餐飲入行者最缺的就是經(jīng)驗(yàn)，沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)開(kāi)店基本就是跟著感覺(jué)走，很容易人云亦云。而且還有許多不懂經(jīng)營(yíng)的外行指點(diǎn)，亂搞一氣，餐廳生意如何能好。想要開(kāi)一家餐廳，就需要成功避開(kāi)那些開(kāi)店經(jīng)營(yíng)的風(fēng)險(xiǎn)，提高成功率，把可能導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)問(wèn)題的行為降到最低。接下來(lái)，小編就給各位盤(pán)點(diǎn)一下哪些情況會(huì)導(dǎo)致創(chuàng)業(yè)問(wèn)題。

消費(fèi)需求認(rèn)知錯(cuò)誤

簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)，就是不清楚周邊餐飲消費(fèi)習(xí)慣，在此基礎(chǔ)上盲目開(kāi)店，導(dǎo)致客流群未達(dá)到預(yù)期目標(biāo)。比如一些西式餐廳，給為消費(fèi)者提供低價(jià)位高品質(zhì)的西式料理為想法，希望能吸引那些沒(méi)吃過(guò)西式料理的顧客。這種創(chuàng)意確實(shí)很新穎，讓人感覺(jué)成功的可能性會(huì)很大。但大部分情況，這些店會(huì)無(wú)人問(wèn)津，其最大原因就是對(duì)這一群體的認(rèn)知錯(cuò)誤。的確，在當(dāng)?shù)卮_實(shí)沒(méi)有一家經(jīng)濟(jì)型的西式餐廳，餐飲入行者看起來(lái)很有機(jī)會(huì)，但換個(gè)角度想，過(guò)去沒(méi)有這樣的先例，是否意味著當(dāng)?shù)馗緵](méi)有這樣的需求呢？不可否認(rèn)可能該地區(qū)會(huì)有這樣的消費(fèi)人群，但并不足以支撐一家餐廳的日常經(jīng)營(yíng)。餐飲界對(duì)消費(fèi)需求認(rèn)知錯(cuò)誤的情況不僅發(fā)生在一些小餐館，有些規(guī)模更大的商圈也同樣犯錯(cuò)誤。只有正確分析餐飲市場(chǎng)消費(fèi)需求，才能制定出餐廳的創(chuàng)業(yè)計(jì)劃。

餐廳規(guī)模盲目大

總所周知，選址是餐廳的一大難題。所以那些人流量大，周邊企業(yè)數(shù)量多的地區(qū)，餐廳生意肯定火爆，這些餐館對(duì)消費(fèi)者吸引力很大，收入也不低，但還是會(huì)有一些餐廳倒閉，這就是因?yàn)榈赇佉?guī)模過(guò)大。也就是說(shuō)，店鋪規(guī)模要與周邊消費(fèi)需求相匹配。對(duì)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，規(guī)模大，意味著所需的各項(xiàng)投入，人工費(fèi)、房租、水電燃?xì)?、貸款等會(huì)以成倍規(guī)模增加，正常運(yùn)作的投入不低?？涩F(xiàn)實(shí)問(wèn)題是，為了維持穩(wěn)定收入必須保證很高的上座率，那么相應(yīng)的廣告規(guī)模，折扣等都需要巨資投入。所以，很多在熱鬧商業(yè)區(qū)營(yíng)銷看起來(lái)蒸蒸日上的餐飲店會(huì)在規(guī)模擴(kuò)大后黯然退場(chǎng)，這就是高風(fēng)險(xiǎn)擴(kuò)大規(guī)模的弊端。當(dāng)然，并不是說(shuō)，餐飲店鋪的規(guī)模越小越好，這其中最重要的是開(kāi)店要與消費(fèi)需求相符合。用中國(guó)老話來(lái)說(shuō)，有多大能耐，辦多大事。

只靠另類和特色

前幾天為餐飲人經(jīng)營(yíng)解惑的文章中就提到，餐廳想要做好就需要走出差異化路線，但差異化不是僅靠另類宣傳和自以為是的爆款單品就可以的搞定的。實(shí)際上店面特色與餐廳所在位置、商圈都有一定關(guān)系。比如某一地愛(ài)好某品類美食的顧客占整個(gè)消費(fèi)人群的十分之一，這無(wú)論在大商圈還是小商圈都是一直的，但大小商圈的客源基數(shù)不同，那就意味著客源數(shù)量就會(huì)相差很多。當(dāng)然，也不排除某些專攻另類業(yè)態(tài)的餐廳還能成功立足市場(chǎng)，但這些店多為地方名店，而且吸引顧客的不是外在環(huán)境是店內(nèi)質(zhì)量，對(duì)大廚尤其看重，這些成功的特色小店才是一個(gè)廚師撐起一塊招牌。綜上，小店想以特色菜品占領(lǐng)市場(chǎng)的風(fēng)險(xiǎn)是很高的，除非有著無(wú)與倫比的美味。餐飲小店不妨走實(shí)惠路線，在此基礎(chǔ)上推出自己的特色單品。

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