某餐飲連鎖機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人告訴記者，早在今年元旦之前，他已經(jīng)向企業(yè)中層傳遞了2016年穩(wěn)守的戰(zhàn)略規(guī)劃，“穩(wěn)守的同時(shí)，不排除會(huì)收縮戰(zhàn)線，甚至關(guān)掉一些不產(chǎn)生利潤(rùn)的門店?！彼f(shuō)，過(guò)去的2015年，企業(yè)的發(fā)展遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及既定目標(biāo)，門店增加了，營(yíng)收和利潤(rùn)反而逆向下滑。在他看來(lái)，餐飲這口飯今年會(huì)更難吃，因?yàn)椴惋媽儆?/span>服務(wù)業(yè)，人工是服務(wù)業(yè)的大頭，為了留住員工，人工成本每年都要有一定程度的上漲，而人均消費(fèi)要同步上漲則很難，消費(fèi)者對(duì)價(jià)格的敏感程度決定了餐館不可能隨隨便便漲價(jià)，如此一來(lái)，餐飲營(yíng)收和利潤(rùn)繼續(xù)下滑幾乎鐵板釘釘，要緩解這種頹勢(shì)，最有效的方法就是穩(wěn)守，不開(kāi)新店，甚至收縮戰(zhàn)線、關(guān)店。

潮汕牛肉火鍋是2015年餐飲市場(chǎng)的一大熱點(diǎn)，楊生（化名）是某品牌的負(fù)責(zé)人，他創(chuàng)造了開(kāi)張半年即收回投資成本，九個(gè)月獲利80%的優(yōu)異成績(jī)，可是在他眼里，2016年餐飲這口飯也不好吃?！爸饕乾F(xiàn)在的餐飲市場(chǎng)，主觀上人工成本高造成經(jīng)營(yíng)壓力大，客觀上有太多的外行殺進(jìn)餐飲業(yè)，使得整個(gè)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)有點(diǎn)畸形。”楊生說(shuō)，“就拿我的潮汕牛肉火鍋來(lái)說(shuō)吧，去年成績(jī)不錯(cuò)，這是運(yùn)氣好，產(chǎn)品選得對(duì)路，但我也沒(méi)想到這么短的時(shí)間里杭州會(huì)有那么多同類產(chǎn)品出現(xiàn)，其中很多都是外行，原來(lái)從未做過(guò)餐飲，他們只是覺(jué)得這個(gè)產(chǎn)品受歡迎，就很盲目地投資了，到潮汕挖幾個(gè)小廚師，到了這里身價(jià)飛漲，我這里的廚師得到消息也開(kāi)始漫天要價(jià)，這給經(jīng)營(yíng)造成很大難度。此外，因?yàn)檫@些外行不懂餐飲，他們用生鮮牛肉替代現(xiàn)殺活牛，差不多的人均消費(fèi)，反而是現(xiàn)殺活牛的成本來(lái)得高，利潤(rùn)薄，這樣的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境讓我不得不對(duì)2016年的發(fā)展產(chǎn)生焦慮，做單品最怕就是遭遇黑天鵝，現(xiàn)在的潮汕牛肉火鍋太瘋狂了，所以今年我打算收縮戰(zhàn)線，不想再擴(kuò)張了?！?/span>

杭州一家知名餐飲企業(yè)的負(fù)責(zé)人直言不諱地告訴記者，2016年計(jì)劃關(guān)閉一些外地門店，“我們的門店規(guī)模太大，明顯不適應(yīng)當(dāng)前整個(gè)消費(fèi)環(huán)境了，每天坐不滿，還要養(yǎng)那么多員工，壓力真的不小，關(guān)店至少可以省一些人工開(kāi)支?！闭f(shuō)這句話時(shí)這位負(fù)責(zé)人的神情顯得有點(diǎn)黯然，作為杭州餐飲界的老江湖，他很坦誠(chéng)地表示“不太看得懂現(xiàn)在的形勢(shì)，傳統(tǒng)餐飲人都覺(jué)得餐飲店難開(kāi)，為什么還有那么多外行人爭(zhēng)先恐后地跳進(jìn)去”，對(duì)于他的疑惑，一些業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，與其他行業(yè)相比，餐飲至少是一個(gè)可以看到現(xiàn)金流的行業(yè)，但跳進(jìn)餐飲這片海后如何賺到錢，則需要這些外行人靠時(shí)間來(lái)摸索，說(shuō)句不好聽(tīng)的，該交的學(xué)費(fèi)肯定也是省不了的。

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