透過(guò)3個(gè)餐飲案例“偷窺”單品策略的3大亮點(diǎn) | 案例專欄

餐飲界 / Joyce / 2016-04-28 09:36:00
餐事 - 你知道單品為何能“稱王”嗎？是因?yàn)檫@3大優(yōu)勢(shì)！

“國(guó)八條”的出臺(tái)，讓高端餐飲的生意一落千丈。同時(shí)，大眾餐飲以其小而美的特性迅速在餐飲業(yè)里登上高地。其中，單品經(jīng)營(yíng)的餐飲勢(shì)頭更為強(qiáng)勁，憑借價(jià)格實(shí)惠，產(chǎn)品特色鮮明等優(yōu)勢(shì)，受到不少80、90后消費(fèi)者的喜愛(ài)。甚至在餐飲業(yè)中出現(xiàn)了不少“單品為王”的言論，足見(jiàn)單品餐飲市場(chǎng)的強(qiáng)大魅力。

看著單品餐飲市場(chǎng)的一片火爆，不少餐飲人為之心動(dòng)。但餐飲走單品化路線究竟有什么樣的優(yōu)勢(shì)？是什么助力這些單品餐企成為了行業(yè)的“王者”呢？

1、專注單品，鑄造匠心品質(zhì)
對(duì)于餐廳而言，留住食客的最重要手段便是產(chǎn)品。相較經(jīng)營(yíng)全品類的餐廳而言，單品店對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量能有更多的把握，針對(duì)市場(chǎng)反饋進(jìn)行專一的研究和調(diào)整，逐步優(yōu)化單品質(zhì)量，提升消費(fèi)者對(duì)單品的滿意度。
兩年前，一家專賣烤豬蹄的，名為“小蹄大作”的單品店在京都迅速躥紅。創(chuàng)始人李功福在了解了豬蹄的市場(chǎng)需求后，選擇了烤制的方式來(lái)處理豬蹄，而腌制和鹵則是烘烤前必備的步驟。但作為一名餐飲門外漢，張功福對(duì)這些制作工藝并不熟悉，于是為了學(xué)習(xí)技巧，他在各種燒烤店和鹵肉店里一邊兼職，一邊學(xué)習(xí)配料等制作工藝，閑暇時(shí)就學(xué)著自己調(diào)試。
最后經(jīng)過(guò)一百多次的反復(fù)試驗(yàn)，期間不知道吃了多少豬蹄，終于將烤豬蹄的口感慢慢定型，并在正式推出市場(chǎng)后得到了廣泛的好評(píng)。另一方面，為了保證產(chǎn)品的口感，“小蹄大作”只選用歐美進(jìn)口的豬蹄，而且全都是口感更佳的豬前蹄，這也是張功福在試驗(yàn)了幾十個(gè)國(guó)家的豬蹄產(chǎn)品后得出的結(jié)論。

多數(shù)顧客上門都是沖著店里的美味烤豬蹄而去，而“小蹄大作”之所以能制作出如此優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，全憑著創(chuàng)始人的一顆匠心。但同時(shí)不可忽略的一點(diǎn)，正是其單品店的性質(zhì)。因?yàn)椴蛷d只需要做好烤豬蹄這一個(gè)產(chǎn)品，作為餐飲管理者，尤其是初創(chuàng)者，精力和資源等條件都有限的情況下，想做到全方位極致是很困難的。相反的，將資源和注意力全部集中于一個(gè)方向、一個(gè)單品，自然能實(shí)現(xiàn)更高的效益，帶給消費(fèi)者更極致的享受。

2、高度標(biāo)準(zhǔn)化，易于規(guī)模擴(kuò)張

關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)化，不僅僅餐飲行業(yè)，各行各業(yè)都在追求。餐廳實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，既能簡(jiǎn)化采購(gòu)等運(yùn)營(yíng)環(huán)節(jié)，提升效率、降低成本，又能保證產(chǎn)品質(zhì)量處于較穩(wěn)定的狀態(tài)（味道、分量等出現(xiàn)較大偏差會(huì)導(dǎo)致消費(fèi)者產(chǎn)生心理落差，不利經(jīng)營(yíng)），有助于餐廳形成規(guī)模化經(jīng)營(yíng)。
2015年的冬天，曾經(jīng)只是30平米的街邊小店，竟在7天內(nèi)一氣呵成地開(kāi)出了三家分店，這就是去年小面界的傳奇——“遇見(jiàn)小面”。餐飲業(yè)里做川渝風(fēng)味的餐廳并不少見(jiàn)，為何這家以重慶小面為主打的面館卻能突圍而出，受到天使投資的青睞呢？
就在重慶小面廣州萬(wàn)科里店開(kāi)業(yè)之時(shí)，僅104平米的店面、44個(gè)座位便帶來(lái)了33.8次的翻臺(tái)，刷新了中國(guó)餐飲品牌在商業(yè)地產(chǎn)項(xiàng)目里的翻臺(tái)記錄。提到“重慶小面”的成就，創(chuàng)始人宋吉常常提到企業(yè)的“三好思想”，即好品質(zhì)、好口味與好價(jià)格。
其中關(guān)于“好價(jià)格”，宋吉認(rèn)為并不意味著便宜，而是將產(chǎn)品價(jià)格控制在一個(gè)消費(fèi)者可接受并有動(dòng)力重復(fù)消費(fèi)，而商家也能接受的有足夠利潤(rùn)的范圍之內(nèi)。商家要盈利，并不一定是通過(guò)提高產(chǎn)品價(jià)格來(lái)實(shí)現(xiàn)，還可以通過(guò)提升效率來(lái)擴(kuò)大利潤(rùn)空間，再將部分利潤(rùn)返還給顧客，這才實(shí)現(xiàn)了顧客與餐廳之間的雙向“好價(jià)格”。

參某認(rèn)為，“重慶小面”實(shí)現(xiàn)高效率的一個(gè)前提是其高標(biāo)準(zhǔn)化的單品經(jīng)營(yíng)模式。易于統(tǒng)一采購(gòu)、易于統(tǒng)一制作、易于統(tǒng)一工藝，自然也就易于復(fù)制。在這樣的條件下，加上資本的青睞與支持，在七天內(nèi)實(shí)現(xiàn)三家分店的有序經(jīng)營(yíng)變成了可能，也奠定了重慶小面今后的規(guī)模擴(kuò)張之路。

3、品牌認(rèn)知強(qiáng)，傳播快而準(zhǔn)

我們常說(shuō)餐廳的名字很重要，當(dāng)然不乏有花里胡哨者圖個(gè)噱頭，但多數(shù)餐廳會(huì)將自己的經(jīng)營(yíng)特色或產(chǎn)品特色融入品牌名稱中，讓目標(biāo)消費(fèi)者能一眼相中。針對(duì)做單品的餐廳更是如此，而且相對(duì)來(lái)說(shuō)，單品餐廳的特色點(diǎn)更為突出，在消費(fèi)群體中的辨識(shí)度和認(rèn)知度也更高。
近幾年，小龍蝦開(kāi)始在大江南北風(fēng)靡，這讓不少餐飲人看到了契機(jī)，于是各地的小龍蝦單品店也隨之興起。今年，本該于秋季方至的小龍蝦黃金戰(zhàn)，竟在春節(jié)后便開(kāi)始彌漫硝煙，各家企業(yè)欲將開(kāi)啟強(qiáng)烈吸金模式。
北京一家小龍蝦單品店——“夾克的蝦”在獲得了600萬(wàn)投資后，估值更是達(dá)到了一個(gè)億。憑借受到廣大食客們喜愛(ài)的小龍蝦產(chǎn)品及互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)營(yíng)思維，在餐飲行業(yè)中迅速提升了知名度?！皧A克的蝦”很快成為了小龍蝦單品行業(yè)中的名片，當(dāng)消費(fèi)者聊到小龍蝦時(shí)，就免不了要帶上幾句對(duì)“夾克家”的評(píng)論。
單品經(jīng)營(yíng)在一定程度上縮小了消費(fèi)群體，但同時(shí)也精化了消費(fèi)群。在品牌傳播的過(guò)程中，除了單品本身具備的高認(rèn)知度能促進(jìn)傳播外，企業(yè)對(duì)單品的宣傳也能幫助品牌更精準(zhǔn)地鎖定目標(biāo)消費(fèi)群體。

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