定位已經(jīng)成了眾多餐飲人嘴中最長(zhǎng)提的詞匯，只有定位好了，餐飲品牌才有意義，圍繞著品牌所開展的一切餐飲活動(dòng)才有意義，可以說定位是一個(gè)戰(zhàn)略性的選擇，也是一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)的利器。但同時(shí)，定位也是一把雙刃劍，定位準(zhǔn)確的餐廳自然可以開展得紅紅火火，但如果一個(gè)不慎定位不準(zhǔn)確，顧客是不會(huì)買賬的，那么，如何定位才能博得消費(fèi)者的歡心呢？

第一，不能想著討好所有的顧客

餐椅人很容易走進(jìn)一個(gè)怪圈，就是“我一定要滿足所有人的需求”，但這顯然是不可能的。隨著商業(yè)的進(jìn)步，品牌、產(chǎn)品與服務(wù)種類的繁多，市場(chǎng)越來越細(xì)分化，消費(fèi)者的偏好也越來越個(gè)性化，眾口難調(diào)，商家希望討好所有人的時(shí)候，自己也會(huì)變得模糊不清，反而加速了消費(fèi)者對(duì)你的無視。

所謂舍得，有舍才有得，在當(dāng)今的市場(chǎng)形勢(shì)中，餐飲商家必須學(xué)會(huì)給自己做“減法”，問問自己到底是做什么的？消費(fèi)者為什么要選擇你？如果說我們通過品類，在吸引對(duì)某種美食感興趣的消費(fèi)者，那我們通過品牌做什么呢？我們通過品牌在吸引對(duì)我們認(rèn)同感高的消費(fèi)者。無所不包的餐廳，往往希望實(shí)現(xiàn)又好吃，又好玩，又時(shí)尚，又溫馨，又家常等需求，結(jié)果做所有人的生意往往是非常吃力的，還得不到消費(fèi)者的認(rèn)可。

第二，讓消費(fèi)者幫你定位

很多餐飲老板都表示，越來越不懂今天的消費(fèi)者，給自己的餐廳定位顯得越來越困難。其實(shí)不然，在這個(gè)時(shí)代，我們商家面對(duì)著種類繁多的消費(fèi)者，同時(shí)消費(fèi)者也面對(duì)過多的品牌選擇，所以為了表達(dá)存在感、價(jià)值感、自我感等等，消費(fèi)者會(huì)用他們真實(shí)的消費(fèi)選擇來給自己定位。消費(fèi)者們?cè)谕ㄟ^選擇品牌，主動(dòng)“定義”著自己，并吸引著別人的關(guān)注。這就是所謂的“雙向定位”。如果商家不知道該如何給自己定位，那就多聽聽消費(fèi)者的聲音吧。

第三，品牌定位要充分研究消費(fèi)者

很多餐飲品牌都有這樣的疑問：自己的營銷活動(dòng)、推廣活動(dòng)都做了不少，但反響為何總是平平？這是因?yàn)槠放票旧聿⒉皇庆o態(tài)的，而是在動(dòng)態(tài)中發(fā)展的，同時(shí)它也不可能由于餐廳老板自吹自擂就博得消費(fèi)者的青睞，不清楚品牌應(yīng)該如何塑造，也不知道自己的目標(biāo)消費(fèi)者喜歡什么，總是老板想到什么就去做什么，這樣的營銷即使花了大價(jià)錢也塑造不了優(yōu)秀的品牌，更談不上品牌的延續(xù)性。

尤其對(duì)于餐飲品牌來說，和其他行業(yè)品牌不同的是，由于消費(fèi)者的偏好隨時(shí)可能因?yàn)槟承┦录兓?，所以餐飲品牌永遠(yuǎn)都要與時(shí)俱進(jìn)，要研究消費(fèi)者。

最后要說的是，很多老板要么把品牌二字看得玄而又玄，要么就是把品牌與招牌劃了等號(hào)。這兩種極端都是不可取的，品牌本身并不是一個(gè)完全抽象或者完全具象化的概念，品牌的“人格化”很重要，如果把餐廳比作人，那么品牌就是人的履歷表。

所以品牌也是有價(jià)值觀的，對(duì)許多事情也是有自己的態(tài)度的，也是有“脾氣”的。一旦樹立自己的品牌，就必須按照自己的品牌去思考，有的事情可以支持，有的事情則不能認(rèn)同。只有這樣的品牌才是真正“沒有第二片的葉子”，是成功定位并且塑造出來的品牌。

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把顧客變成經(jīng)理、主管和培訓(xùn)老師

經(jīng)理不可能每時(shí)每刻盯著員工，而顧客則無形中擔(dān)當(dāng)起了臨時(shí)督導(dǎo)經(jīng)理的職責(zé)。在許多場(chǎng)合下，顧客了解服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)，有時(shí)，顧客帶著特定的目的進(jìn)店消費(fèi)，他們都會(huì)對(duì)員工的不足進(jìn)行指導(dǎo)和糾正，許多顧客具有這方面的知識(shí)和能力而成為一個(gè)合格的督導(dǎo)經(jīng)理。

顧客的這些反饋意見都是極有價(jià)值的，由于顧客是服務(wù)質(zhì)量?jī)?yōu)劣的最終評(píng)判者，因此，這些住處將有助于餐廳對(duì)服務(wù)過程的調(diào)整或靈活地區(qū)別對(duì)待。實(shí)際上，顧客提意見，并提出改進(jìn)措施，就是一位不收取報(bào)酬的"老師"。

從傳統(tǒng)觀念或員工心態(tài)來說，往往并不總是樂意接受顧客的證券和監(jiān)督，因此，積極的做法是餐廳主動(dòng)的，經(jīng)常地把服務(wù)程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)通過語言溝通、有形展示和老顧客的口碑傳遞給客人，從而使意見反饋更具有針對(duì)性建設(shè)性。

把顧客變成質(zhì)量監(jiān)督員

再好的餐廳也不可能有員工處處時(shí)時(shí)陪在客人邊上，因此，?？汀⒒仡^客就擔(dān)當(dāng)起了"準(zhǔn)員工"的角色。他們通過自身行為的表率、使用某項(xiàng)服務(wù)示范、好言規(guī)勸其它顧客的不良行為、向餐廳反饋顧客正反兩方面的信息等。所有這些"任務(wù)"，絕大多數(shù)都是在不知不覺中進(jìn)行的，但卻起到了一定的"潤(rùn)滑"和導(dǎo)向作用。

把顧客變成顧問

最通常的做法是請(qǐng)顧客填寫意見征詢表，填寫內(nèi)容和項(xiàng)目應(yīng)簡(jiǎn)單明了。有的餐廳還設(shè)立免費(fèi)點(diǎn)心的享用。更正規(guī)的做法是成立顧客興趣小組，定期請(qǐng)他們參與，提供正反兩方面的反饋意見，餐廳則給予正式酬勞。但大多數(shù)顧客并不在科這點(diǎn)微薄的酬勞，更沒有那么多時(shí)間來奉陪。因此餐廳應(yīng)有意識(shí)地在顧客中覓尋"熱心客人"，并建立"熱心客人"的人才庫，以便經(jīng)常及時(shí)收集市場(chǎng)信息。

把顧客變成義務(wù)促銷員

顧客住店有好的感覺，會(huì)主動(dòng)向他周圍的人介紹推薦，其主動(dòng)和熱心的程度有時(shí)甚至超過正式員工。同時(shí)，他們的推薦更有可信度。餐廳銷售人員的促銷，客戶會(huì)擔(dān)心夸張不實(shí)之詞，而顧客"眼見為實(shí)"的親身體驗(yàn)，則是最可靠聽口啤。餐廳往往無法判斷哪些顧客滿意，哪些顧客不滿意，而不滿意的顧客造成的是負(fù)面效應(yīng)。因此，應(yīng)該提倡并有效發(fā)行這樣的口號(hào)——如果你滿意，請(qǐng)告知他人；如果你滿意，請(qǐng)告知我們。這樣，盡最大努力不讓負(fù)面影響帶出餐廳。

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