言，其所看到的廣告方式更多都是鋪天蓋地的投放平媒、而廣告也基本毫無特色，基本上都是以促銷為主的打折噱頭，傳統(tǒng)時代渠道為王，只需要依靠廣告轟炸，就能夠達(dá)到一定效果，而產(chǎn)品和營銷本身并沒有太多牽扯關(guān)系，兩個部門可以保持獨(dú)立運(yùn)作。
但互聯(lián)網(wǎng)時代就完全不同，在互聯(lián)網(wǎng)時代產(chǎn)品營銷公關(guān)已經(jīng)三位一體，產(chǎn)品本身具有自傳播性，營銷本身就是產(chǎn)品的一部分。在傳統(tǒng)時代一個好的產(chǎn)品口碑傳播的路徑極其漫長，而在互聯(lián)網(wǎng)時代，只要用戶吃完第一口覺得這個產(chǎn)品好吃，就可以瞬間拍照發(fā)微信朋友圈大眾點(diǎn)評，一瞬間打破了空間與時間的阻力，瞬間實(shí)現(xiàn)二次傳播，因此沒有任何一家餐飲企業(yè)可以回避營銷這個話題，用戶在用餐的逼格環(huán)境上已經(jīng)有了越來越多的要求，并不是說僅僅好吃就行，其還需要更為優(yōu)質(zhì)的整體用戶體驗(yàn)，這是產(chǎn)品不得不包含的一部分。
在傳統(tǒng)時代，餐飲行業(yè)的廣告效應(yīng)并不是那么明顯，因此對于包裝體驗(yàn)并不太注重，而在互聯(lián)網(wǎng)時代包裝體驗(yàn)變成為產(chǎn)品的一部分，體驗(yàn)式經(jīng)濟(jì)到來，延續(xù)過去的做法只會是緣木求魚。
因此在做好產(chǎn)品的基礎(chǔ)上還必須要做好營銷，這才是互聯(lián)網(wǎng)時代的制勝之道，由于傳統(tǒng)時代對于營銷過于不重視，甚至有些不屑，也就導(dǎo)致了傳統(tǒng)餐飲人士對于互聯(lián)網(wǎng)時代營銷比例加重的不理解，回過頭來看雕爺牛腩在大眾點(diǎn)評上擁有上萬人評分的8.6的高分，則并不是像其所說的雕爺牛腩的營銷過重，而是說明了雕爺牛腩其實(shí)真正做到了產(chǎn)品與營銷的二者兼顧。
雕爺牛腩之所以能夠做起來，正是由于傳統(tǒng)餐飲認(rèn)識對于互聯(lián)網(wǎng)浪潮的不理解，因此也沒有人敢于嘗試，而雕爺牛腩正是切入了這一契機(jī)，將原本800元的東西做到了150元的親民價格，讓用戶獲得了超出期待的體驗(yàn)，所以最后當(dāng)對手意識到用戶體驗(yàn)的重要性時，早已為時過晚，只能看雕爺牛腩一騎絕塵。
該高管還認(rèn)為雕爺牛腩在新增菜品的選擇上沒有標(biāo)準(zhǔn)化的流程，各種菜品一會兒出現(xiàn)一會兒消失，這是其無法忍受的。
傳統(tǒng)餐飲的思維就是尋找一個確定性的流水化標(biāo)準(zhǔn)化的可控生意，認(rèn)為只要形成標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)?；缶湍軌虮厝灰倭⒉坏梗ヂ?lián)網(wǎng)又恰恰在改變這種屹立不倒的形態(tài)。我們以此前為北京2008奧運(yùn)會以及2010年上海世博會提供送餐服務(wù)的只做外賣的麗華快餐為例，其有著完善的食物供應(yīng)鏈、生產(chǎn)制作管理、完善的自建物流體系，標(biāo)準(zhǔn)化的快餐套餐，以標(biāo)準(zhǔn)化的方式占領(lǐng)了北京上海等一二線城市，但是卻在O2O時代遭到了巨大打擊，由于外賣O2O的崛起，也就導(dǎo)致了其他一萬年都不會考慮做外賣生意的大小商家統(tǒng)統(tǒng)開始做起了外賣，這就極大程度上壓縮了麗華快餐的生存空間，盡管該企業(yè)沒有做錯任何事情。而在線下餐飲領(lǐng)域，原來只是等顧客來吃飯，簡單的結(jié)賬收費(fèi)，現(xiàn)在卻面臨著美團(tuán)、大眾點(diǎn)評、百度糯米、口碑等等正在成為其上游渠道，對其雁過拔毛的場景。
實(shí)際上，整個餐飲行業(yè)都在面臨著互聯(lián)網(wǎng)跨界打劫、高維打擊的情況，原來的那一套標(biāo)準(zhǔn)化的方案在互聯(lián)網(wǎng)時代變得格外脆弱。傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的思維是從頭到尾都要建立一套標(biāo)準(zhǔn)化的思維體系，而互聯(lián)網(wǎng)的思維則是在于不斷的打破這種標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)作模式。而雕爺牛腩正是以這套互聯(lián)網(wǎng)方式運(yùn)作，其有著“精益創(chuàng)業(yè)，快速小步迭代”的思維模式，不斷讓小產(chǎn)品投入試錯查看顧客反饋，而后再進(jìn)行更多的覆蓋，因?yàn)槲ㄓ腥绱瞬拍鼙ＷC用戶對于產(chǎn)品的好感，而不是像其他商家一樣把自己標(biāo)準(zhǔn)化之后，放在美團(tuán)、大眾點(diǎn)評上，讓這些平臺成為上游渠道，自己則喪失議價能力，長此以往下去則只能依賴于打折與廣告投放來吸引用戶，最終處于被動與劣勢的位置。而雕爺牛腩的這種去標(biāo)準(zhǔn)化，事實(shí)上就是在去除這種限制，一種對于互聯(lián)網(wǎng)的深刻理解，當(dāng)對手只能在降價促銷的時候，自己依然可以保持逼格而不用參與其中，依然用戶不斷，這才是其核心競爭力所在。
再說此次雕爺牛腩新推出的外賣，又是與眾不同。在外賣方面，很多傳統(tǒng)餐飲都沒有花太多心思，原來看起來高大上的餐廳在外賣方面的包裝卻極為簡陋，讓用戶感受起來就如同與其他路邊小店一樣，極為失望，這在用戶體驗(yàn)上大打折扣。而雕爺牛腩除了保證食物質(zhì)量菜品溫度的同時，還在用戶的用餐儀式上花費(fèi)了一番功夫，讓用戶擁有與餐廳一致的體驗(yàn)，而這點(diǎn)又是傳統(tǒng)餐飲同行的盲區(qū)，在未來也將會是被同行所效仿的典范。因此通過雕爺牛腩外賣可以看出，在面對互聯(lián)網(wǎng)所帶來的不確定沖擊時，對于傳統(tǒng)餐飲來說更多的是一種被動跟隨，應(yīng)付心態(tài)居多，而雕爺牛腩則是一種主動出擊，深度參與到產(chǎn)業(yè)升級的大潮中，在不確定性中讓自己受益最大。
因此，作為傳統(tǒng)餐飲人士，可能最無法忍受的不是菜品選擇的無法標(biāo)準(zhǔn)化，而是無法忍受整個互聯(lián)網(wǎng)對整個餐飲行業(yè)所帶來的去中心化，對于標(biāo)準(zhǔn)的不斷打破與重建的過程。
面對互聯(lián)網(wǎng)的顛覆，整個餐飲行業(yè)都在面臨集體焦慮，因此不適應(yīng)不理解也在所難免，但如果依然抱著以前的經(jīng)驗(yàn)去做現(xiàn)在的事情，恐怕是十分危險的，在雕爺牛腩高管出走一事中，我們看到一個傳統(tǒng)餐飲人對于過于經(jīng)驗(yàn)的執(zhí)著正在妨礙其理解全新的互聯(lián)網(wǎng)生態(tài)，這著實(shí)可惜。當(dāng)然，其也為其他餐飲從業(yè)者提了一個醒，要想真正融入互聯(lián)網(wǎng)+餐飲，我們需要更多的放下成見，去嘗試?yán)斫饽切┎辉谧约航?jīng)驗(yàn)中的事物，因?yàn)樗麄冋谘巯掳l(fā)生。
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