讓我們把餐廳的窗簾拉開——這窗簾不是用來遮住廚房的，而是用來遮住重要的東西：錢。一位慷慨且異常透明的餐廳老板最近將他餐廳 2014 年的財務(wù)報表給了我：一份按每月劃分，詳細的盈虧的表格。并允許我將其公之于眾。對于報表是否作假似乎沒有明顯的動機，從少得可憐的盈利就可以看出來。（但轉(zhuǎn)念一想，避稅是個很好的動機。少盈利 = 少交稅。但從每天的平均收入、餐廳座位數(shù)，以及我對人均的估算，看上去頗為可信。）

事實上，只要店還能存活，老板就滿足了。即便他四年來辛苦得像條狗一樣。不過，他馬上要還清兩百萬的初始投資，并且明年房租會漲，留給他 12 個月的時間來盈利（理論上的盈利，我們之后就能看到）。

盡管他不在意，但我還是隱去這家店的名字，姑且稱之為 Ristorante Italiano 好了，是位于徐匯區(qū)的一個小餐廳。盡管無法完全作為成功上海餐廳的代表，卻是一個聊錢的好契機。也用這個故事來警示每個擁有餐廳夢的人吧。要知道，根據(jù)大眾點評全上海有超過 100,000 家餐廳，而這家 Ristorante Italiano 還算有不錯的結(jié)果。文章會很長，就當作是盈虧初級入門吧。

首先，是每個人最愛的替罪羊：

房租

每年不同時段的房租不一樣，但通常是因為有逾期費。Ristorante Italiano 超過 100 平米的空間月租費為 88,000 元。照現(xiàn)在上海慣用的每平米每天的價格換算，略低于 30 元。盡管老板對這個商場價表示不滿（他們的店并非開在商場里），一種比較實際的衡量方式是看租金在收入中占多少。2014 年，餐廳近七百萬元的收入中僅有一百多萬是交了房東。確切比例是 16%。

我沒有在上海開餐廳，但在過去的一個月里，我與十來個上海餐廳老板交流過。他們中有的做本幫菜，有的做異國餐廳；既有小而獨立的店面，也有家族連鎖。其中還有人運營一家職工超過 1,800 人，年收入過五億人民幣的大型企業(yè)——只要你在上海吃過奶昔，就知道他們是誰。我同時還與紐約和倫敦的餐廳老板、地產(chǎn)中介聊過，來建立比較。我發(fā)現(xiàn)：上海的租金很貴。對于租金與收入比來說。紐約和倫敦幾乎很少會超過 10%，許多城市還遠低于這個數(shù)字。

但是！盡管比在紐約，Ristorante Italiano 讓房東多分了一杯羹，可這在上海是完全，相當正常的。我聊過的所有上海老板都認為 15%的區(qū)間是標準，其中有兩三位表示 20%是上限。所以，在上海：貴，但卻很平常。

問題真的是房租太高？還是因為你租錯了地方？

在我們繼續(xù)接下來的課程之前還有一點：一家餐廳在馬桶里打轉(zhuǎn)或最終被沖進下水道時，租金總被視為牛鬼蛇神。作為借口實在太理所當然了。不討喜的餐廳理念（例如俄式甜甜圈和餃子）、糟糕的執(zhí)行（例如你的食物很爛，員工都是盯手機冠軍）、不準確的銷售預(yù)期（你以為晚上會來上千個客人，但現(xiàn)實只來了兩個）、貨量與人均不平衡，以及其他商業(yè)上的失誤。這樣想吧：如果你每月進賬 20,000 元，租金是 18,000 元，你就會出血。但問題真的是房租太高？還是因為你租錯地方／賺的不夠多／沒嫁對人？

食物成本

這就是為什么在中國一盤卡布里色拉要比在羅馬貴四倍。在西方，食物成本占總收入的標準比在 25%到 40%之間。高級餐廳會更高（菜單價格更高不代表收入也一定更高）。因為許多復(fù)雜的原因，食物成本很難比較。像是菜的風格（披薩是低成本，高回報的食物）、所在地（某種在意大利很常見的原料在上海則很稀有）、廚師對用料的掌控、采購者的討價還價技巧……。所以，就從這里入手好了：Ristorante Italiano 2014 年的食物成本占 36%。

其中包括了飲料，要知道餐廳從一瓶水或葡萄酒身上賺到的遠比你那份牛排多得多。為了方便比較，就全作為食物成本好了。餐廳老板認為這是盈虧之謎中最令人泄氣的一環(huán)。他從意大利采購水牛奶酪，價格變成是羅馬的十倍（據(jù)他所說），還從澳大利亞進口牛肉。他堅持食物的質(zhì)量是客人滿意的關(guān)鍵，也不知道如何在不降低質(zhì)量的情況下節(jié)省成本（如果上海的餐廳老板都這么想就好了?。?。另一方面，雖然他的奶酪很貴，但上海也有比羅馬便宜的東西，譬如蔬菜。

菜單價格高不代表收入也一定高。

我在想這樣高的比例是否只能說明中國的進口食品比較貴，于是又向我的餐廳老板圈請教。一位本幫菜餐廳的老板證實了我的理論（他們的食品成本在 25%，而且質(zhì)量很好）；另一個則推翻了（他們要付 40%，但人家也不傻）。而西餐廳老板們呢？呃。他們不想付 36%，但理解為什么會得出這個數(shù)字。所以，即便 Ristorante Italiano 從成本里減去個零頭的話就會盈利不少，但這樣的開銷仍是正常的。

稅金及其他

零散的項目雖不及以上兩項引人注目，卻足以作為雞尾酒會上閑聊的談資。除了營業(yè)稅，你聽說過「河道稅」嗎？Ristorante Italiano 為了它去年從腰包里掏出了 3,420 元；Sherpa's 除了向客人收手續(xù)費外，向餐廳也要收？這位橙衣男子去年光是幫這家店送披薩和意面就賺了 68,106.10 元。Sherpa's 上有多少家餐廳？你會希望自己是 Sherpa‘s 的老板 Mark Secchia。

但這些項目和其他瑣碎（蟲害防治、名片印刷、紙巾、桌布、給員工的交通報銷）都是餐廳的固定開銷，而且沒有辦法（合法地）避開。

利潤

這是 Ristorante Italiano 和其他真正成功的上海餐廳的分界點。過去一年間，Ristorante Italiano 賺進 684 萬元，或者說，賺的錢足夠每晚住在半島酒店的特級豪華江景套間（11,100 元）或吃一頓 Ultraviolet（6000 元/席）的晚餐。但剔除成本后，他們只剩下 427,178 元，也就是 6%。只夠在半島酒店的總統(tǒng)套房里睡三晚。用投資回報率來算，和拿當初那筆錢去招商銀行或其他什么中國銀行買理財產(chǎn)品的收益差不多。

以免那個六位數(shù)看上去很大，你該這么想：Ristorante Italiano 共有三位投資人，包括我提到的這位老板/經(jīng)理。意味著 427,178 要分成三份：142,392 元。再除以 12 個月：差不多每月 11,700 的獎金。一份老板/經(jīng)理見不著的獎金。兩百萬的初始資金要從這里拿（折舊費更少些，也算在盈虧表里了，五年差不多是 500,000 元），而直到現(xiàn)在，也就是四年后才被還清。

他們只剩下 427,178 元。和拿去招商銀行買理財產(chǎn)品的收益差不多。

租約只有五年，留給他們一年的時間來盈利。到 2016 年，Ristorante Italiano 必須做出選擇：要么更新租約，繳更高的房租（意味著老板要開始為增加的房租存錢了）；要么搬到其他地方（意味著老板要開始為新餐廳的裝修存錢了）。

為什么這家店以前比較好

我對餐廳總是越來越差的狀況思考許久，并得出了一個說得通的結(jié)論。和人們普遍認為的新餐廳需要時間來立足并隨日子推移變得越來越好相反，我發(fā)現(xiàn)上海大多數(shù)的西餐廳剛開張的那段期間水準最高——店主經(jīng)?，F(xiàn)身，充滿激情，渴望留一個好印象——接著，水準就逐漸下降，切換為自動駕駛模式。開業(yè)會讓人興奮，但日以繼夜的操勞并不會。

紐約和倫敦會認為五年的租約很瘋狂。在倫敦至少要簽 10 年的合同，有時長達 20 － 25 年。長期租約能讓餐廳擁有者在合理的壓力下，收回投入，穩(wěn)定經(jīng)營，建立品牌，從辛苦勞作中得利。在上海，房地產(chǎn)市場年輕且變化無常。房東通常不愿讓一位房客履行十年的租約（誰知道十年里地產(chǎn)市場會變成什么樣？），而且他們的動機并非總是合理的經(jīng)濟決策。因為這樣或那樣的原因，五年的租約期限在上海很平常。

但從餐廳老板的角度來看，這就需要你在五年里入住、裝修、穩(wěn)定、還清投資，試圖賺錢。整個過程被加速，壓力也翻倍。大多數(shù)的餐廳老板都告訴我他們努力在 18 到 24 個月內(nèi)還清投資，接下來 24 到 36 個月來盈利。

在上海，房地產(chǎn)市場年輕而變化無常。房東的動機并非總是合理。

假使老板發(fā)現(xiàn)到了第 16 個月還沒開始盈利呢？是時候節(jié)省開支了。那位高價請來的資深大廚——謝謝，但還是以后見吧；那條從挪威空運來的新鮮三文魚——有人會注意到你把它換成了便宜的魚嗎？那份需要大量原料和時間烹制的秘方——走捷徑吧。按照這樣的思路，也難怪會有黑心老板會選擇地溝油。很明顯我的說法是對一系列復(fù)雜決定的簡化結(jié)論，但和幾位老板討論后并沒有人反對。所以這就是了，為什么我們常說「這家店以前比較好」。

再回到利潤

Ristorante Italiano 的 6%在我的餐廳老板圈中實在算不上贏家。比較成功的餐廳在一年里利潤占 20 - 25％。這個比重對于收益小的餐廳算不了什么，但當收入上千萬，上億的時候就相當可觀了。20 - 25％ 在倫敦和紐約幾乎是聞所未聞，那里的老板期望能有 10%的利潤就不錯了。那到底是怎么回事？高租金也有高收益的秘訣是什么？

人力

簡單的原因就是勞動力在中國很便宜。就算在過去幾年新勞動法出臺后工資上漲，勞動力成本較以往上升了 40%；就算要給工人交金，提供住宿，在上海開餐廳的人力成本通常在 25%左右。

在 Ristorante Italiano，他們的數(shù)字略高于 28%，那是因為老板想用比市場價多一點的工資換來忠誠度。其中也包括他自己的 30,000 元工資，每天都在店里，照顧午市晚市，還要給廚房幫忙。算上好的外籍廚師月薪通常在 25,000 左右，這就是為什么他們通常不會在小餐廳出現(xiàn)的原因了。

結(jié)論

在西方，人力成本和食物成本是最花錢的，遠比租金高。紐約和倫敦的人力成本占 30%甚至更高，而在美國，這份開銷也分流到了客人身上，也就是小費。

這份上海餐廳盈虧表給我們上的最大的一課就是：房租可能很高，但回報？回報也可以很高。只要你做得對。

不過，以上結(jié)論只是為了一種狹隘的目標：賺錢。開餐廳還有別的原因：對美食的熱愛、對款待他人的熱忱、對社會地位的向往（「嗨寶貝，今晚來我的餐廳吃飯吧」）、洗黑錢……不同目標的利潤率標準也不同。從許多方面來看，Ristorante Italiano 算是成功的。我曾聽小道消息說這家店開了沒一個月，投資人就覺得他們在劫難逃。然而四年后他們依舊還開著，沒有虧損，老板仍然是老板。盡管對我來說這家店沒什么特別的，但對幾年來每周都去的老顧客來說卻很特別。錢不是投資人唯一在乎的東西，Ristorante Italiano 讓一群人都很快樂。

不幸的是，快樂不會幫你付房租還清債務(wù)，不會幫你付醫(yī)療保險或帶你去圣塞瓦斯蒂安度假。我的見解是，四年來為了一家小餐廳付出血汗仍不足以盈利，還被套牢，是個不小的代價。

投資臨近還清，房租即將上漲，盈利主要存在于紙面上——看來老板除了得到小眾范圍內(nèi)的名氣，并沒有獲得多少。這一切為了什么？“我很欣慰”，他告訴我?！懊刻焐虾６加心敲炊嘈麻_的意大利餐廳，但客人仍愿意回到我這來”。

本文來源：商業(yè)與地產(chǎn)，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！