【營銷】餐廳餐牌上的這個巨大贏利點你看到了嗎？專欄
一家餐廳的菜單不光是要讓顧客一目了然餐點的類型和價格，還要表達清楚你家店的產(chǎn)品特點、銷售排行、正在促銷的餐品等。
菜單是餐廳寫給顧客的一封美味情書，若用情至深，自能有所回應(yīng)，“一本萬利”；若是毫無章法，胡亂堆砌，只怕心上人就會鄙視你沒調(diào)性，“十動然拒”，菜單的重要性可見一斑。
關(guān)于菜單設(shè)計的兩種方向
1、專業(yè)取向
其核心是以本餐廳擅長的菜品品種來鞏固品質(zhì)、贏得口碑。比如，餐廳用的肉質(zhì)食材是直接向養(yǎng)殖場當(dāng)日購買的，品質(zhì)上佳，那么就可以以肉質(zhì)菜品作為招牌菜。雖然因為取得成本較高，定價不得不提高，但只要品質(zhì)保證，通過口碑營銷，也能獲得相當(dāng)?shù)氖找妗?/span>
2、價格取向
價格取向需依據(jù)區(qū)位環(huán)境、競爭狀況等外在因素先擬定菜單價格，再依據(jù)價格來決定銷售菜品。其中一種情況，是采取薄利多銷的經(jīng)營策略，比如位于學(xué)區(qū)，消費者多為學(xué)生，那么餐點價格要低，客源才更容易穩(wěn)定。然而單價低就意味著收入少，那么就必須降低成本支出才能獲取利潤。一般而言，租金和人力成本無法節(jié)省太多，因此可以從食材部分來思考。這時，取之不易、單價較高的食材就基本上不能列入菜單的設(shè)計中，食材種類也不宜過多，這都是有效降低食材耗損風(fēng)險需要考慮的。
如果餐廳的區(qū)位環(huán)境適合以高品質(zhì)、高單價來經(jīng)營，那么食材、餐點及服務(wù)上的品質(zhì)就要達到一定水平，菜單設(shè)計上就可以單價較高的食材作為需求，菜單實體本身的精美度也要注重，必須配得上整體定位。
如何決定讓什么菜品呈現(xiàn)上菜單
1、定位
依據(jù)餐廳所在的市場環(huán)境來找出競爭優(yōu)勢，結(jié)合自己的專業(yè)菜系方向，來進行設(shè)計思考。
2、擬定中心菜單
找出一組菜單，定位中心菜單。這組菜單必須是廚師拿手的，食材供應(yīng)足夠、方便取得并且能持續(xù)提供的，另外，還要考慮目標(biāo)顧客的口味，依此定制。定好中心菜單后，再來延伸其他菜單。
3、延伸菜單
根據(jù)菜品原料的可取代性來延伸其他菜單，如黑椒牛柳，主料是牛肉。可以延伸為菜心炒牛肉、酥炸牛肉條等，一種材料多種菜品，既節(jié)約成本，又好備料。
4、篩選菜單
并不是所有的延伸菜單都要銷售，必須慎做篩選，篩選的方式可就店面大小，人力成本，商圈定位等客觀條件來考慮。
5、菜品命名
除了直接以主要材料來做命名外，也可在菜名后標(biāo)識材料的分類，讓顧客從餐點的分類、餐點名稱中一眼就得知主要的食材搭配，再來確定餐點的架構(gòu)，即各道餐點的分類。
6、活動頁
菜單中可以有一頁是活動頁，以便隨時更換銷售排行榜和正在促銷的餐點，也可以將此部分獨立出來做成桌卡或貼在公告欄上。如果餐廳還主打健康需求，還可以將卡路里和簡單的營養(yǎng)成分標(biāo)示出來，這些都是讓顧客感覺更貼心的小設(shè)計。
總結(jié)
一份跟得上潮流的菜單并不是一成不變的，而應(yīng)該針對不同的季節(jié)、新的食材及餐飲潮流和現(xiàn)有餐點銷售情況來做研發(fā)和更新。
每過一段時間做小幅度的更動，讓顧客時常保有新鮮感。但這當(dāng)中切忌不可為了帶給顧客驚喜，就經(jīng)常更換菜肴，這樣反而會弄巧成拙，流失掉喜歡原有味道的顧客。本文來源于幸福餐飲人，由餐飲界www.txylsyj.cn整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！
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