那些上百年的老字號(hào)們，后來(lái)都怎樣了？

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北京·便宜坊 

迎合年輕人打造產(chǎn)品線 

便宜坊的大名一出了京城地界兒，便被全聚德蓋過(guò)去了。但事實(shí)上，相比什么百年老店云云，這個(gè)創(chuàng)立于大明永樂(lè)十四年（公元1416年）的品牌，才是真正的老壽星。

這位600余歲的老人家一點(diǎn)也不落伍，一邊傳承古法技藝，一邊也在孜孜不倦的追求產(chǎn)品創(chuàng)新。傳統(tǒng)烤鴨十分油膩，不符合現(xiàn)代年輕人追求綠色健康的飲食習(xí)慣，便宜坊早早意識(shí)到這點(diǎn)，便于2005年創(chuàng)新推出“花香酥”和“蔬香酥”烤鴨。其中“蔬香酥”堪稱(chēng)點(diǎn)睛之作，烤鴨制作過(guò)程中加入多種蔬菜，讓蔬菜的營(yíng)養(yǎng)與香氣融入烤鴨之中。并用蔬菜汁制作薄餅，搭配香椿苗、蘿卜苗、薄荷葉、生菜等，不僅別有風(fēng)味，且少油健康，頗受年輕消費(fèi)者喜愛(ài)。 

緊跟市場(chǎng)脈搏與消費(fèi)者需求的便宜坊，非但毫無(wú)老態(tài)，反而展現(xiàn)出強(qiáng)勁的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，近五年利潤(rùn)平均增幅超10%。

2  

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菜品創(chuàng)新品質(zhì)為先 

王寶和始創(chuàng)于清乾隆九年（公元1744年），素有“蟹大王，酒祖宗”之稱(chēng)。近300年的發(fā)展與遷移，至今已發(fā)展成上海一家頗具規(guī)模的百年老字號(hào)。 

作為“滬上品蟹第一家”，其蟹宴可用“一菜一格”形容，充分詮釋對(duì)食材的理解，彰顯大閘蟹各部分之本位。與便宜坊相似，王寶和也走上了一條菜品創(chuàng)新之路。去年中秋，推出一款小龍蝦月餅。

整整4只小龍蝦，配以杏鮑菇和蒜臺(tái)，絕不添加豬肉，每一口都是濃郁的龍蝦味，一口咬下去還有湯汁爆出來(lái)。

為了守護(hù)百年老店的榮譽(yù)與尊嚴(yán)，王寶和對(duì)于食材品質(zhì)當(dāng)然也有極致追求，他們與海洋大學(xué)合作，保證絕不用死蝦，絕無(wú)任何添加劑！捕撈、挑選、手剝、烹飪都有著極其嚴(yán)苛的流程，且工程量浩大，但卻保證了新鮮品質(zhì)。產(chǎn)品推出后，成為一時(shí)熱門(mén)話題產(chǎn)，不提前2天預(yù)定，很難購(gòu)買(mǎi)。

3  

蘇州· 松鶴樓 

推親民副牌迎年輕人群   

松鶴樓于1737年（清乾隆二年）開(kāi)業(yè)，坐落在蘇州市觀前街，原是一家小面館，后來(lái)增加了蘇州風(fēng)味菜。據(jù)傳乾隆三下江南時(shí)，曾在該店品嘗過(guò)“松鼠魚(yú)”。 

作為一個(gè)聰明的老品牌，為適應(yīng)市場(chǎng)需求的變化，松鶴樓便打出一張副牌，松鶴樓小館。小館以親切平民的價(jià)格，面向年輕消費(fèi)群，在松鶴樓賣(mài)198元一道的松鼠桂魚(yú)，在小館僅售98元，口味卻相差無(wú)幾。相比松鶴樓的端莊大氣，小館的裝修風(fēng)格明顯更簡(jiǎn)潔，時(shí)尚，并且采用現(xiàn)代非常流行的明檔形式，增加了廚房的可視性、表演性及透明性，讓消費(fèi)者一邊進(jìn)食，一邊了解到菜品的生產(chǎn)過(guò)程。

4  

南京· 馬祥興 

擁抱互聯(lián)網(wǎng)時(shí)尚時(shí)尚最時(shí)尚 

馬祥興菜館創(chuàng)建于1845年，是一位全國(guó)現(xiàn)存清真菜館中的“老壽星”，以經(jīng)營(yíng)“牛八樣”清真菜為特色。如今，云南北路32號(hào)的馬祥興集多種殊榮于一身，其清真烹飪技術(shù)名列“江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，堪稱(chēng)當(dāng)代南京城市文化名店之地標(biāo)。

馬祥興很時(shí)尚，2012年就開(kāi)始觸網(wǎng)。不僅頻頻在各大團(tuán)購(gòu)平臺(tái)推出團(tuán)購(gòu)產(chǎn)品、代金券，還搗鼓出自己的微信公眾號(hào)平臺(tái)，自主舉辦一些試吃活動(dòng)，又積極加入外送平臺(tái)。此外，他們還與銀行合作，推出折扣程度不同的優(yōu)惠活動(dòng)，可謂多種營(yíng)銷(xiāo)渠道并進(jìn)，毫不遜色時(shí)下新興品牌。

而這些舉措也確實(shí)在提高營(yíng)業(yè)額與知名度方面，帶來(lái)極大作用。門(mén)店二樓大廳的20張桌子，原每月帶來(lái)20萬(wàn)元的營(yíng)業(yè)收入，通過(guò)各種渠道活動(dòng)，營(yíng)業(yè)額突破60萬(wàn)元。更重要的是，借力電商，馬祥興成功吸引到年輕食客的關(guān)顧，不再僅僅局限于中老年消費(fèi)者。 

5  

天津· 狗不理 

包子已不能滿足跨足做咖啡 

狗不理包子出生于1858年，“天津三絕”之首。原鋪名“德聚號(hào)”，創(chuàng)始人乳名“狗子”，由于他賣(mài)包子忙得顧不上與顧客說(shuō)話，人們便取笑：“狗子賣(mài)包子，一概不理”。于是“狗不理”便出了名，大名反倒被遺忘。

目前，狗不理旗下?lián)碛写笮惋埖?、中型酒家、排檔式餐廳，集速凍食品生產(chǎn)、商品零售、物流商貿(mào)、烹飪學(xué)校于一體，在國(guó)內(nèi)外共有七十余家特許連鎖餐廳。但經(jīng)營(yíng)者顯然并不滿足，2015年，干脆跨足咖啡界，成功獲得澳大利亞最大的咖啡連鎖品牌高樂(lè)雅在中國(guó)的永久使用權(quán)。當(dāng)時(shí)，狗不理集團(tuán)宣布要在今后5年內(nèi)新開(kāi)連鎖門(mén)店200家，但如今五年已過(guò)一半，那個(gè)“小目標(biāo)”仍有些渺茫。

6  

成都· 陳麻婆豆腐 

開(kāi)發(fā)調(diào)料包遠(yuǎn)銷(xiāo)海內(nèi)外 

陳麻婆豆腐創(chuàng)立于于清同治初年(1862年)，其之所以屹立百年不倒，一則口味出眾，所烹豆腐色澤紅亮，肉粒酥香，極富川味特色。二則從一開(kāi)始就定位明確：消費(fèi)能力較低的勞動(dòng)人民。并且從不因微利怠慢客人，反而表現(xiàn)出十足尊重。這樣一來(lái)，產(chǎn)品與服務(wù)便立即俘獲了顧客的心，他們走南闖北的為陳麻婆宣傳，使得品牌聲名遠(yuǎn)播。

陳麻婆的成功原因之一在于，菜品性價(jià)比高，麻婆豆腐、酸辣土豆絲，售價(jià)才十幾塊。通過(guò)幾款低價(jià)菜品營(yíng)造實(shí)惠感，食客自然會(huì)來(lái)消費(fèi)，但這類(lèi)低價(jià)菜品總數(shù)不多（占總菜量的5%-8%最為合適），食客來(lái)了之后大多會(huì)點(diǎn)些其它更貴、利潤(rùn)空間更大的菜品。

如今陳麻婆在成都、北京、東京都有連鎖門(mén)店，調(diào)料更在中國(guó)、日本、加拿大供不應(yīng)求。這就是陳麻婆的戰(zhàn)略定位，不局限于口碑傳播，也不局限于國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，開(kāi)發(fā)新菜式的同時(shí)，將調(diào)試出方便運(yùn)輸豆腐調(diào)料包，遠(yuǎn)銷(xiāo)海外。

7  

福州· 聚春園酒樓 

負(fù)面消息有點(diǎn)多  

聚春園始創(chuàng)于清同治四年（1865），創(chuàng)始人是佛跳墻的發(fā)明人鄭春發(fā)，目前已被評(píng)為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。聚春園的拳頭產(chǎn)品自然便是佛跳墻，由于用料珍貴，營(yíng)養(yǎng)豐富，曾入選國(guó)宴接待西哈努克親王、英國(guó)女王伊麗莎白等國(guó)家元首。不少游客來(lái)到福建，也都會(huì)去一次聚春園，感受佛跳墻的珍饈魅力。 

但是，近幾年關(guān)于這家百年老字號(hào)的負(fù)面消息卻不少。去年年底，先是爆出多名集團(tuán)干部因違紀(jì)遭查處、原紀(jì)委書(shū)記被免職的消息，后又再傳食客在涮毛肚的時(shí)候，竟涮出一塊創(chuàng)可貼！一時(shí)間，讓這家老字號(hào)頭疼不已。 

8  

廣州· 陶陶居 

一女嫁三夫前途未卜  

陶陶居的出現(xiàn)時(shí)間一說(shuō)是清光緒六年（1880年），一說(shuō)是光緒十九年（1893年）。1993年被授予“中華老字號(hào)”稱(chēng)號(hào)，1998年經(jīng)國(guó)內(nèi)貿(mào)易局批準(zhǔn)為“國(guó)家特級(jí)酒家”。

2015年7月1日，陶陶居品牌掛出一則許可經(jīng)營(yíng)招商公告，在餐飲圈內(nèi)引起了巨大反響。早在2000年，廣州本土企業(yè)幸運(yùn)樓租賃陶陶居商標(biāo)，并獲陶陶居第十甫路原址的經(jīng)營(yíng)權(quán)，去年又和廣飲集團(tuán)的商標(biāo)租賃合約改為兩年一簽，使用權(quán)將于2018年9月11日到期。若此次招商成功，則意味著幸運(yùn)樓、廣飲集團(tuán)與新增企業(yè)都將獲得“陶陶居”商標(biāo)的使用權(quán)，“陶陶居”商標(biāo)2018年9月前或?qū)⒈蝗移髽I(yè)共用。

三家企業(yè)經(jīng)營(yíng)一個(gè)品牌，是利還是弊？三家不同風(fēng)格的企業(yè)同做一個(gè)品牌，老字號(hào)的品牌精髓、產(chǎn)品口味能否得到統(tǒng)一與傳承，尚是未知數(shù)。

9  

哈爾濱·老廚家 

為求曝光率頻上各類(lèi)綜藝秀  

老廚家起源于清朝光緒年間（1885年）。在去年，可謂大大地火了一把，當(dāng)時(shí)因一名廚師操作不當(dāng)及救急不及時(shí)，引發(fā)了一場(chǎng)不大不小的火情，事后三人遭拘，可見(jiàn)企業(yè)對(duì)于員工的特殊災(zāi)害培訓(xùn)，有待加強(qiáng)。

同年，老字號(hào)為了增加曝光度，獲得更多關(guān)注，不僅亮相CCTV，還頻上各種電視綜藝秀。第四代傳人鄭樹(shù)國(guó)先登上江蘇衛(wèi)視《星廚駕到》的評(píng)委席，又帶著鍋包肉、油炸冰棍來(lái)到湖南衛(wèi)視的《天天向上》，憑借在全國(guó)性衛(wèi)視臺(tái)與高人氣綜藝節(jié)目的不斷亮相，老廚家的名聲確實(shí)得到一定普及，不少到哈爾濱游玩的游客，也會(huì)專(zhuān)程跑去老廚家品嘗美食。 

10  

青島· 春和樓 

變+不變 造就營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng) 

春和樓創(chuàng)立于清光緒十七年（1891年），即便是在餐飲業(yè)遭遇“寒冬”的2015年，春和樓全年?duì)I業(yè)收入依然增長(zhǎng)6.9％，好于行業(yè)整體水平。這其中，變與不變，成為春和樓長(zhǎng)盛不衰的秘訣。

不變的是春和樓對(duì)傳統(tǒng)魯菜文化的傳承，以及精耕細(xì)琢，無(wú)論時(shí)代如何變遷，永遠(yuǎn)保持著百年前的傳統(tǒng)美味。而變的，卻是與時(shí)俱進(jìn)的經(jīng)營(yíng)理念。

上世紀(jì)90年代初，春和樓一度虧損，面對(duì)困境，主動(dòng)求變。在充分的市場(chǎng)調(diào)研之后，重新定位，推出了低價(jià)位菜品和大眾宴席，一下子拉近了與消費(fèi)者的距離，吸引到大批新顧客。

對(duì)于互聯(lián)網(wǎng)的善加利用，也極大地?cái)U(kuò)大了春和樓的影響力與輻射范圍，春和樓已成為網(wǎng)絡(luò)旅游攻略中不可或缺的重要一站。老字號(hào)+互聯(lián)網(wǎng)不僅為老字號(hào)開(kāi)辟了新天地，還改變了古板形象，為健康發(fā)展注入了活力。

老字號(hào)得來(lái)不易，守之更難。需知時(shí)代在變，想要生存，就得先改變自己。老字號(hào)的裝修環(huán)境、菜品款式、經(jīng)營(yíng)理念都要跟得上時(shí)代節(jié)奏，相時(shí)而動(dòng)，才能不被時(shí)代拋棄。

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