要想在餐飲特色細分市場里掘金，先做好這3點 | 解局專欄
在這個大眾化平民化的消費期，消費結(jié)構(gòu)從正三角結(jié)構(gòu)過渡到倒三角結(jié)構(gòu)——原來只服務于少數(shù)人的特色餐飲成為主流趨勢，塔尖正向塔底過渡，體量不斷豐富壯大。
每一個特色細分餐飲又有自己的小小生態(tài)結(jié)構(gòu)，在這個老大吃肉、老二啃骨的年代，怎樣才能成為特色細分餐飲的First one、Number one或Only one呢？
網(wǎng)絡技術的普及應用成為了中餐能快速崛起的重要原因。無論在信息傳播還是服務實現(xiàn)上，便捷，不再是洋品牌快餐的特權。中餐市場崛起又可以劃分兩大領域，以滿足剛需的快餐市場和品質(zhì)型餐廳市場。
快餐市場的競爭方式簡單粗暴，外賣平臺的興起直接刺激了快餐市場，但即使這樣，目前整個互聯(lián)網(wǎng)餐飲市場占比仍不足6%，發(fā)展空間巨大，但是商家的競爭卻存在一個怪像，同質(zhì)化的競爭特別明顯，川湘菜系同質(zhì)化尤為明顯。
在平臺上，一些特色鮮明的餐廳發(fā)展喜人，尤其在餐廳中，整個消費的趨勢越來越呈現(xiàn)多元、個性。
互聯(lián)網(wǎng)到底如何+餐飲
傳統(tǒng)的餐飲機構(gòu)，互聯(lián)網(wǎng)+使之陷入進退兩難的境地?；ヂ?lián)網(wǎng)的流量思維大大瓜分了線下傳統(tǒng)門店的客流，傳統(tǒng)門店叫苦連天。玩不轉(zhuǎn)互聯(lián)網(wǎng)，靠吃老本老客戶過日子，倘若沒有決勝的產(chǎn)品力對于他們來說幾乎是致命的。
寄希望于各類互聯(lián)網(wǎng)餐飲平臺，頻繁的加入各種互聯(lián)網(wǎng)在線平臺，搞團購、優(yōu)惠、搞外賣、搞自媒體，但最終還是面臨著層層利潤瓜分后的微利困局，進退兩難成為當前餐飲機構(gòu)的痛中之痛。互聯(lián)網(wǎng)滋生了新生代消費群體，任何一家想立足想長存的企業(yè)都必須與時俱進。80、90后是成長在互聯(lián)網(wǎng)時代的第一代人，他們已經(jīng)成長為社會的主流消費群，不能搞定他們就沒有未來，這也直接決定任何一家想求發(fā)展的企業(yè)無法放棄互聯(lián)網(wǎng)。
其次，很多人已經(jīng)養(yǎng)成了餐前上平臺的習慣，平臺的成熟，餐飲機構(gòu)對互聯(lián)網(wǎng)工具的熟稔操作，這些都是餐飲機構(gòu)逐漸時代利好的前奏。餐飲機構(gòu)的話語權正在逐漸回歸，平臺的合作方式也在悄然發(fā)生改變。最后，餐廳要做好還是要回歸到本身上。但產(chǎn)品的發(fā)展要考慮到新生代的消費群體。
餐飲如何鎖定新生代群體
主流消費群體的轉(zhuǎn)移，對餐廳的消費者洞察要求進一步提升。那么新生代群體都具備哪些特征？對餐飲機構(gòu)有著怎樣的啟示？
1、個性化
互聯(lián)網(wǎng)信息發(fā)達，年輕群體接受信息廣泛多元，每個人都能在虛擬世界中找到各自的意識存在，這也為什么非主流文化興起于互聯(lián)網(wǎng)時代。意識直接決定行為，落到現(xiàn)實生活就很容易形成圈子、不同的行為類別。
2、體驗好
同樣，這批網(wǎng)民們能接收到各類信息，嚴密的階層消費正在已經(jīng)崩塌，消費進入大眾時代，平民時代。消費者的視野得到了前所未有的釋放，對現(xiàn)有的消費體驗要求同步提高，對餐廳的服務、體驗、感受等諸多服務、消費體驗自然攀升。
3、有互動
傳統(tǒng)的餐廳只是為了滿足人們簡單的吃，但是但各種餐廳興起之后，主流的餐飲形式就幾種，如何在競爭中差異化奪人眼球，最好下功夫的地方就是人和場館。人可以提供更好的服務，而場館則能更快的突出眼球。新生代群體的社交屬性、休閑娛樂、崇尚自由快樂的消費理念直接倒逼商家的互動配套。
4、夠勁爆
當消費者已經(jīng)膩味了靜態(tài)的東西，對互動、更深層次的東西表現(xiàn)出更強的興趣。除了基本的互動之外，對各種服務還體現(xiàn)出了更加勁爆的要求。
眾生在同一平臺接收信息，信息又間接反饋群體總況，信息在得到釋放匯總的同時，用戶其實也面臨著吸收的問題。能和顧客發(fā)生親密接觸的除了是用戶本身長期關注的信息，就只剩下那些勁爆的“病毒信息”，無處不在，快速搶占關注焦點。
特色細分餐飲市場究竟如何掘金
綜上所述，個性、體驗好、有趣、互動、勁爆，是新生代群體信息接觸的習慣，也是互聯(lián)網(wǎng)信息制造的習慣。
這些特征對應到餐飲機構(gòu)、餐廳則是一個鮮活的、年輕的、創(chuàng)新的、熱情的的形象。以宴遇為例，整個餐廳的布置、器具的選用、餐盤的設計、果盤、以試管裝置的彩色飲料、極具欣賞性的菜品…….完全顛覆了傳統(tǒng)只以口味論英雄的餐飲年代，將湘菜和鐵板燒結(jié)合的57°湘，整個店內(nèi)只有一道烤魚產(chǎn)品的爐魚，各種燜鍋、烤肉類食品一時間遍布大街小巷。
大眾的口味家庭飲食和傳統(tǒng)餐飲中解放，整個餐飲市場百花齊放，各領風騷，特色細分餐飲被推向行業(yè)舞臺。餐廳越來越注重人性主義，能從多個角度關心人們的需要，而不再是一味的埋頭做菜。
特色細分餐飲成為當下的餐飲新趨勢新出路，整個餐飲從原始平衡狀態(tài)正踱步進入另一個新常態(tài)。在這個大眾化平民化的消費期，消費結(jié)構(gòu)從正三角結(jié)構(gòu)過渡到倒三角結(jié)構(gòu)——原來只服務于少數(shù)人的特色餐飲成為主流趨勢，塔尖正向塔底過渡，體量不斷豐富壯大。
每一個特色細分餐飲又有自己的小小生態(tài)結(jié)構(gòu)，在這個老大吃肉、老二啃骨的年代，怎樣才能成為特色細分餐飲的First one、Number one或Only one呢？否則就是NOone了。
1、要有清晰的品牌定位
消費心理是軟性的事物，是可以被引導，這也是品牌之所以存在的價值。
你的餐飲到底服務于萬千大眾的那一部分？或者哪一環(huán)節(jié)？是吃膩了大魚大肉后的素食主義？是同學聚會的圣地？是無聊打發(fā)時間的休閑？還是能夠親近社交的場所？等等不一而足。做餐飲，總要有一個空白的領域占領用戶隨性的心智。
2、餐廳要做好場景營銷
近些年，隨著場景革命的提出，場景的重要性才首次系統(tǒng)的展示在大家眼前。品牌的定位、服務、產(chǎn)品、所有感情的象征都能濃縮到場景之中。
場景不再等同于裝修，而是包含了更加豐富的意思，從整體色調(diào)、內(nèi)部互動設施、到每一份餐具、每一個器皿、每一個與用戶接觸的點都成為了可以出發(fā)品牌傳遞和消費的點。近些年興起來的各種烤肉、自助餐、鐵板燒餐飲就是典型的例子。
太空艙炭烤魚爐和火箭烤肉爐，將后廚搬到了臺前，充分滿足了當前人對餐飲互動、有趣、以及飲食偏好的取向。兩款產(chǎn)品的可以直接在餐吧內(nèi)直接烹制，就如同全聚德的透明操作間一樣，極具觀賞性。
同時，設備還可以直接模擬航天器的發(fā)射過程，煙霧、語音、升降等等。可以試想，消費者在這樣的用餐環(huán)境中，一邊觀賞者前臺的烹飪過程，一邊等待出爐的美味，是一件非常有趣好玩的過程。
3、與時俱進也要回歸產(chǎn)品品質(zhì)
互聯(lián)網(wǎng)的天生基因就是連接，縱觀BAT，無論哪家做的都是連接活，從商業(yè)、社交、信息、終端等等，互聯(lián)網(wǎng)的工具屬性極強，所以餐飲機構(gòu)在運用這類工具的同時應明白因果關系。產(chǎn)品才是餐廳的本質(zhì)，才是是否能最大化發(fā)揮工具價值的先天條件。民以食為天，作為幾千來屹立不倒的產(chǎn)業(yè)的鐵的規(guī)律就是好吃實惠。
近兩年，隨著行業(yè)競爭加劇，門店、人員成本節(jié)節(jié)攀升，餐飲行業(yè)整體蕭索。然而，外婆家的營業(yè)額卻還在以每年30%~40%的速度攀升，更是出現(xiàn)“店店排隊、餐餐排隊”的現(xiàn)象。
不可不說，外婆家是近些年來餐飲行業(yè)的一個傳奇。西湖醉魚，饕客們想必耳熟能詳，算得上是杭幫菜中的代表菜品之一。為何偏愛外婆家？味道夠正宗，更重要的是——實惠！
餐飲行業(yè)洗牌加劇、經(jīng)營成本增長、營銷模式快速更迭、市場白熱化競爭、移動互聯(lián)網(wǎng)沖擊，湘鄂情、俏江南等高端餐飲下探中低端市場不斷受挫，餐飲業(yè)正在回歸到為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務和營養(yǎng)健康產(chǎn)品的本質(zhì)上來。
第二次世界互聯(lián)網(wǎng)大會已經(jīng)閉幕，互聯(lián)網(wǎng)給大眾生活帶來的改變不言而喻。如何在這個時代下做好餐飲，特色細分是整個當下商業(yè)環(huán)境的趨勢出路。
如何做特色餐飲？品牌的細分定位和場景匹配可以形成先發(fā)之勢，而賣產(chǎn)品自然也就離不開產(chǎn)品本身的競爭力。
互聯(lián)網(wǎng)使眾生皆平等的價值普及成為現(xiàn)實，餐飲的剛需屬性也在逐漸完善，人性和服務會是特色餐飲的重要組成。
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