2015年10月10日，望湘園（上海）餐飲管理股份有限公司宣布，正式掛牌新三板進(jìn)行股份轉(zhuǎn)讓。至此，望湘園成為繼百富餐飲、紫羅蘭、優(yōu)格花園和粵珍小廚第五家掛牌新三板的餐飲企業(yè)，也是新三板第一家高端餐飲服務(wù)企業(yè)。

曾幾何時(shí)，俏江南、湘鄂情、望湘園被譽(yù)為“餐飲界BAT”，如今時(shí)過(guò)境遷，湘鄂情掙扎轉(zhuǎn)型，折戟沉沙風(fēng)光難尋，創(chuàng)始人孟凱出逃國(guó)外后至今未歸，一心成為“餐飲界LV”的俏江南深陷 “資本之殤”，創(chuàng)始人張?zhí)m被凈身出戶更令人唏噓不已。三大巨頭中，唯有望湘園還在苦苦支撐。而相比俏江南和湘鄂情在資本市場(chǎng)上的多次輾轉(zhuǎn)和折騰，彪炳精品餐飲的望湘園掛牌新三板卻在業(yè)界看來(lái)是個(gè)聰明的做法。

在高端餐飲受冷，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的背景下，望湘園是如何做到不慌亂不折騰，是如何為逆境求生，破繭蛻變做好準(zhǔn)備的呢？

一、從源頭把控食品安全標(biāo)準(zhǔn)化管理 系餐企連鎖化發(fā)展參考范本

餐飲企業(yè)只有保障食品安全，才能贏得消費(fèi)者信賴。望湘園主打中端精品湘菜，每一款品質(zhì)菜肴的背后，都是依靠科學(xué)的食品安全管理來(lái)作為支撐的：

（1）對(duì)餐廳工作人員實(shí)行“標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范管理”。針對(duì)各崗位員工制定明確的操作指引手冊(cè)，公司還開發(fā)手機(jī)APP，建立了食品安全在線的學(xué)習(xí)平臺(tái)和考核機(jī)制，讓餐廳員工可以利用碎片化的時(shí)間完成食品安全培訓(xùn)，提高了學(xué)習(xí)效率。

（2）重視管理方法的執(zhí)行與落實(shí)。通過(guò)各種細(xì)節(jié)督促員工，例如為了督促員工消毒以減少由人為因素引起的食品安全問(wèn)題，實(shí)施了鬧鈴提醒措施；利用物流配送中心的檢測(cè)設(shè)備和能力，通過(guò)定期和不定期的“飛行檢查”確保店鋪環(huán)境衛(wèi)生、人員規(guī)范操作、原材料檢驗(yàn)的落地執(zhí)行以及衛(wèi)生達(dá)標(biāo)等。

望湘園通過(guò)以上“標(biāo)準(zhǔn)化”的管理有效地提升了餐廳工作人員食品安全的意識(shí)和技能，從思想和技術(shù)層面全面加強(qiáng)了餐廳的食品安全管理，為顧客提供安全放心好吃的菜品夯實(shí)了基礎(chǔ)。

二、專注菜品創(chuàng)新合理調(diào)整菜譜結(jié)構(gòu)適應(yīng)市場(chǎng)需求

1、菜品創(chuàng)新有章法

招牌菜——剁椒雙色魚頭

望湘園圍繞“菜”做文章，早已形成了自己的一套打法。首先，望湘園的菜品研發(fā)團(tuán)隊(duì)由湘菜師傅，粵菜、淮揚(yáng)菜、川菜、魯菜等菜系師傅組成，陣容強(qiáng)大。

其次，研發(fā)團(tuán)隊(duì)會(huì)在市場(chǎng)考察及產(chǎn)品研發(fā)過(guò)程當(dāng)中，將其他好的元素與養(yǎng)料吸收并運(yùn)用、融合起來(lái)，形成自己的菜品特色，例如招牌菜——剁椒雙色魚頭，在隨著望湘園市場(chǎng)覆蓋范圍不斷擴(kuò)張，為滿足廣大顧客多樣化的需求，也融入了適合周邊地區(qū)的復(fù)合式口味及創(chuàng)新做法，深受消費(fèi)者喜愛(ài)；

最后在烹飪方法、醬汁醬料研制、原材料成型加工等方面，望湘園也在不斷追求創(chuàng)新。例如，為了保證味形統(tǒng)一，望湘園導(dǎo)入一系列計(jì)量工具，又比如在原料成型加工方面，連姜片尺寸的大小都做了嚴(yán)格規(guī)定。

在菜品創(chuàng)新這方面，望湘園旗下所有品牌2015年上市新品139款，其中望湘園上新32款、旺池上新46款；各品牌老品升級(jí)共36道。作為迄今已有13年業(yè)界積淀的餐飲龍頭，其對(duì)于湘菜所做出的不懈努力，以及致力于湘食文化的傳承可見(jiàn)一斑。

2、精簡(jiǎn)菜譜

2015年，受高端餐飲遇冷，資本寒冬影響，望湘園積極應(yīng)對(duì)競(jìng)爭(zhēng)，工作從菜譜減負(fù)開始。從2013年的近120道菜精減至如今的72道菜，在期間還進(jìn)行了6次菜譜更新，其中旺池川菜菜譜也進(jìn)行了超過(guò)8次的更新，從近110道產(chǎn)品精減至現(xiàn)在的69道。

三、積極觸電互聯(lián)網(wǎng)+ 跟上潮流為消費(fèi)者提供最佳體驗(yàn)

移動(dòng)互聯(lián)時(shí)代，任何人都脫離不了也避不開互聯(lián)網(wǎng)，關(guān)鍵是如何運(yùn)用這個(gè)工具。粉絲互動(dòng)、會(huì)員管理、產(chǎn)品營(yíng)銷都會(huì)越來(lái)越多地運(yùn)用到互聯(lián)網(wǎng)，以便為顧客帶來(lái)更好的消費(fèi)體驗(yàn)。那么望湘園是怎么做的呢？

1、創(chuàng)新?tīng)I(yíng)銷方式，未來(lái)更加接地氣

餐飲的互聯(lián)時(shí)代已經(jīng)來(lái)臨，粉絲將成為餐飲發(fā)展的動(dòng)力。望湘園與粉絲的互動(dòng)形式一直走在創(chuàng)新前端，并一度引來(lái)同行效仿。

雙十二半價(jià)，引爆翻臺(tái)率：

望湘園與支付寶在2014年策劃了雙十二半價(jià)活動(dòng)。當(dāng)天，望湘園僅魚頭就賣出了5000多份，客服中心接到顧客電話超過(guò)6000通，數(shù)量也超出日均2倍。訂位數(shù)據(jù)達(dá)4000多單，同比增長(zhǎng)125 %。翻臺(tái)數(shù)超過(guò)8次，也是同期的2倍，當(dāng)天全國(guó)3500名服務(wù)人員接待了7萬(wàn)名顧客。趁熱打鐵，望湘園官微平臺(tái)隨后又發(fā)動(dòng)《尋找最美湘粉，贏6000元大獎(jiǎng)》“尋找最美湘粉”的創(chuàng)意營(yíng)銷活動(dòng)，更是引發(fā)了行業(yè)內(nèi)外廣泛關(guān)注。

除此之外，望湘園2015年春季還借助CRM系統(tǒng)和支付寶后臺(tái)的相關(guān)數(shù)據(jù)舉辦了新品菜名征集以及試吃品鑒活動(dòng)：

3月26日，望湘園官微發(fā)布《請(qǐng)才華型吃貨幫個(gè)忙，獎(jiǎng)勵(lì)1000！》，2小時(shí)不到，600名湘粉發(fā)來(lái)了2600個(gè)創(chuàng)意菜名。據(jù)悉2015春季新菜是望湘園歷年最成功的一次，所創(chuàng)造的銷售業(yè)績(jī)?yōu)闅v年新品之冠。新品上市僅一個(gè)月，萬(wàn)元銷售占比為26%。據(jù)統(tǒng)計(jì)，望湘園2015年全年粉絲試吃活動(dòng)12場(chǎng)次，試吃粉絲155人，朋友圈曝光人數(shù)約14萬(wàn)次，點(diǎn)評(píng)達(dá)人好評(píng)近80次。

創(chuàng)新未止步：

2015年6月，望湘園跨界推廣，拍了一部網(wǎng)絡(luò)喜劇《你是我的菜》，點(diǎn)擊量很快突破5000萬(wàn)次。

可以說(shuō)，圈定目標(biāo)人群、充分挖掘粉絲智慧、調(diào)動(dòng)粉絲參與線上線下?tīng)I(yíng)銷推廣產(chǎn)生的巨大推動(dòng)力，使得望湘園的營(yíng)銷從來(lái)不會(huì)缺少搖旗吶喊的人群。

2、專注會(huì)員管理 做好口碑營(yíng)銷

早在2011年，望湘園就通過(guò)會(huì)員營(yíng)銷平臺(tái)推出了“湘遇卡”、“湘愛(ài)卡”兩種會(huì)員卡，并提供各門店通用、辦卡充值送電子優(yōu)惠券、實(shí)名認(rèn)證送精美禮品、消費(fèi)積分、優(yōu)先等位、生日券等服務(wù)功能，會(huì)員可在望湘園官網(wǎng)的會(huì)員專區(qū)進(jìn)行積分查詢和與兌換，這些措施極大提高了客戶辦理會(huì)員卡的積極性。而為了進(jìn)一步加強(qiáng)與顧客的溝通，望湘園開設(shè)了企業(yè)微博與粉絲互動(dòng)。

更令人稱贊的是，望湘園還會(huì)通過(guò)會(huì)員系統(tǒng)對(duì)其中的高價(jià)值客戶進(jìn)行消費(fèi)行為統(tǒng)計(jì)與分析，開展針對(duì)性的精準(zhǔn)營(yíng)銷，深入挖掘客戶價(jià)值，以增強(qiáng)黏度；而對(duì)長(zhǎng)時(shí)間沒(méi)有消費(fèi)的顧客則推送額度更高的優(yōu)惠，以激活僵尸用戶。

以上這一系列的舉措幫助望湘園開發(fā)了大量忠誠(chéng)客戶，每月新增會(huì)員超過(guò)千人。目前，望湘園官網(wǎng)已有20多萬(wàn)名會(huì)員，從粉絲到會(huì)員的轉(zhuǎn)化率接近80%。

3、信息化建設(shè) 為企業(yè)運(yùn)營(yíng)效率增速

在餐廳的電子信息化建設(shè)上，望湘園的基礎(chǔ)在全行業(yè)都是相對(duì)較好的，從前端到物流中心實(shí)現(xiàn)了秒級(jí)的信息流通。如果需要臨時(shí)補(bǔ)貨，可以在兩小時(shí)內(nèi)保證各門店食材到位。

此外，2014年4月，望湘園上線了手機(jī)和微信平臺(tái)的微官網(wǎng)；6月，在現(xiàn)有的訂位系統(tǒng)上加以改進(jìn)實(shí)現(xiàn)了直送業(yè)務(wù)的上線，極大地方便了日后門店的外送業(yè)務(wù)管理。8月，望湘園實(shí)現(xiàn)了移動(dòng)支付，是支付寶在餐飲行業(yè)首個(gè)落地的企業(yè)； 10月，望湘園新CRM系統(tǒng)上線，順利完成新老儲(chǔ)值卡會(huì)員的轉(zhuǎn)化，并且與望湘園現(xiàn)有的收銀系統(tǒng)、業(yè)務(wù)系統(tǒng)打通，顧客可享受到直接在望湘園的微官網(wǎng)進(jìn)行查詢、修改密碼、一鍵支付等非常便捷的消費(fèi)體驗(yàn)。目前，望湘園在所有連鎖門店內(nèi)實(shí)現(xiàn)了電子點(diǎn)單，將出菜效率從30分鐘提高到了28分鐘。

四、標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)管理 做好餐飲連鎖好榜樣

餐飲業(yè)要做大，要擴(kuò)張，必然要能跨過(guò)一個(gè)門檻：標(biāo)準(zhǔn)化。而做好標(biāo)準(zhǔn)化管理的重點(diǎn)則體現(xiàn)在三個(gè)方面：一是餐品的制作和服務(wù)；二是采購(gòu)、配送、物流等供應(yīng)鏈上的標(biāo)準(zhǔn)化；三是財(cái)務(wù)和信息化的統(tǒng)一管理。

針對(duì)餐品的制作和服務(wù)，望湘園是下了很大一番功夫的。每道菜品的制作都嚴(yán)格按照“標(biāo)準(zhǔn)食譜卡”執(zhí)行，保證了菜品口味的統(tǒng)一與食品安全，就比如餐廳名菜“農(nóng)家小炒肉”來(lái)說(shuō)，在這道菜的食譜上，清晰寫明了所需食材的分量和操作流程。至于制作難點(diǎn)的“火候”問(wèn)題因沒(méi)法科學(xué)描述，所以望湘園就通過(guò)加強(qiáng)對(duì)操作人員的培訓(xùn)，來(lái)保證產(chǎn)成品盡量口味穩(wěn)定。而針對(duì)口味，望湘園菜品研發(fā)團(tuán)隊(duì)秉持原則“不管做什么菜都要純粹”的原則，旨在取“最大公約數(shù)”，即符合多數(shù)人的口味。

而采購(gòu)、配送、物流等供應(yīng)鏈上的標(biāo)準(zhǔn)化望湘園已完全形成自己的體系，企業(yè)設(shè)立3個(gè)中央廚房、1個(gè)物流中心，建成了集采購(gòu)、加工、倉(cāng)儲(chǔ)、配送為一體的大型物流供應(yīng)體系，更好地保證食材的標(biāo)準(zhǔn)化和衛(wèi)生安全性。望湘園采取的中央廚房或物流中心統(tǒng)一半加工、統(tǒng)一全冷鏈配送的方式，節(jié)約了門店后廚的加工成本，提高了門店的加工效率。

最后，望湘園有專門的產(chǎn)品研發(fā)部負(fù)責(zé)公司信息化平臺(tái)建設(shè)，對(duì)公司財(cái)務(wù)和信息化進(jìn)行統(tǒng)一管理，提高了企業(yè)自身對(duì)市場(chǎng)的反應(yīng)速度和管理效率，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益的增長(zhǎng)。

五、多途徑實(shí)現(xiàn)企業(yè)抱負(fù)擴(kuò)張進(jìn)中求穩(wěn)

1、慎重選擇投資機(jī)構(gòu)

在經(jīng)歷了金融危機(jī)，意識(shí)到傳統(tǒng)的自然增長(zhǎng)模式可能會(huì)帶來(lái)的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)后，柳智由之前自有渠道融資開始見(jiàn)投資機(jī)構(gòu)，但柳智有自己對(duì)投資機(jī)構(gòu)的要求，出高價(jià)和急于退出的都不在他的考慮之中，主要是擔(dān)心他們給出的業(yè)績(jī)和上市的壓力會(huì)影響企業(yè)本身的發(fā)展節(jié)奏。這一要求在2010年得到上海譜潤(rùn)投資人的認(rèn)可并一拍即合。

2、多點(diǎn)嘗試 加速擴(kuò)張

在收到海譜潤(rùn)投資的幾千萬(wàn)后，望湘園一方面加快在上海開店，另一方面，跨地域擴(kuò)張先擺上日程。

僅一年時(shí)間，望湘園就將自己的觸角伸至江蘇、安徽、天津、河北。并嘗試在二三線城市開店，并嘗試倒灶多品類湘味矩陣，迄今為止望湘園公司已擁有有八十二家直營(yíng)店，一家加盟店，由最初的望湘園品牌近兩年快速發(fā)展為5大品牌，分別是望湘園（中端特色湘菜）、旺池（中端特色川菜）、漫湘小館（川湘粵、二三線城市）、百春原（南方風(fēng)味粉面）、鮮時(shí)速（香鍋、鍋?zhàn)校?，各品牌定位差異明顯，在菜品風(fēng)味、中端、快餐等進(jìn)行品牌區(qū)隔。

此外，望湘園所屬的原微集團(tuán)也做了一系列創(chuàng)新嘗試，投資了生鮮電商平臺(tái)“我廚”，積極對(duì)接互聯(lián)網(wǎng)。

3、關(guān)店減負(fù)，改革創(chuàng)新

2015年1月至9月望湘園營(yíng)業(yè)額同比有所下滑，但為了減輕虧損門店帶來(lái)的負(fù)面影響，集中精力于盈利門店，使之繼續(xù)保持向上勢(shì)頭，望湘園果斷選擇關(guān)閉部分低績(jī)效新開門店；此外，望湘園還積極改革創(chuàng)新，推出一系列管理改革，比如優(yōu)化調(diào)整營(yíng)運(yùn)組織架構(gòu)，又比如在服務(wù)上，實(shí)行了三年多的30分鐘出品承諾升級(jí)至25分鐘出品承諾，與此同時(shí)，全面推行半蹲式服務(wù)，為消費(fèi)者提供更為窩心的服務(wù)，此舉一出立馬贏得顧客一片好感。

餐飲好案例點(diǎn)評(píng)：

在望湘園掛牌三板之前，就有不少質(zhì)疑之聲，因?yàn)閱螐耐鎴@的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)來(lái)看，并不是那么美，2013年、2014年、2015年1-3月，望湘園營(yíng)業(yè)收入分別為6.3億元、7.45億元、2.18億元，凈利潤(rùn)分別為4659萬(wàn)元、2607萬(wàn)元、-139萬(wàn)元。但是我們必須承認(rèn)的是望湘園最后還是成功的掛牌三板。

雖然新三板較之主板，掛牌條件寬松得多，尤其是在財(cái)務(wù)門檻以及業(yè)務(wù)要求等方面，但是新三板依然不是企業(yè)想上就能上的，它對(duì)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)模式、業(yè)務(wù)發(fā)展?fàn)顩r、持續(xù)發(fā)展能力、管理制度、食品衛(wèi)生等大方面的也十分挑剔，而望湘園雖然財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)并不怎么好看，但是在上述幾大方面都是餐飲企業(yè)的佼佼者，所以望湘園的成功掛牌也是無(wú)可非議。

而至于一直以來(lái)被業(yè)界人士所猜忌的“望湘園會(huì)不會(huì)是俏江南第二”，“望湘園會(huì)不會(huì)步ST湘鄂情的后塵”，我想這也不是我們能夠預(yù)言得了的。對(duì)于望湘園而言，登陸新三板只是一個(gè)新的起點(diǎn)，需要進(jìn)行諸多調(diào)整以滿足各方期待，而市場(chǎng)是檢驗(yàn)真理和真相的唯一標(biāo)準(zhǔn)，望湘園能否經(jīng)得住市場(chǎng)的考驗(yàn)還得看內(nèi)功。

望湘園今后的路會(huì)通向何處，餐飲好案例和大家一同拭目以待。

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