餐飲新店要靠什么立足？專(zhuān)欄

餐飲界 / / 2016-01-28 19:23:00
從團(tuán)購(gòu)開(kāi)始，O2O、微營(yíng)銷(xiāo)、自助炒菜、智能午餐機(jī)、機(jī)器人、另類(lèi)外賣(mài)……
從團(tuán)購(gòu)開(kāi)始，O2O、微營(yíng)銷(xiāo)、自助炒菜、智能午餐機(jī)、機(jī)器人、另類(lèi)外賣(mài)……餐飲，每天都仿佛上演著創(chuàng)新與革命，如同拿著菜刀的餐飲老江湖，遇見(jiàn)了各式各樣的新武器，我們是放下菜刀選擇新武器，還是依舊拿著菜刀…

1、真的到了不破不立的時(shí)候了嗎?
餐飲作為中國(guó)幾千年傳承至今不多的產(chǎn)物之一，在如今時(shí)代的變革的背景下，一邊提倡著保護(hù)歷史文化，一邊又大肆破壞性變革。餐飲，在這三年里，這經(jīng)歷著所有行業(yè)都在經(jīng)歷的蛻變。
在四個(gè)月以前，我也堅(jiān)信著“不破不立”的商業(yè)邏輯，餐飲應(yīng)該順勢(shì)而為，不斷武裝新武器，在經(jīng)歷過(guò)前兩年的轉(zhuǎn)型大浪潮，市場(chǎng)給了清晰的答案，餐飲的轉(zhuǎn)型路，或許還沒(méi)真正的開(kāi)始。
2、這些新武器都適合餐飲嗎?
金百萬(wàn)開(kāi)始玩智能自助，三全食品大手筆研發(fā)了午餐神器，蘋(píng)果公司渣打銀行嘗試產(chǎn)業(yè)融合，黃太吉也開(kāi)始實(shí)現(xiàn)線(xiàn)下往線(xiàn)上整合產(chǎn)品聯(lián)售，還有一批在不斷嘗試互聯(lián)網(wǎng)思維.物聯(lián)網(wǎng)模式.高科技融合.生態(tài)產(chǎn)業(yè)鏈等等…這些新武器對(duì)于傳統(tǒng)餐飲的沖擊到底有多少呢?回答這個(gè)問(wèn)題前，我先說(shuō)個(gè)同樣被新武器沖擊很大的傳統(tǒng)行業(yè)“服裝行業(yè)”。
一批依托互聯(lián)網(wǎng)及移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的電商將傳統(tǒng)線(xiàn)下服裝業(yè)進(jìn)行了毀滅性的打擊，但，這樣的打擊下，至今還是存活了許多線(xiàn)下服裝零售商，至今服裝的展示方式并沒(méi)有發(fā)生改變，衣服還是那些棉麻布毛制作，款式還是那些經(jīng)典偶爾又創(chuàng)新的。其實(shí)，看似波濤洶涌的表象，其實(shí)本質(zhì)卻依舊無(wú)變化。服裝的工業(yè)制作越來(lái)越發(fā)達(dá)，但人們卻越來(lái)越向往最原始的手工活，愿意花幾倍的價(jià)格購(gòu)買(mǎi)。餐飲，同樣在經(jīng)歷著大批新鮮事物和技術(shù)的沖擊，餐飲的本質(zhì)依舊是“好吃不貴”。
3、用工匠心聚焦產(chǎn)品
真正到發(fā)達(dá)國(guó)家德國(guó)日本走一圈，就會(huì)發(fā)現(xiàn)許多真正有意思的企業(yè)。我們知道的德國(guó)知名企業(yè)都是“奔馳寶馬”類(lèi)的，其實(shí)，德國(guó)在二戰(zhàn)后支撐經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇的企業(yè)，根本不是我們所知道的，而是一批中小微型的企業(yè)，他們都是存在十年甚至上百年，專(zhuān)注于某個(gè)精小細(xì)微領(lǐng)域，但他們通過(guò)常年累計(jì)和專(zhuān)注，許多企業(yè)的市場(chǎng)份額都是占領(lǐng)全球的百分比。他們最大的特點(diǎn)就是“小企大業(yè)，聚焦專(zhuān)業(yè)，重視研發(fā)”。
餐飲，是個(gè)辛苦的行業(yè)，美食，是門(mén)十分不易的手藝活，或許許多人都設(shè)想著能夠成為肯德基麥當(dāng)勞那般走向全國(guó)，其實(shí)，這已經(jīng)不是美食了，僅僅只是一個(gè)填飽肚子的食物而已。不是每個(gè)人都要去征服世界，征服這個(gè)城市也挺美好的，如同德國(guó)的企業(yè)般，有顆隱形冠軍的心。

4、用慣菜刀不一定用的好槍
這兩年，我見(jiàn)了數(shù)百位餐飲老板，每個(gè)跟我討論新模式的時(shí)候，我內(nèi)心都清晰的明白大多數(shù)結(jié)果一定失敗。黑人天生音樂(lè)體育好，白人力氣骨骼大，這是基因。許多企業(yè)和人都是具有基因的，所謂的基因就是“擅長(zhǎng)的領(lǐng)域”。
黃太吉雕爺能夠把網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)玩的風(fēng)生水起，但傳統(tǒng)餐飲花再多錢(qián)都做不到，哪怕請(qǐng)?jiān)俸玫墓静僮?，那也只是一時(shí)的熱鬧，因?yàn)槟愎亲永锞筒皇沁@樣的，霸蠻穿上龍袍也沒(méi)皇帝的氣質(zhì)。
餐飲，本身就是一個(gè)用菜刀的行業(yè)，這兩年突然沖進(jìn)一群拿槍的，許多人恐慌的背后其實(shí)是羨慕，所以放下菜刀去學(xué)習(xí)用槍?zhuān)詈髞G了菜刀也沒(méi)學(xué)好槍。無(wú)論菜刀、槍還是飛機(jī)大炮，都是武器，最根本是使用的人，如果你是操盤(pán)手，學(xué)會(huì)用自己擅長(zhǎng)的。如果要玩飛機(jī)大炮，就卸下權(quán)利，給那些會(huì)玩飛機(jī)大炮的人去操盤(pán)。當(dāng)然，我們的菜刀也必須經(jīng)常打磨，老酒也需要新瓶裝。
5、餐飲老江湖別慌
除非有一天，人類(lèi)的基因改變了，不然餐飲依舊沒(méi)啥本質(zhì)的變化。“食色性也”，首先滿(mǎn)足美食欲望再到兩性需求。為了身材忌口不吃葷菜修佛的人畢竟極少極少，大多都是紅塵中人，吃喝玩樂(lè)人生幾件事…
餐飲不可能像互聯(lián)網(wǎng)等高科技行業(yè)樣有所謂的幾家壟斷，幾年內(nèi)一定會(huì)誕生依靠新武器成功的百億巨頭，他掙他的百億，你掙你的百萬(wàn)，人民幣到哪都一樣，中國(guó)餐飲幾萬(wàn)億個(gè)市場(chǎng)，誰(shuí)都說(shuō)的不算。老江湖，依舊做你的老江湖，新牛犢，自然有他們的路。
6、老江湖也要換上新武器
如果前面說(shuō)的新武器是指一些“新概念新模式新科技的話(huà)”。這里的新武器，我更想表明是種“新思想新管理”，時(shí)代畢竟在進(jìn)步，餐飲企業(yè)有兩個(gè)責(zé)任群體“食客和員工”，我并不倡導(dǎo)對(duì)于食客隨意的改變，但我倡導(dǎo)對(duì)于員工我們需要換上新武器，一些先進(jìn)的管理理念.機(jī)制.技能是我們需要不斷升級(jí)的，比如現(xiàn)在大多數(shù)餐飲都實(shí)現(xiàn)了“股份改革，讓每個(gè)員工都有機(jī)會(huì)創(chuàng)業(yè)”，這樣的科學(xué)管理機(jī)制就非常值得推崇。

全球第一品牌可口可樂(lè)和臺(tái)灣餐飲巨頭鼎泰豐都是百年老字號(hào)，他們不斷的優(yōu)化內(nèi)部管理，每個(gè)環(huán)節(jié)和零件都保持著新生，不管是老一代客戶(hù)還是新生代，他們即保持著產(chǎn)品的優(yōu)良傳統(tǒng)，有學(xué)習(xí)當(dāng)下時(shí)代的語(yǔ)言，堅(jiān)持該堅(jiān)持的，放下該放下的，這就是百年企業(yè)不衰敗的核心。


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