半年敗完百萬，痛悟“貪大嚼不爛”  

很多餐飲老板生意做大到一定程度，會(huì)往上游的供應(yīng)鏈做，而方雷則相反。十年前他就憑靠蔬果供應(yīng)賺到人生第一個(gè)百萬，隨后試水下游，開起了餐廳。

那時(shí)俏江南風(fēng)頭正盛，業(yè)內(nèi)業(yè)外艷羨者甚多，無不想進(jìn)軍高端餐飲，大撈一筆。方雷也認(rèn)為這是機(jī)會(huì)，何況自己還有供應(yīng)鏈的優(yōu)勢(shì)。彼時(shí)他還不到30歲，豪氣萬丈，決意大干一場(chǎng)。

拿下10000平的店鋪，找了些廚師，弄了近200人的團(tuán)隊(duì)，就開張了。以為“高大上”賺錢多，其實(shí)除了場(chǎng)子大些，從產(chǎn)品到服務(wù)，且不說沒有特色，連個(gè)標(biāo)準(zhǔn)都沒有。萬平大店的租金成本過高， 顧客卻少的可憐，名聲沒打出來，日虧數(shù)千元，半年就敗完那第一桶金。

這一跟頭栽得不輕，但他卻認(rèn)準(zhǔn)了餐飲這條道，一次敗北后，再次開店。吸取上次教訓(xùn)，他轉(zhuǎn)自創(chuàng)品牌為加盟，從“貪大”到“精小”，開了家小面館。 委身一線，既是老板又是廚師，既是服務(wù)員又是外賣員。

念念不忘想做大，兩次折騰開粥店

可是開店做生意，誰(shuí)不想做大做強(qiáng)！

歷經(jīng)三年的踏實(shí)積累、經(jīng)營(yíng)摸索和市場(chǎng)研究，方雷決意還是要做大，加盟肯定束手束腳。他又自創(chuàng)品牌，然而品類不是面，而是粥。

那時(shí)北京粥鋪林立，嘉和一品門店最多，還在籌備上市（后未果）；宏?duì)钤灿袛?shù)十家門店。競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手強(qiáng)大，也說明了市場(chǎng)需求大。2010年，方雷開啟了自己的粥立方，以性價(jià)比優(yōu)勢(shì) （供應(yīng)鏈的經(jīng)驗(yàn)）和精致菜品 （一線開店的總結(jié)），贏得立足之地，4年開店12家。

營(yíng)收雖可觀，方雷卻在謀變。

因?yàn)闊o論是嘉和一品、宏?duì)钤€是粥立方，產(chǎn)品都主打中式粥、炒菜和小食，品類相似，價(jià)位也不高 ，客單價(jià)40左右。粥立方還要低些，有些門店僅有30塊。

房租、人力等各項(xiàng)成本上漲 ，讓品牌勢(shì)能較弱的一方不得不探索新的出路；而中產(chǎn)崛起、消費(fèi)升級(jí) ，也給粥店轉(zhuǎn)型提供了市場(chǎng)可能。于是，方雷再次創(chuàng)立品牌，——“潮本味”潮汕砂鍋粥，一如當(dāng)初，朝著“高端”的方向走 。

變大鍋為小碗，這個(gè)粥店不一般

1 入駐商場(chǎng)

2015年7月潮本味第一家店開業(yè)，不像粥立方以街邊店為主，這家店直接進(jìn)駐商場(chǎng) 。選址策略變更的背后，是消費(fèi)趨勢(shì)變化和品牌定位。

在一線城市，商業(yè)綜合體無疑是消費(fèi)最聚合的場(chǎng)所。潮本味定位更高端的粥店，面向25~45的都市人群。盡管租金貴、店內(nèi)桌椅甚至略顯擁擠，考慮到客流聚集和品牌打造 ，仍選擇商場(chǎng)開店。

2 本味豐富

產(chǎn)品如店名，潮本味注重食材的本味，采購(gòu)采取“日定日配、當(dāng)晚估算次日凌晨采購(gòu)” 的策略，以保證食材新鮮，契合日漸風(fēng)行的健康飲食趨勢(shì)。

除了粥品，也搭配豐富的潮汕特色小吃、炒菜、煲、湯以及飲品。菜單呈現(xiàn)上，除了按品類分 ，還推出特惠下午茶，精選多種小食，按照價(jià)格歸類 。

3 一人一鍋

傳統(tǒng)潮汕砂鍋粥是按配料制作，比如一斤蝦的蝦粥、一斤海參配一斤鱔魚的混合粥，一大鍋煮出來比較適合三人以上食用，客單價(jià)高，熬制時(shí)間快得也要40分鐘。

針對(duì)傳統(tǒng)砂鍋粥不適合單人食用、制作時(shí)間久的“缺陷”，潮本味把砂鍋粥變成一人一份的小鍋 。沒有數(shù)人聚餐，也能盡享砂鍋粥。相比傳統(tǒng)砂鍋粥動(dòng)輒百元的客單價(jià)，這個(gè)價(jià)格看起來也算實(shí)惠。除了干貝類，近10款砂鍋粥都不超過20塊 。 

這樣的單人份，既能抓住一個(gè)人也想吃砂鍋粥的消費(fèi)群體，也符合年輕人“啥都來一點(diǎn)、就是想嘗鮮”的消費(fèi)特征。

組合點(diǎn)餐，顧客有更豐富的用餐體驗(yàn)，商家營(yíng)收也更多。潮本味人均消費(fèi)近70塊，相當(dāng)于粥立方的2倍，200平米的店面日流水近3萬。

居安思危，這三點(diǎn)你怎么看？

目前潮本味開了兩家店，一家在崇光百貨6樓，一家位于永輝超市底商。單人份砂鍋粥的模式和豐富的菜品吸引不少食客，評(píng)價(jià)也不錯(cuò)。只是，以其目前店面營(yíng)運(yùn)，筆者認(rèn)為有三個(gè)問題有待探討。

1 商場(chǎng)人氣

宣武門莊勝崇光百貨店更知名，可惜一年多來，這個(gè)百貨商場(chǎng)似乎不太爭(zhēng)氣，日漸沒落。雖然也有不少人來逛街，甚至沖著美食來，但若商場(chǎng)總給人要落敗的印象，勢(shì)必影響里面的商家。

2 種類過多

從分享的幾張菜單可以看出，潮本味的餐品確實(shí)豐富，甚至過于豐富。就算有供應(yīng)鏈端的經(jīng)驗(yàn)，這堪比廣式早茶的產(chǎn)品種類無疑帶來巨大的采購(gòu)、人力、制作成本。

3 出品快速

對(duì)于餐飲而言，翻臺(tái)率非常關(guān)鍵。

傳統(tǒng)砂鍋粥一熬就近一個(gè)鐘，太拖翻臺(tái)率的后腿，為了出品新鮮又須現(xiàn)熬，所以潮本味改良了制作工藝。原粥先熬至半熟，再取米配其他食材熬制，20分鐘即可。

這種新流程確實(shí)大大提高了出品速度，但如何平衡效率與口味，也需仔細(xì)拿捏。好在店鋪開于北方，要是在潮汕砂鍋粥盛行的兩廣，能否過了口味這一關(guān)，就有待觀望了。

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