餐飲外賣一直都是一個增量市場，隨著互聯(lián)網(wǎng)不斷深入傳統(tǒng)餐飲業(yè)，外賣O2O市場正在高速增長，越來越多的傳統(tǒng)餐館開始投入到外賣的大潮中。2016年外賣市場規(guī)模達到425億，2019年市場規(guī)模有望超過1500億，這是為數(shù)不多的O2O互聯(lián)網(wǎng)新興市場。

外賣平臺盤點

品途網(wǎng)之前曾出品了餐飲O2O大盤點，其中盤點了44家外賣平臺如下圖。

這些外賣平臺大致可以分為四種商業(yè)模式。

外賣的四種商業(yè)模式

第一種外賣大平臺。代表有百度外賣、美團外賣和餓了么。

優(yōu)點：迅速利用巨頭的的投資占領(lǐng)和瓜分市場，培養(yǎng)了大批用戶手機叫外賣的習(xí)慣，解決了用餐方便性和及時性的問題，讓就餐者有了更多的選擇空間。

缺點：對于用戶來說，提供外賣的餐廳過于依賴平臺監(jiān)管，入住平臺的第三方餐館魚龍混雜，外賣干凈與安全問題屢屢出現(xiàn)漏洞，使用戶心理存在信任危機。特色服務(wù)和產(chǎn)品匱乏。

對于商家來說，外賣平臺會弱化商家自身品牌，使得客戶留存到平臺上而沒有沉淀給自己，最終會導(dǎo)致商戶逐漸喪失品牌的主動權(quán)淪為外賣大平臺的附庸。

對于外賣大平臺來說，最終可選擇的盈利模式也十分有限可能淪為外賣中的百度競價排名。

機會：這個基本可以說沒有機會了，BAT全都參與其中，創(chuàng)業(yè)者紛紛繞開這條路尋找別的外賣模式。

第二種自建外賣品牌，如黃太吉、笨熊造飯、呷跨界等。

這種模式主要以外賣為側(cè)重點，線下體驗店為輔助，力求用外賣創(chuàng)造四兩撥千斤的商業(yè)模式。產(chǎn)品主要由中央廚房統(tǒng)一制作成半成品或成品配送給用戶。

優(yōu)點：對于用戶來說中央廚房安全相對可控不存在魚龍混雜的局面，統(tǒng)一的制作和配送最大限度的保證了食品安全。對于品牌自身來說，不管是依附于第一類外賣大平臺還是自建APP入口都能不斷強化品牌的聲音，不會完全淪為大平臺的附庸。

缺點：自建中央廚房成本非常高。配送成本非常高，在配送地點分散的情況下不管是使用第三方配送團隊還是自建配送團隊都需要付出高昂的配送成本，并最終轉(zhuǎn)嫁給消費者。后期需要專業(yè)人員去運營和推廣品牌，人力成本高昂。

機會：目前互聯(lián)網(wǎng)進入餐飲業(yè)的主打模式，尋找某個餐飲中的獨特細(xì)分場景單點突破——如，做小龍蝦、沙拉、素食等是很多創(chuàng)業(yè)者的選擇。或選擇外賣預(yù)購模式提前預(yù)定，如日本玉子屋模式，可大大降低外賣配送成本。

第三種傳統(tǒng)餐館做外賣，代表有海底撈、金百萬。

以線下傳統(tǒng)餐館為主，依靠傳統(tǒng)線下實體店進行食品制作和配送。

優(yōu)點：對于用戶來說線下已經(jīng)形成品牌優(yōu)勢，安全信得過，對于品牌商家來說也可以依靠積累的品牌優(yōu)勢擴大勢能和利潤。依托于線下連鎖的實體店可以方便產(chǎn)品的配送。

缺點：因為外賣和堂食餐點時間基本一致，外賣容易影響點餐和備餐效率，降低堂食服務(wù)水準(zhǔn)也影響外賣出餐速度。

機會：堂食和外賣屬于不同屬性，一定要根據(jù)不同的屬性提供不同的服務(wù)。餐館如果能根據(jù)自身優(yōu)勢開發(fā)少量適應(yīng)外賣的新產(chǎn)品和爆品一定能增加餐廳產(chǎn)能和效應(yīng)。

第四種私廚外賣，代表有回家吃飯、丫米廚房等。

這種模式建立在共享經(jīng)濟基礎(chǔ)上，美食達人入駐平臺后，根據(jù)客戶的訂單在家里把美食做好，然后外送給客戶。

優(yōu)點：共享經(jīng)濟有利于合理配置社會資源，使私廚、用戶和平臺等多方獲益，是共享經(jīng)濟在餐飲中的一次有益嘗試。

缺點：大部分私廚外賣尚未探索出能夠持續(xù)的盈利模式。另外，共享經(jīng)濟追求大量的私廚外賣提供者，前期推廣階段需要大量燒錢。燒錢之后，盈利模式是否可持續(xù)也尚未定論。另外，私廚共享平臺的合法性和食品安全性問題也困擾著其的發(fā)展。

機會：私廚外賣最大的優(yōu)勢就是——人。當(dāng)平臺積累了大量的私廚和用戶后，可以選擇走美食社交路線。部分私廚外賣表示，不僅僅要做一個分享美食的平臺，還將圍繞美食做社區(qū)和社交，例如在線上平臺圍繞社區(qū)提供綜合類的服務(wù)，在線下組織社交活動，增加家廚和用戶黏性的同時，產(chǎn)生附加值。

結(jié)語

不論是從消費升級、經(jīng)濟轉(zhuǎn)型、懶人經(jīng)濟等大環(huán)境來看，外賣O2O都極具前景。

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