鹿鹿在東京逗留了一周，從銀座到澀谷表參道、從六本木到新宿，各個(gè)商業(yè)、餐飲集中的地段都是主要走訪的目標(biāo)。有人問(wèn)，為什么要再去日本？從商業(yè)的角度看，我感覺(jué)日本的餐飲，更貼近餐飲的核心本質(zhì)。從品類(lèi)的角度看，中日消費(fèi)者不管是在文化、飲食習(xí)慣還是口味上都更為接近，有很多共通之處。而從數(shù)據(jù)來(lái)看，在日本，持續(xù)了一百年以上的“長(zhǎng)壽企業(yè)”有兩萬(wàn)多家，從品牌可持續(xù)性這個(gè)角度，日本餐飲也值得深入地進(jìn)行觀察與思考。

一.思考餐飲的“本質(zhì)”與“本味”

東京是日本的首都，與關(guān)西地區(qū)相比，明顯看出城市體量更大、城市節(jié)奏更快、城市勞動(dòng)力更密集。就餐飲而言，大小餐廳檔口可謂“無(wú)處不在”。無(wú)論是車(chē)站附近、道路巷尾的拉面店、居酒屋，或是購(gòu)物中心內(nèi)的連鎖餐飲，又或是較為隱秘低調(diào)的高級(jí)料理，“吃”是窺見(jiàn)這個(gè)繁華城市的一扇窗口。

在東京看餐飲（特別是和式料理）有幾個(gè)共通的特點(diǎn)：通曉本質(zhì)、提倡本味和遵從本源。  

1）通曉本質(zhì)  

一方面，從業(yè)者足夠了解餐飲行業(yè)，也非常尊重餐飲本質(zhì)。不僅了解餐飲是個(gè)勤行，也了解這個(gè)行業(yè)運(yùn)作的規(guī)則：學(xué)習(xí)-積累-沉淀-傳承。所以說(shuō)某料理店有十幾年的徒弟、幾十年的主廚，亦或是父子同臺(tái)掌勺都是非常常見(jiàn)的。大家兢兢業(yè)業(yè)、堅(jiān)守崗位，把自己的職業(yè)看的很重要。讓餐飲除了作為謀生工具之外，還賦予了其職業(yè)榮譽(yù)感和使命感。

另一方面，他們非常了解餐飲與顧客之間的關(guān)系。為什么消費(fèi)者會(huì)來(lái)店消費(fèi)？就是靠產(chǎn)品價(jià)值這個(gè)根本。為什么這些品牌能活幾十年？因?yàn)槠浣?jīng)營(yíng)者堅(jiān)持長(zhǎng)年如一日的守信經(jīng)營(yíng)，在這個(gè)堅(jiān)持的時(shí)間里，讓產(chǎn)品的品質(zhì)更穩(wěn)定、更成熟，服務(wù)的細(xì)節(jié)也更具體、更人性。  這讓餐飲的經(jīng)營(yíng)變得清晰簡(jiǎn)單，用好的手藝/技藝，長(zhǎng)期堅(jiān)持提供有價(jià)值的產(chǎn)品，滿(mǎn)足顧客，獲得認(rèn)可。所以當(dāng)我們?nèi)タ此麄兯麄鞯男畔?，往往都是說(shuō)最簡(jiǎn)單也是最根本的東西--食材、手藝、味道、產(chǎn)品……

鹿鹿感觸：如果我們把產(chǎn)品價(jià)值比作餐飲的核心本質(zhì)，鹿鹿覺(jué)得日本很大一部分餐飲人,都是在這個(gè)單一的維度上，進(jìn)行著橫向競(jìng)爭(zhēng)。 這就讓同一品類(lèi)，衍生出了“價(jià)值1.1版本，1.2版本，1.3版本......”的差異化屬性。而反觀國(guó)內(nèi)的餐飲人，大家更多的是在產(chǎn)品價(jià)值以外的縱向維度競(jìng)爭(zhēng)（餐飲行業(yè)鏈條上的其它節(jié)點(diǎn)：比如供應(yīng)鏈、設(shè)計(jì)、營(yíng)銷(xiāo)等等）。那么同一品類(lèi)的餐飲，則呈現(xiàn)出“模式1.0版本，2.0版本，3.0版本....”的進(jìn)化特性。

2）提倡本味  

本味是指什么？食物本來(lái)的味道。就從日式燒肉、日式火鍋這兩個(gè)品類(lèi)來(lái)看，應(yīng)該是極為重口味的（腦補(bǔ)中式燒烤、四川火鍋……）事實(shí)不然，這兩個(gè)品類(lèi)下的品牌，所做的工作都一樣，叫做：找到高級(jí)的肉，讓你盡量本味的吃。  而提供的蘸料、佐料或鍋底，都是為了更好的提味。仔細(xì)琢磨一下這件事，其實(shí)非常有價(jià)值，中國(guó)的消費(fèi)升級(jí)已成大趨勢(shì)，這個(gè)升級(jí)也意味著食材、品質(zhì)、呈現(xiàn)、口感、體驗(yàn)、服務(wù)等全面的升級(jí)，如何能健康+好吃，吃出價(jià)值感/品質(zhì)感，確實(shí)是值得我們思考的。

鹿鹿感觸：這種本味主張?jiān)谖覀冿嬍澄幕?，古已有之。注重原料的天然味性，講究食物的原汁原味，這是中國(guó)烹飪的核心原則。  道理也很簡(jiǎn)單，這不正是越來(lái)越多消費(fèi)者所追求的么（比如兒時(shí)的味道），肉要有肉味，菜要有菜味，海鮮要鮮，水果要甜……

二.從 “本源認(rèn)知”與“招牌產(chǎn)品”看品牌塑造  

東京作為日本首都，不僅匯集了眾多本土餐飲，更是一個(gè)令人意想不到的“甜品之城”。  到了下午，無(wú)論去到哪個(gè)不錯(cuò)的購(gòu)物中心，下到負(fù)一、二樓，你可能就會(huì)看到整整一層的甜品。沒(méi)錯(cuò)，各個(gè)品類(lèi)都有，日式的、法式的、美式的、意式的，五花八門(mén)。如果是想吃烘焙面包，一抬頭，品牌名稱(chēng)上的“FRANCE”或“BAKERY”明晃晃，門(mén)店里皆是人頭攢動(dòng)。

1）本源認(rèn)知  

7天行走下來(lái)，鹿鹿在思考：在不同國(guó)家的市場(chǎng)，大家是如何塑造品牌的？這個(gè)答案有可能是：基于創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)優(yōu)勢(shì)/基于目標(biāo)客群/基于某設(shè)計(jì)風(fēng)格.產(chǎn)品特性？但在東京，讓我感受到的是--基于消費(fèi)者如何認(rèn)知“你”和你的“本源”屬性。  

以甜品這個(gè)品類(lèi)做個(gè)舉例：和果子品牌無(wú)一例外的走日式、精致路線(xiàn)，而很多烘焙品牌則非美即法，具有濃郁的西式風(fēng)味。為什么和果子不做的西式一些？為什么烘焙不能做的更日系一點(diǎn)？因?yàn)檫@符合東京人的認(rèn)知，甲是甲，乙是乙，雖然都是甜品類(lèi)。說(shuō)的大白話(huà)一些就是，東京人覺(jué)得面包屬法國(guó)的最正宗，所以很多面包品牌從里到外很徹底的法式調(diào)性，連名稱(chēng)都結(jié)合上。這個(gè)品類(lèi) - 品牌 - 認(rèn)知 - 塑造的路線(xiàn)，東京傳達(dá)的路線(xiàn)是涇渭分明，也契合了當(dāng)?shù)叵M(fèi)認(rèn)知與心理。  

鹿鹿感觸：我們國(guó)內(nèi)有些餐飲人在經(jīng)營(yíng)異國(guó)品類(lèi)時(shí)，既不去屬地考察，也不追溯品類(lèi)本源。   請(qǐng)一個(gè)會(huì)做某國(guó)菜的師傅，加上自己的憑空想象，做出的產(chǎn)品毫無(wú)異國(guó)特色、品牌塑造也不倫不類(lèi)。在消費(fèi)者眼界愈發(fā)開(kāi)闊，需求愈發(fā)精細(xì)多元的當(dāng)下，這種“中式西餐”的做法將逐漸被摒棄。

2）招牌產(chǎn)品 

在東京，餐飲門(mén)店非常重視自己的招牌產(chǎn)品。幾乎任何一家店，它敢推薦給你的招牌產(chǎn)品（有的還精心排序：第一推薦、第二推薦），一般不會(huì)讓你失望。 鹿鹿認(rèn)真的品嘗、觀察、思考，從產(chǎn)品的品相、擺盤(pán)到口感、回味再到它的價(jià)值、賣(mài)點(diǎn)，甚至再上升到它企業(yè)與品牌的理念或堅(jiān)持，在給人的感受上確實(shí)一致。

我們經(jīng)常掛在口頭上的“爆款”，換個(gè)角度看，也就是餐飲品牌本來(lái)就該有的“招牌產(chǎn)品”。想一想，我們要做的產(chǎn)品也許不用那么多，有沒(méi)有我們充滿(mǎn)信心，不會(huì)讓顧客失望的一款，如果有了這樣的產(chǎn)品，又是否能沿著這個(gè)基礎(chǔ)做下去，把產(chǎn)品做透做精，把生意做實(shí)做深，把品牌做好做久……  

鹿鹿感觸：國(guó)內(nèi)一些品牌一面說(shuō)打造自己的招牌產(chǎn)品，一面又因?yàn)楦鞣N因素，在做著“砸招牌” 的舉動(dòng)。而更多餐飲創(chuàng)業(yè)者，對(duì)招牌爆款的理解，依舊停留在吸引眼球和華而不實(shí)的層面。我們所說(shuō)的爆款，其實(shí)是一個(gè)品牌的連接橋梁，它讓新客戶(hù)認(rèn)識(shí)你，記住你；讓老客戶(hù)喜歡你，重復(fù)消費(fèi)你。而好的招牌產(chǎn)品，不但能持續(xù)穩(wěn)定輸出產(chǎn)品價(jià)值，更能作為品牌信用背書(shū)一般存在（巴奴的毛肚、鼎泰豐的包子、大董的烤鴨……例子數(shù)不勝數(shù)）。

東京暴走一周回來(lái)，其實(shí)鹿鹿的想法很多，站在旁觀者的角度，會(huì)發(fā)現(xiàn)很多有啟發(fā)或者值得思考的點(diǎn)，在此就簡(jiǎn)單提煉一二，與小伙伴們分享一下。古語(yǔ)有云：讀萬(wàn)卷書(shū)，行萬(wàn)里路。其實(shí)對(duì)于今天的我們也是一樣，不僅要在每一天積累、刻意練習(xí)，也要定期行走連接、拓展視野、升級(jí)自我，既然想長(zhǎng)期從事一個(gè)行業(yè)，今天所有的付出也都是值得的，共勉。

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