山西麥廚風情餐飲有很多令人驚訝的數據“奇跡”，比如各家門店平均8個月收回成本。楊建林坦言，餐廳的使用面積、人員編制雖然有限，但是可以通過一些技巧，讓門店快速回本。

經營面積餐位數最大化

麥廚風情打造出有格調的環(huán)境，卻只做人均45元的大眾消費。300平方米的小店，1天1萬多元營業(yè)額；700平方米的店，1天4萬元營業(yè)額。這樣的營業(yè)數據對于一個三線城市來講實屬難得。楊建林告訴記者，在有限的經營面積中，使得餐位數量最大化，可以創(chuàng)造意想不到的價值。

楊建林稱麥廚的裝修風格為“氣死房東型”，原因在于所有無法搬走的裝修，都盡量簡化，所有可移動拆卸的物件，都用高品質。正是這樣“輕裝修重裝飾”的理念，讓麥廚門店里看起來很簡潔，淺黃色的簡單墻壁，讓室內空間變得開放明亮。在這樣的前提下，楊建林將餐位數量最大化，將可用面積進行合理區(qū)域劃分，打造出“不擁擠但很熱鬧”的就餐氛圍?！皞鞑送ǖ缆哉恍?，桌子之間擺放密集，但‘密集而不擁擠’，這樣的感覺很適合大眾消費，大眾消費就是要熱熱鬧鬧有人氣，桌子之間太稀疏，顯得人氣分散?！睏罱终f。300平方米的店，共有餐位90個，每天翻2臺，營業(yè)額自然就輕松上萬了。

外擺夜宵雙倍增利

“風情夜宴”是麥廚重點打造的夜宵品牌，地點就位于麥廚風情門外，主營燒烤、啤酒。說到這個夜宵，楊建林坦言：“別鄙視大排檔，雖然我做的不是大排檔。”風情夜宴靈感就來源于大排檔的氛圍和利潤，然而，大排檔也存在很多問題，比如環(huán)境衛(wèi)生的糟糕、政府的不認可等，如何才能把亂糟糟的大排檔嫁接到時尚的麥廚風情呢？

在這一點上，楊建林充分延續(xù)了麥廚風情的“風情感”：包裝夜宴，做出文化。用彩色的燈光，烘托出夜宴的氛圍；聘請專業(yè)的西洋樂演奏員，駐店獻曲；店員頭戴彩色假發(fā)、神秘面具服務顧客；白色的西式大傘，簡潔時尚；留出區(qū)域做羊腿、火鍋、燒烤明檔，讓新鮮烹飪看得見。在這樣的氣氛烘托下，風情夜宴從傳統的“大排檔”升級成為具有小資情調的夜宵，卻做到了利潤和人氣的最大化。“氛圍足了，顧客自然是吃了喝，喝完再吃。一份烤羊腿，坐在門店里規(guī)規(guī)矩矩吃，可能只賣48、58元，放到風情夜宴上，有氛圍有音樂，附加值讓羊腿賣98元依然點擊率超高?！睏罱指嬖V記者，風情夜宴能擺15桌，坐150人，每天爆滿。

附加產品銷售翻番

很多餐廳都會想到通過附加產品產生盈利，比如賣粽子、月餅等，然而大部分餐廳都是直接“倒賣”別家生產的成品，這樣一來成本增加，也打不出自己的品牌。如果自行生產，費時費工，也不是好主意。在附加產品的問題上，楊建林可謂創(chuàng)造了一個銷售奇跡。

2014年中秋，一個口號在長治流行起來—“我們只賣老掉渣的月餅”，這條信息來源于麥廚風情，月餅是楊建林從農村收購的手工老月餅，包裝則被麥廚的員工連夜換成了裝大閘蟹的“竹籃子”。說到這樣的創(chuàng)意，楊建林笑稱：“那些月餅東西很好，都是正宗的手工老月餅，然而土氣的東西都在往臉上貼金，都想變得洋氣，不惜花成本去做包裝盒，結果就是跟超市里賣的月餅沒什么兩樣，失去了競爭核心。我將華麗的包裝卸掉，換成竹籃子，反而被‘城里人’追捧，一天賣了24萬元，秒殺了很多超市、小賣部?！?/span>

通過“優(yōu)勢整合”，楊建林不費吹灰之力將老月餅和竹籃子都打造成了麥廚風情的特色賣點。可見，附加產品想要創(chuàng)收，也得有“戰(zhàn)略”。

會員卡凈收純利潤

麥廚風情85%的顧客都是會員消費，曾經通過全員售卡，麥廚風情在長治一個月總共賣出4000張會員卡，辦理卡后，1周內回來消費的占比為45%，黏性大。

很多餐廳都在推廣會員卡，有些為了拉攏人氣，甚至不惜免費贈送。在楊建林看來，免費贈送的一定不被珍惜，因此還得想辦法讓顧客掏錢買。為了調動員工積極性，在推廣會員卡期間，麥廚定期設定“批發(fā)日”，員工提前掏錢“批發(fā)”會員卡，數量越多越便宜，賣出去個人賺的差價就越多。楊建林給記者算了一筆賬：一張卡成本只要0.15元，賣給顧客是20元。目前，麥廚線下共有4萬多會員，僅會員卡的銷售就是一筆不小的利潤。

先找貨源，再定產品

在采購方面，麥廚風情通過集中采購減少中間環(huán)節(jié)，實現降低成本。而在菜品研發(fā)上，楊建林提倡“先找貨源，再定產品”，“只有保證一手貨源，才能成本最低，這個時候研發(fā)菜品才能實現毛利最大化?！睏罱终f。麥廚的廚師團隊中，有一批人專門負責全國各地“根源性采購”，依據貨源研發(fā)菜品，保證產品穩(wěn)定性和利潤最大化。

本文來源：職業(yè)餐飲網，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉載請注明來源！