咖啡店第一課：定位

決定咖啡館的定位，是成功開咖啡館的第一步。

咖啡館的經(jīng)營(yíng)定位，決定了資金、人事、菜單、地點(diǎn)、乃至店面的設(shè)計(jì)裝潢;必須先確定經(jīng)營(yíng)方向，再去規(guī)劃其它細(xì)節(jié)。但許多開店者正好相反，往往先決定設(shè)計(jì)裝潢與地點(diǎn)選擇，再去考慮要開什么型態(tài)的咖啡館。

咖啡店第二課：財(cái)務(wù)規(guī)劃

開店，算盤要打得精。

一家咖啡館所需軟硬體如下： 1.菜單(menu，包括咖啡及點(diǎn)心) 2.生財(cái)設(shè)備(咖啡機(jī)、微波爐、冰沙機(jī)、冰箱、冰柜等) 3.硬體設(shè)備(照明設(shè)備等) 4.器皿 5.設(shè)計(jì)裝潢(吧臺(tái)設(shè)計(jì)、咖啡館風(fēng)格與色調(diào)、桌椅家具等)。

這五項(xiàng)要素中，菜單是最基本的，會(huì)決定需要采購(gòu)哪些生財(cái)設(shè)備及硬體設(shè)備，也會(huì)影響吧臺(tái)設(shè)計(jì)。如果一開始只想開家“咖啡+糕點(diǎn)”的咖啡館，吧臺(tái)設(shè)計(jì)比較簡(jiǎn)單;但如果開業(yè)后發(fā)現(xiàn)光是這樣無(wú)法維持營(yíng)運(yùn)，想要增加冰沙產(chǎn)品時(shí)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)吧臺(tái)可能沒(méi)空間放置冰沙機(jī)了;萬(wàn)一還想再增加簡(jiǎn)餐，一開始又沒(méi)有規(guī)劃廚房的話，問(wèn)題就更大了，甚至需要重新設(shè)計(jì)裝潢，那又是一大筆費(fèi)用支出。因此創(chuàng)業(yè)伊始，就要想清楚咖啡館的販賣項(xiàng)目。

咖啡店第三課：專業(yè)

技術(shù)沒(méi)到位，一切免談。

既然開的是咖啡館，咖啡豆的品質(zhì)與煮咖啡的技術(shù)，是決定顧客回流率的關(guān)鍵。國(guó)人對(duì)餐廳裝潢喜新厭舊之快速，一家店的裝潢可能3年后就過(guò)時(shí)了，如果只想以裝潢氣氛取勝，也許一開始媒體效應(yīng)會(huì)帶來(lái)人潮，但之后，一家難喝的咖啡館能靠什么支撐呢?

建議既然有心開咖啡館，開店初期最好是由創(chuàng)業(yè)者自己負(fù)責(zé)吧臺(tái)，外場(chǎng)部分再請(qǐng)2～3位全職或兼職工讀生，就足以應(yīng)付咖啡館的日常營(yíng)運(yùn)，這樣既可省下人事費(fèi)用，而且親手煮咖啡，也可避免萬(wàn)一吧臺(tái)員工離職，人力青黃不接造成咖啡品質(zhì)不一的狀況。

咖啡店第四課：地段

不必執(zhí)著黃金地段。

許多人相信開店成功的關(guān)鍵是【location，location，location】，只要在黃金地段開店就穩(wěn)操勝券，其實(shí)這句話只對(duì)了一半。

人潮”不見得等于“錢潮”，建議創(chuàng)業(yè)者在選擇地點(diǎn)時(shí)，至少要花一個(gè)星期，觀察當(dāng)?shù)厝顺睂傩耘c消費(fèi)模式。以預(yù)定開店地點(diǎn)為中心，調(diào)查周圍500公尺內(nèi)有多少競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手(包括連鎖或單店咖啡館、速食店、泡沫紅茶店)，記錄這些競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手每天入店消費(fèi)的人數(shù)與預(yù)估營(yíng)業(yè)額，同時(shí)評(píng)估如果投入這場(chǎng)戰(zhàn)局，自己有幾分把握能夠分食多大的餅，或是能夠把餅做大。

咖啡店第五課：成本控管

一杯咖啡要賣多少錢?開店，當(dāng)然不能賠本。但很多人只知道一杯咖啡要賣多少錢，卻不知道一杯咖啡的成本要多少錢。

通常煮一杯咖啡要用15～20公克咖啡豆，一磅咖啡通?？芍?5～30杯咖啡，而一杯咖啡所需的奶精(或牛奶)與糖，成本約在1元之間，另外還包括紙杯、面紙、攪拌棒等材料。這樣推算下來(lái)，一杯咖啡的原物料成本大致在2～4元之間。另外別忘了，還要把房租、水電、人事、器材折舊等成本加上去，再加上一定比例的利潤(rùn)就是一杯咖啡的售價(jià)。

很多店主不知道怎樣定價(jià)，看競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手訂多少錢，自己也依樣劃葫蘆。但這種偷懶做法很危險(xiǎn)，日后發(fā)現(xiàn)入不敷出，又不敢漲價(jià)，只好改用較便宜的咖啡豆，惡性循環(huán)就此開始，這就是準(zhǔn)備收店的開始!

咖啡店第六課：顧客培養(yǎng)

細(xì)水長(zhǎng)流建立口碑

開咖啡館就像是追女朋友一樣，需要時(shí)間醞釀。開咖啡館是細(xì)水流長(zhǎng)型的創(chuàng)業(yè)，通常前3個(gè)月都處于燒錢的階段，許多人在開店前透過(guò)各種行銷廣告活動(dòng)，希望一炮打響名號(hào)，這些都不是明智的決定，因?yàn)殚_幕那天可能會(huì)因?yàn)閷?duì)咖啡機(jī)的性能以及顧客服務(wù)方面流程的不熟悉，會(huì)有怠慢進(jìn)而讓顧客產(chǎn)生過(guò)多的抱怨。

“第一天只要來(lái)小貓兩三只就好，可以慢慢熟悉各種技巧與作業(yè)流程，只要有一只不是啞巴貓，就會(huì)慢慢有口碑了，”既然一開始預(yù)估的人潮流量不會(huì)太高，就要靠較低的經(jīng)營(yíng)成本(其中以較低的房租最為重要)，來(lái)?yè)Q取培養(yǎng)顧客的時(shí)間。

開咖啡館，除了實(shí)現(xiàn)創(chuàng)業(yè)夢(mèng)想外，還能認(rèn)識(shí)一些志同道合的朋友。不過(guò)，一定要問(wèn)自己三個(gè)問(wèn)題：店面的房租是否合理?創(chuàng)業(yè)的資金是否多為自有?開咖啡館是否是自己終身的興趣?如果這三個(gè)問(wèn)題的答案都是“Yes!”那么擁有自己的夢(mèng)幻咖啡館，將不再是遙不可及的夢(mèng)想。

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