當餐飲行業(yè)被競爭浪潮席卷，都在平價菜品、平價服務(wù)這個區(qū)間搏命廝殺時，卻有一些餐飲在另一個區(qū)間，“幸福”的生活著。

這也許不是一個新的市場空白點，它一直就在那里，但高端餐飲折翼后帶來的負效應(yīng)，使大部分餐飲人忽視了這個區(qū)間。

本文是一位資深餐飲人的投稿，語言平實，沒有深奧理論，沒有華麗辭藻，但卻是來自餐飲最前線的觀察和判斷，希望于大家有益。若有不同觀點，歡迎加入討論。

餐飲同行目前幾乎都在進入一個怪圈，大家都在做大投入、低價位的平價餐飲，如人均四五十元的外婆家、綠茶模式等。

尤其隨著外婆家、綠茶席卷全國的排隊現(xiàn)象后，似乎大家都覺得，人均消費四五十元的餐飲，再加上美輪美奐的裝修這便是餐飲的未來。

細細想來，除了這個市場，就沒有另外的空間了嗎?

有時候問問身邊的人(主要為30歲以上，有一定消費能力的人)，你愿意為吃一餐四五十元的飯去排隊嗎?

得到的基本都是否定的回答。

其實，除了十幾、二十多歲的學(xué)生和剛剛工作一兩年的小年輕，并沒有太多的人閑到能等一兩個小時，去吃那噸四五十元的飯。

當全國餐飲同行都把資金投入到人均消費四五十元的市場時，卻忽略了另一個市場：那就是人均消費80元-120元的品質(zhì)餐飲市場。

事實證明，目前這個市場是個一藍海式的空當。

寧可自己受損也讓客人滿意的新榮記

新榮記，這是最近很多餐飲同行經(jīng)常提到的一個餐飲品牌，人均消費100元是保守數(shù)字，點著點著就人均近二百了，但生意卻是極好!

好到什么程度?這樣的消費價位，用餐需要提前訂餐，否則沒位子!

有同行朋友說，海鮮原料供應(yīng)商遇到好食材，都會第一個給新榮記打電話，因為供貨商們都知道，這家餐廳愿意為食材的質(zhì)量埋單。

在新榮記北京分店，曾經(jīng)有客人點一條清蒸東星斑。

當廚房烹飪進行一半時，客人提出要做黃金椒蒸的吃法。

當班服務(wù)員把這個情況匯報給了店經(jīng)理，經(jīng)理和客人溝通后，了解到客人請的是貴州朋友，黃金椒蒸是貴州當?shù)氐奶厣苑?，二話不說，費掉已做了一半的魚，重新蒸了一條。

按當時情況，如果把這條沒熟的東星斑重新拿去加黃金椒回蒸，也是正常的，但二次蒸的過程一定會影響到魚肉的口感，因此酒店寧可選擇重新蒸一條給客人，也不愿把影響品質(zhì)的菜品給客人。

自那次之后，那位客人就成了新榮記的?？?。

幾年后，新榮記椒江店開業(yè)，也出現(xiàn)過類似的事情：有位老板點了一條野生大黃魚。

由于事先沒提要求，酒店按臺州做法烹飪，客人嘗后覺得火候不對。

盡管野生大黃魚每條價值上千元，但酒店還是按照客人的意思重新烹飪了一條野生大黃魚。如今這位老板也成了椒江店的老朋友，還經(jīng)常帶朋友過來消費。

誠信是金。兩次事件相隔幾年，但卻是一樣的過程，十多年間，從未改變的是始終如一的品質(zhì)。

不拼價格不跟風的徐記海鮮

在全國高端餐飲轉(zhuǎn)型中，徐記海鮮是典型的成功案例，人均消費120元左右，長沙徐記海鮮每日營業(yè)額卻一直穩(wěn)定在7萬元以上。

現(xiàn)在在長沙，家人聚會想找一個“可以吃飯的餐廳”、朋友聚會想找一個“像樣的酒店”、宴請想找個“有面子的酒店”，都會選擇徐記海鮮。

在大眾時尚餐飲的強攻下，徐記不拼價格，不玩跟風，注重提供同等價值的菜品和服務(wù)，營業(yè)額逆勢增長，即贏得了口碑又占領(lǐng)了市場，成為長沙“品質(zhì)餐飲”的代表。

一切為了新鮮的小廚娘

南京有家小廚娘餐廳，人均消費一直保持百元左右，以商務(wù)宴請、家庭聚會、婚宴為特色，是當?shù)乩习傩铡傲泓c+宴請”的首選餐廳。

據(jù)餐飲協(xié)會了解，相比起去年其營業(yè)額上升了20%，誠信小廚娘、責任小廚娘、品質(zhì)小廚娘、科技小廚娘等都是人們對這家酒樓的認可。

小廚娘還創(chuàng)辦精品菜酒樓，除在廣州、北海、渤海灣等地常設(shè)海鮮采購中心外，在陽澄湖建立大閘蟹養(yǎng)殖合作基地，同時與數(shù)十個綠色蔬菜基地、上百個優(yōu)秀的供應(yīng)商建立了互信、共贏的深度合作關(guān)系。

在小廚娘，一切都是為了新鮮。

因為新鮮，所以少用調(diào)料，讓顧客吃出新鮮本味。

小廚娘一直注重銷售當季菜品，因為當季的才能吃出最新鮮的味道。

因為新鮮，每年340萬人到小廚娘吃海鮮，讓小廚娘成為越來越多人的選擇。

事實上，80后已經(jīng)長大，中產(chǎn)階層正在成長壯大，中產(chǎn)消費意識正在成為社會中堅力量的共識，他們開始認真地關(guān)注用餐的品質(zhì)、健康的生活，在他們身上有四個顯著的消費特征：

1愿意為高品質(zhì)買單。

他們相信好的就餐體驗就應(yīng)該有相匹配的價格，這既是對餐廳的尊重，也是對自我品位的認可。

他們愿意為好的菜品買單，為好的服務(wù)買單，為好的品位買單，餐廳的每一份用心都值得用更多的金錢予以肯定。

2不愿花時間排隊(花不起時間排隊)。

去餐廳吃飯要排隊，你會等嗎?雖然每個人都有從眾心理，但是對追求用餐品質(zhì)的顧客來說，他們的時間就是金錢，是等不起的。

3更愿意吃一頓“好的”。

排隊餐廳的功能更多是“填飽肚子”，或者是一種從眾體驗。當然，也不排除，一部分做得非常好的餐廳，值得排隊去等。

但中產(chǎn)階層的需求是想好好吃頓飯，而且是一頓真正的好飯。

4追捧物有所值的就餐體驗。

他們相信體驗，更愿意相信來自同一消費水平的口碑傳播，一旦認同一個品牌之后，會成為持續(xù)的消費者和慷慨的分享者。

餐飲并不是價格越便宜越好做，找出區(qū)別的“品質(zhì)定位”，只要保持穩(wěn)定的水準，將能能贏得更穩(wěn)定的顧客群。相信講品質(zhì)的百元餐飲模式，未來將有巨大空間。

本文來源：一塊兒開餐廳，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！