本報告主要是針對中國經(jīng)濟進入新常態(tài)、消費升級和餐飲業(yè)供給側結構性改革的大背景下，對2016年行業(yè)發(fā)展新的形勢做出的調查分析，力求準確反映2016年我國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和2017餐飲業(yè)發(fā)展方向。

關于此報告：

1、本報告第一部分主要依據(jù)中國飯店協(xié)會對全國范圍內(nèi)近百家典型企業(yè)調查數(shù)據(jù)進行的測算和定性分析，其中同比數(shù)據(jù)主要依據(jù)為本年度受調查典型企業(yè)的同比變動。

2、第二部分主要依據(jù)中國飯店協(xié)會與零點有數(shù)集團（原零點研究咨詢集團）共同開展的餐飲企業(yè)家信心指數(shù)調查，在回收問卷基礎上，由零點餐飲研究中心進行匯總分析。

3、鑒于典型企業(yè)統(tǒng)計方法的局限性，考慮到行業(yè)經(jīng)營單位的分散性、差異性，該結果可能存在誤差。

4、該報告目的在于反映行業(yè)大眾化、信息化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化、互聯(lián)網(wǎng)化的變動趨勢，為企業(yè)經(jīng)營決策、以及相關投資或政策決策提供參考。

1 2017 年度國內(nèi)各省市餐飲收入排行  

（一）2017 年度中國各省市區(qū)餐飲收入排行  

（二）2017 年度“絲綢之路”主要省市區(qū)餐飲收入排行  

（三）2017 年度“21 世紀海上絲綢之路”主要省市區(qū)餐飲收入排行  

（四）2017 年度“京津冀”主要省市餐飲收入排行  

（五）2017 年度“長江經(jīng)濟帶”主要省市餐飲收入排行  

2  2017 年度中國餐飲集團百強榜  

2016年，全國餐飲收入實現(xiàn)35799億元，同比增長10.8%。中國餐飲業(yè)在政府政策推動、居民消費持續(xù)增強、行業(yè)創(chuàng)新轉型驅動下，實現(xiàn)平穩(wěn)發(fā)展。

從中國餐飲集團百強情況來看，在市場的重新洗牌下，大眾餐飲成為市場新的主體。

正餐集團 50 強營業(yè)額合計超過 550 億元，杭州飲食服務集團以其近 50 億的營收繼續(xù)蟬聯(lián)百強榜首，上海杏花樓（集團）股份有限公司、山東凱瑞餐飲集團位居其后；

火鍋餐飲 20強營業(yè)額合計超過 470 億元，四川海底撈餐飲股份有限公司成為領軍企業(yè)，北京黃記煌餐飲管理有限責任公司、內(nèi)蒙古小尾羊餐飲連鎖有限公司進入前三甲；

快餐 10 強營業(yè)額合計超過 130 億元，真功夫餐飲管理有限公司位居首位， 味千（中國）控股有限公司、永和大王餐飲集團緊隨其后；

團餐10 強營業(yè)額合計超過190億元，河北千喜鶴飲食股份有限公司、北京健力源餐飲管理有限公司、合肥蜀王餐飲集團位居前三強；

西餐及休閑餐飲 10 強營業(yè)額合計超過 110 億元，浙江兩岸食品連鎖有限公司、廈門豪客來餐飲管理有限公司、江蘇水天堂餐飲管理有限公司 進入該業(yè)態(tài)前三位。

（一）2017 中國正餐集團 50 強  

（二）2017 中國火鍋餐飲集團 20 強  

（三）2017 中國快餐集團 10 強  

（四）2017 中國團餐集團 10 強  

（五）2017 中國休閑餐飲及西餐集團 10 強  

3  2017 年度餐飲市場經(jīng)營分析  

2016 年，全球經(jīng)濟繼續(xù)低迷增長，由于國際國內(nèi)經(jīng)濟環(huán)境依然錯綜復雜，經(jīng)濟穩(wěn)中向好的基礎尚不牢靠，在這種大環(huán)境下，中國經(jīng)濟運行保持在合理區(qū)間，發(fā)展的質量和效益有所提高。

2016 年，中國國內(nèi)生產(chǎn)總值同比增長 6.7%，達到 744127 億元人民幣。餐飲業(yè)在大的宏觀環(huán)境下影響下，變化明顯且快速。全國餐飲收入實現(xiàn) 35799 億元，同比增長10.8%，占社會消費品零售總額的 10.8%。

（一）正餐市場分析  

1、營收情況  

2、消費變化  

3、增長情況  

4、營業(yè)額變動及構成  

5、盈利情況  

6、支出比例及變動  

7、員工流失  

年平均員工流失率 :11.22%

（二） 火鍋餐飲市場分析  

1、營收情況  

2、消費變化  

3、增長情況  

4、營業(yè)額變動及構成  

5、盈利情況  

6、支出比例及變動  

7、員工流失  

年平均員工流失率 :15.44%

（三）快餐市場分析  

1、營收情況  

2、消費變化  

3、增長情況  

4、營業(yè)額變動及構成  

5、盈利情況  

6、支出比例及變動  

7、員工流失  

年平均員工流失率 :17.75%

（四）團餐市場分析  

1、營收情況  

2、消費變化  

3、增長情況  

4、營業(yè)額變動及構成  

5、盈利情況  

6、支出比例及變動  

7、員工流失  

年平均員工流失率 :17.75%

（五）西餐休閑餐飲市場分析  

1、營收情況  

2、消費變化  

3、增長情況  

4、營業(yè)額變動及構成  

5、盈利情況  

6、支出比例及變動  

7、員工流失  

年平均員工流失率 :13.29%

4  餐飲上市公司經(jīng)營分析  

2016 年，資本運作成為餐飲業(yè)發(fā)展中的突出事件，中小企業(yè)奔赴新三板，提升行業(yè)整體運作效率。2016 年飯店餐飲業(yè)上市公司的表現(xiàn)在一定程度上反映了整個行業(yè)的運作情況。

截止到 2017 年 5 月 20 日，餐飲業(yè)在 A 股上市企業(yè)共有 2 家，包括全聚德、西安飲食，在香港上市企業(yè)共有 4 家，包括小南國、味千拉面、呷哺呷哺、唐宮中國，新三板的企業(yè)共有 21 家。

包括：百富餐飲、紫羅蘭、優(yōu)格花園、粵珍小廚、望湘園、華鼎團膳、紅鼎豆撈、伊秀股份、香草香草、豐收日、洛陽餐旅、華磊股份、佳客來、新五心、小尾羊、幸運時間、小六湯包、千吉萊、順風股份、阿興記食品、金百萬。

全聚德（002186）  

中國全聚德（集團）股份有限公司，主營業(yè)務為中式餐飲服務和食品加工銷售兩大板塊。中式餐飲服務方面主要有全聚德烤鴨店、仿膳飯莊、豐澤園飯店和四川飯店。

在食品生產(chǎn)銷售領域，形成了以真空烤鴨為代表的熟肉產(chǎn)品及全聚德餅類、全聚德醬類、仿膳糕點、仿膳月餅、豐澤園主食、豐澤園餐桌系列食品和四川飯店辣味系列調味品。

2016 年 度 公 司 營 業(yè) 收 入 為 184,718.36 萬 元， 同 比 下 降 0.32%； 利 潤 總 額 為19,720.21 萬元，同比上升 3.86%；歸屬于母公司所有者的凈利潤為 13,958.98 萬元，同比上升 6.44%；

扣除非經(jīng)常性損益的凈利潤為 12,663.37 萬元，同比上升 6.33%；接待賓客 770.57 萬人次，同比上升 6.02%；人均消費同比下降 4.48%；上座率同比下降1.64%。

報告期內(nèi)，新開全聚德直營企業(yè)5家，新開特許加盟店3家。截至2016年12月31日，公司已開業(yè)的成員企業(yè)（門店）共計 111 家。

其中在全國 21 個省市自治區(qū)直轄市共有成員企業(yè) 106 家（包括直營企業(yè) 36 家），海外特許加盟企業(yè) 5 家（緬甸、日本 2 家、澳大利亞、香港尖沙咀）。

會員發(fā)展突破 30 萬人。2016 年度，公司線下、線上共發(fā)展會員 339,943 位（儲值會員、積分會員、粉絲會員），會員滿意度達到 92.07%，比 2015 年同期提高 3.23 個百分點，會員黏性增強。

報告期內(nèi)，餐飲收入占營業(yè)收入比重為 72.85%，商品銷售占 24.41%。餐飲毛利率為68.34%，商品銷售毛利率為 35.54%。

西安飲食（000721）  

西安飲食股份有限公司，主要業(yè)務為餐飲服務和工業(yè)化食品生產(chǎn)及銷售。餐飲服務板塊，公司擁有西安飯莊、同盛祥飯莊、老孫家飯莊、德發(fā)長酒店、西安烤鴨店、春發(fā)生飯店、永寧國際美術館、大香港酒樓、常寧宮會議培訓中心等 15 家分公司、15 家子公司。

多為具有百年歷史的老店、大店、名店、特色店和“中華老字號”。食品生產(chǎn)及銷售板塊為公司控股子公司西安大業(yè)食品有限公司。

報告期內(nèi)，公司實現(xiàn)營業(yè)收入 50,054.94 萬元，同比增長 0.31%；歸屬于上市公司股東的凈利潤 1,235.12 萬元，同比增長 139.03%。

其中，餐飲服務收入為 39,873.61 萬元，比去年同期增長 1.21%，餐飲服務收入占營業(yè)收入比重為 79.66%。報告期內(nèi)，餐飲服務的毛利率為 31.34%，比上年同期減少 2.80%。

小南國（03666）  

小南國餐飲控股有限公司，2016 年實現(xiàn)營業(yè)收入 20.01 億元人民幣，同比減少1.7%；毛利約 14.34 億元，同比增加 2.0%；期內(nèi)凈利潤由 2015 年的 -9842 萬元躍升至逾 3425 萬元，實現(xiàn)扭虧為盈。

據(jù)年報披露，小南國盈利的大幅勁增主要得益于集團組織扁平及機制變革、經(jīng)營資產(chǎn)優(yōu)化、成本費用管控得當和營改增政策的利好。

2016 年，小南國持續(xù)深化推動成為行業(yè)性品牌投資經(jīng)營集團的戰(zhàn)略轉型，通過組織結構改革、資產(chǎn)優(yōu)化、成本最優(yōu)，大幅提升小南國的盈利能力；加深與國際品牌的合作互動，完成品牌單品爆款的商業(yè)孵化；

實現(xiàn)公司產(chǎn)品商品化的產(chǎn)業(yè)鏈式研發(fā)；完成 B2B2C 商品的品牌化建設計線上線下商業(yè)合作渠道的精準布局。

2016 年小南國集團運營 70 家小南國餐廳、3 家慧公館餐廳、22 家南小館餐廳。2 家俺的餐廳、2 家 Wolfgang Puck 餐廳、1 家 The BOATHOUSE 餐廳和 27 家香港百佳旗下品牌餐廳的餐廳網(wǎng)絡。

小南國品牌多元化策略持續(xù)發(fā)酵，旗下引進品牌紛紛落地，以俺的（Oreno）、WolfgangPuck 為代表的引進西餐品牌在 2016 年收入實現(xiàn) 8271 萬元。

相比去年同期 4648萬元增長 77.9%，為未來西餐國際品牌以單品 / 爆品商業(yè)模式的快速復制奠定了堅實基礎，有望成為小南國未來盈利的強勁增長點。

以米芝蓮為代表的小微模型品牌 2016 年門店增長至 306 家，相比 2015 年 153 家增長翻倍，其權利金及管理費收入由 870 萬元增長至 1430 萬元。

2016 年首推多品牌、資產(chǎn)優(yōu)化、成本最優(yōu)、人才資本化、產(chǎn)品商品化五大戰(zhàn)略格局的小南國集團在業(yè)績報告中透露，2017 年還將繼續(xù)貫徹這五大戰(zhàn)略格局。

在多品牌戰(zhàn)略方面，小南國集團表示將加速完成從傳統(tǒng)餐飲企業(yè)向行業(yè)性品牌投資經(jīng)營集團轉型，深度構建本公司與國際一線餐飲品牌共同開發(fā)中國市場的聯(lián)合運營模式，并為后續(xù)持續(xù)引進國際一線餐飲品牌做好充足準備；

在產(chǎn)品商品化戰(zhàn)略，2017 年小南國集團則是將緊抓“品質外賣 +品牌外賣”市場增量，陸續(xù)推出“家宴”、“煮好面”等 B2B2C 產(chǎn)品，增加外賣收入在總營收的占比。

呷哺呷哺（00520）  

呷哺呷哺 2016 年全年收入為 27.58 億元，同比增長 13.8%；經(jīng)營利潤為 6.40 億元，同比增長 29.2%。凈利潤為 3.68 億元，同比增長 39.7%。

收入增長主要來源于擴張餐廳網(wǎng)絡及全國門店收入的增長。2016 年，呷哺呷哺門店收入增長 3%。除去門店收入增長外，原材料成本控制能力提升及國家稅改增政策減少稅負等也幫助呷哺呷哺降低了成本。

目前已經(jīng)在北京、天津、上海及其他 11 省、58 個城市擁有 639 家直營餐廳。2016 年，呷哺呷哺新開 112 家餐廳，關閉餐廳 25 家，相比于 2015 年的 552 家共增加 87 家餐廳。

與去年相比，呷哺呷哺在北京新開 10 家店，上海關閉 4 家店，天津新開 11 家店，其他地區(qū)共新開70家店。2016年，就餐廳數(shù)量及收入貢獻而言，北京仍是呷哺呷哺最重要的地區(qū)市場。

同時，2016 年其顧客人均消費持續(xù)增長，呷哺呷哺表示其主要原因為優(yōu)化產(chǎn)品結構，定期推出新品，使得較高利潤率的優(yōu)質菜品銷量增加。2016，呷哺呷哺主要進行了品牌的轉型，包括原有門店的升級、推出新品牌湊湊等。

目前其老門店中已經(jīng)有三四十家店完成調整，去年新開的87家店全部采用了升級版。未來三到五年，呷哺呷哺計劃完成所有店面的升級。

2017 年，呷哺呷哺計劃以休閑火鍋業(yè)務為基礎，大力發(fā)展外賣業(yè)務呷哺小鮮、新品牌湊湊、及調料產(chǎn)品等，同時還將優(yōu)化及定制菜單。

呷哺呷哺將通過延長營業(yè)時間、推出新產(chǎn)品等舉措提高新品牌湊湊的銷售密度；計劃通過改善包裝并縮短送餐時間將呷哺小鮮外賣業(yè)務新擴展 50 間餐廳。

味千（00538）  

至2016年底，集團擁有650家餐廳，較上年減少23家；總營業(yè)面積達150516平方米，較上年下降 3621 平米。

2016 年，集團營業(yè)額為 23.79 億元，較去年同期下降 6.5%，其中連鎖餐廳業(yè)務收入占 93.3%，包裝面及相關產(chǎn)品銷售占 6.7%，高于上年的 4.5% 的比例。

毛利達到 17.12 億元，較上年同期下降 3.3%。年度溢利增加 275.2% 及股東應占溢利增加為 6.65 億元，較去年增加約 260.5%。凈邊際利潤率也由去年的約 7.3% 增加至約 28%。

唐宮中國（01181）  

截至 2016 年 12 月 31 日，公司實現(xiàn)收益約 12.48 億元，同比增加 14.7%; 毛利約7.85 億元，同比增加 20.1%。

在休閑餐飲領域，業(yè)務一直獲得不俗的增長，尤以“唐宮小聚”發(fā)展令人滿意。2015年首次將品牌帶至中國內(nèi)地，而 2016 年集團更加增設了 3 家餐廳，營運狀況亦符合預期。

截至 2016 年 12 月 31 日，集團經(jīng)營 49 家餐廳，另以合營方式經(jīng)營 7 家餐廳。

在中式餐飲業(yè)務方面，集團在各個區(qū)域均獲得增長，人均消費及客流量均得到整體的提升，整體同店營業(yè)額增長平均達 9%。

這有賴于不同的推廣以及業(yè)務拓展策略包括員工激勵計劃以鼓勵門店達標、持續(xù)會員卡營銷、主動推廣及開發(fā)新型小宴會等。

另一方面，唐宮中國也加強電商平臺的合作，集團注意到外賣網(wǎng)的迅速發(fā)展，各區(qū)分別于 2015 年底至 2016 年陸續(xù)增加外賣網(wǎng)銷售，成效顯著，收入持續(xù)增長。

至于自創(chuàng)品牌方面，唐官小聚自創(chuàng)立至今短短不足三年，已經(jīng)在中國內(nèi)地及香港建立良好的口碑，并成為當?shù)責衢T餐廳，收益不斷增長。

截至 2016 年 12 月 31 日，集團于香港、深圳及成都共設有 5 家餐廳。其中，于 2015 年在成都開設的一家餐廳，以及 2016 年在深圳新開設的兩家餐廳，都廣受當?shù)仡櫩蜌g迎。

香港首家門店營運超過兩年，成績一直令人滿意，營業(yè)額對比去年仍然有超 20% 的增幅。集團認為品牌在香港已成熟，于是抓緊機會于 2016 年 12 月開設香港第二家分店。

外一個品牌唐宮茶點于上海開業(yè)一年多，仍然維持穩(wěn)定的消費人次，集團認為展?jié)摿Υ?，已計劃?2017 年增設分店。

優(yōu)格花園（833307）  

青島優(yōu)格花園餐飲管理股份有限公司，立足于餐飲行業(yè)，專門從事第三代冰淇淋的銷售及為創(chuàng)業(yè)投資者提供創(chuàng)業(yè)整體服務。

報告期內(nèi)，公司實現(xiàn)營業(yè)收入 1083.02 萬元，較去年降低 14.29%；營業(yè)成本 320.15萬元，較去年同期降低 26.28%；實現(xiàn)凈利潤 204.74 萬元，較去年同期降低 31.17%。

毛利率達 70.44%，較去年同期提升 4.81%；公司總資產(chǎn)達 22,208,415.95 元，較去年同期增長 61.35%。

報告稱，營業(yè)收入降低原因為：公司因受營改增政策變化的影響，在征收營業(yè)稅階段公司收到的款項直接計入營業(yè)收入；

改為增值稅后，收到的款項扣除增值稅后計入收入；公司在報告期內(nèi)，原料及配套設備設施銷售收入和品牌創(chuàng)業(yè)整體解決方案服務較上期均有所降低。

毛利率增長原因為原料及配套設備設施銷售收入的毛利提升 19.36%，該項收入占總營業(yè)收入總額的 40.4%，對毛利率變化影響較大 ；餐飲零售毛利率較上期降低 11.66%，該項收入占營業(yè)收入總額的 13.53%；

品牌管理服務和品牌創(chuàng)業(yè)整體解決方案服務的毛利率基本無變化。因此公司在總收入和成本均降低的情況下 , 整體利毛利率升高。

凈利潤降低原因為報告期內(nèi)公司的營業(yè)收入較上期降低 14.29%，雖然營業(yè)成本較上期降低 26.28%，但銷售費用和財務費用相較去年同期有所升高，且營業(yè)外收入減少，使得凈利潤有所下降。

紅鼎豆撈（835104）  

武漢紅鼎豆撈餐飲股份有限公司，為海鮮火鍋餐飲企業(yè)，采取連鎖直營商業(yè)模式。

2016 年度，公司實現(xiàn)營業(yè)收入15,389.71萬元，同比增長9.15%；營業(yè)利潤為673萬元，同比增長 48.31%；凈利潤 72.98 萬元，同比下降 79.45%。

報告稱，營業(yè)利潤增長主要原因為：

1、收入提升，成本下降，營業(yè)收入同比提升了9.15%，營業(yè)成本同比只上升了 3.45%；

2、營改增計價方式的變化，營改增之后原材料采購按照價、稅分離計算成本，毛利率有所提高；

3、整體稅負率下降，經(jīng)測算同比稅負下降1% 左右，綜上原因，報告期內(nèi)營業(yè)利潤提升較快。

報告期內(nèi)，公司凈利潤較同期下降 79.45%，主要原因在于非經(jīng)常性損失項目共計677.62 萬元所致，除此之外公司主營業(yè)務項目運行正常。

報告期內(nèi)公司增加了三家新店開張營業(yè)，兩家老店關張停業(yè)。截止到 2016 年 12 月31 日，公司擁有 10 家門店。

小六湯包（870618）  

西安小六湯包餐飲股份有限公司，立足于餐飲行業(yè)，通過直營店為客戶提供特色湯包及以家常菜為主的涼熱菜，并輔以銷售酒水飲品。

報告期內(nèi)，公司實現(xiàn)營業(yè)收入 21,055.12 萬元，較上年增長 0.81%，實現(xiàn)歸屬于掛牌公司股東的凈利潤 1,010.68 萬元，較 2015 年有較大增長。2016 年毛利率為 61.02%，上年同期為 62.46%。

2016 年 5 月 1 日起，受國家營改增稅制改革影響，2016 年 5-12 月公司營業(yè)收入為價稅分離后金額，按 2015 年同口徑折算含稅金額，2016 年度全年共實現(xiàn)銷售 21,763.45萬元，較 2015 年增長 4.21%；

同時稅金及附加較 2015 年少發(fā)生 614.82 萬元，主要為營改增稅制改革引起的核算口徑變化而引起的。綜合考慮主營業(yè)務收入與稅金及附加兩個因素，引起當期利潤總額凈增長 263.68 萬元。

2016年公司新開6家直營店。截至2016年12月31日，公司下轄直營門店數(shù)合計44家。另在報告期內(nèi)，公司大力開展外賣業(yè)務，通過外賣平臺合作，實現(xiàn)營業(yè)收入 2,186.30 萬元，較 2015 年增長 2,211.73%。

小尾羊（839808  

內(nèi)蒙古小尾羊餐飲連鎖股份有限公司 2016 年，公司不斷嘗試新品牌、新模式，憑借餐飲經(jīng)營及餐飲品牌打造經(jīng)驗，成功推出了“好久不見”、“吉骨小館”兩個新業(yè)態(tài)。

同時對現(xiàn)有“歡樂牧場”業(yè)態(tài)進行了更新升級，大大提升了消費對公司品牌的認可度。目前，公司已形成“小尾羊”、“歡樂牧場”、“溫都戈”、“蒙古大營”、“好久不見”、“吉骨小館”六大品牌業(yè)態(tài)。

2016 年公司實現(xiàn)營業(yè)收入 24450.76 萬元，同比增加 37.88%；營業(yè)成本 10999.49 萬元，同比增加 43.00%；凈利潤 13.02 萬元，比上年減少 17.18 萬元。

報告期內(nèi)，公司國內(nèi)有 22 家直營店、海外 10 家直營店以及 1 家子公司直接從事餐飲服務；另外，公司在海內(nèi)外擁有 251 家加盟店。

華鼎團膳（835222）  

2016 年公司實現(xiàn)營業(yè)收入 2.2 億元，同比上升 41.19%；凈利潤 2290.31 萬元，同比上升 94.65%；基本每股收益 1.47 元。

凈利潤較去年同期相比，增加的主要原因是日益激烈的市場競爭下，公司在客戶、產(chǎn)品、服務、團隊上加大了投入，為公司實現(xiàn)利潤增長夯實基礎。

報告期內(nèi)公司擁有屬于自己的生態(tài)種植基地及加工配送中心，公司配套基地資源，從源頭上保證食品安全，所有產(chǎn)品均使用供應商提供的高品質產(chǎn)品。

中央統(tǒng)籌 + 餐廳具體操作，通過集團的采購人員配合質檢部門對當?shù)毓踢M行甄選和評估，合格供應商將匯總到公司采購供應商清單，實現(xiàn)了規(guī)模化和本地化的結合，以更低的價格獲取種類更全的食品原材料。

報告期內(nèi)，公司堅持菜品背后賣出的其實是管理，實現(xiàn)行業(yè)管理優(yōu)勢。公司與大型企業(yè)的多年合作，具有應對不穩(wěn)定供餐的經(jīng)驗及延點加班供餐優(yōu)化方案，一切從客戶的實際需求出發(fā)，守信兌現(xiàn)客戶的承諾，贏得了客戶好評。

本文來源：中國飯店協(xié)會 ，由餐飲界txylsyj.cn整編報道，轉載請注明來源！