近年來高端餐飲市場一直處于萎縮與止步不前的狀態(tài)。

近日，位于蘭桂坊的米其林概念食府利苑酒家因為嚴重虧損已宣布關門。與此同時，諸多耳熟能詳?shù)牟惋嬈放埔矀鱽砀婕钡挠嵪ⅰ?/span>

春節(jié)假期才過去半個月，餐飲業(yè)就頻頻傳來“噩耗”，究竟為何？

1、高端餐飲“滑鐵盧”源于高端客戶流失

米其林餐廳無疑是吃貨們的圣地，但米其林概念食府利苑酒家卻在成都遇到了困境。位于蘭桂坊的利苑已經(jīng)關門，同時門口的公告顯示，利苑酒家91名員工將被解除聘用合約，而關門的原因則是嚴重的虧損。

“成都利苑餐飲管理有限公司因經(jīng)營困難，出現(xiàn)嚴重的虧損，公司股東會、董事會根據(jù)公司章程的規(guī)定，決定公司終止經(jīng)營，解散公司。”公告注明，該公司將按照法律規(guī)定成立清算組處理公司解散的相關事宜。公告日期為2月10日。

利苑酒家于2010年進駐成都。作為歷史悠久的粵菜食府，自1973年在香港九龍開辦第一家店以來，利苑集團在飲食界已馳騁40余年，旗下?lián)碛邢愀邸拈T等19家店。2009年，香港和澳門利苑酒家均被評為米其林一星級餐廳?！袄返拇_是老牌的米其林餐廳，不過，米其林是按照分店來評選的。米其林尚未發(fā)布成都榜單，所以成都這家利苑并不能算是米其林餐廳。”四川省飯店與餐飲娛樂行業(yè)協(xié)會會長何濤解釋。

作為高檔粵菜的代表食府之一，利苑的收費的確不便宜，透過緊閉的玻璃大門，可以看到利苑2017團年的菜譜。其中供10人用餐的酒席有12道菜，并冠有金玉滿盆、鴻運當頭等寓意吉祥的口彩，但價格方面頗不親民，標價達到了8688元人民幣。

有微博網(wǎng)友對此評論道，“主要還是成都吃貨飲食習慣的問題。收入不高，吃蒼蠅館子習慣了，當然接受不了吃個包子人均100+。成都人民不可能把包子作為主食，只是當做點心或者早餐的東西，那當然覺得不劃算了?！?/span>

有業(yè)內人士分析，高端餐飲客戶的流失，是成都利苑等高端餐飲失利的最重要原因。

2、高端餐飲轉型需要更接地氣

無獨有偶，2月13日據(jù)微博網(wǎng)友爆料，成都來福士廣場景觀廣場的鼎泰豐也悄然歇業(yè)，同利苑酒家一樣，鼎泰豐也是頂著“米其林”的稱號來到成都的。

鼎泰豐與利苑酒家的雙雙閉店，似乎印證了高端餐飲正遭遇寒潮。鹽府人家公司總經(jīng)理宗曉玲曾對于成都高端餐飲沒落有過分析，她表示，隨著時代的變遷和受“國八條”的影響，人們的消費習慣開始發(fā)生轉變，傳統(tǒng)酒樓已不能輕松地把消費者留住。強大的市場壓力正逼迫傳統(tǒng)酒樓、傳統(tǒng)餐飲升級改造甚至轉型，宗曉玲表示年輕人是現(xiàn)在及未來的消費主力，要如何吸引這一部分客群，才是傳統(tǒng)餐飲未來主要的課題。

事實上，高檔餐飲的困境早在2013年便顯現(xiàn)出苗頭。當年2月，成都蜀漢路金都銀杏率先關門歇業(yè)，成為了成都近年來第一家歇業(yè)的餐飲名店。與此同時，成都不少星級酒店、高檔酒樓以及高端會所也都遭遇訂單下滑。據(jù)悉，譚魚頭、中國會所、天天漁港、巴國布衣等，也在去年陸續(xù)歇業(yè)。

一位在高端餐飲從業(yè)超過20年的人士說，如今高檔餐飲甚至私房菜的窗口期已過，此外，利苑所處的位置人氣也不如從前。“之前成都小資的地方只有九眼橋附近，但在太古里等一系列商圈起來以后，這里的人氣被分流不少?！敝档米⒁獾氖?，除了利苑之外，太古里也有數(shù)家“米其林概念”的餐館，而人均消費在100到200多元不等。

成都市美食文化產(chǎn)業(yè)協(xié)會副會長沈文華此前對媒體表示，成都餐飲企業(yè)的現(xiàn)狀簡單概括就是：高檔餐飲全軍覆沒，中低端餐飲企業(yè)大多活得滋潤?！爸卸瞬惋嬈髽I(yè)，轉型快的、會動腦子研究市場的、經(jīng)營方式接地氣的都找到了生存空間，比如大蓉和、紅杏、成都印象等?！?/span>

3、野蠻式生長結束 餐企只有20%賺錢

高端餐飲市場頻頻失利的同時，大眾餐飲市場也陷入激烈的市場肉搏戰(zhàn)。由于眾多業(yè)外資本蜂擁進入，另加上房租、人工、原料成本的增長，餐飲行業(yè)全面結束了過去野蠻生長的狀態(tài)，60%的餐飲企業(yè)出現(xiàn)虧損。

四川省烹飪協(xié)會執(zhí)行會長、錦江賓館駐店總經(jīng)理黨科介紹說，目前全國眾多餐飲企業(yè)處于生死線上。據(jù)對2015年全國餐飲行業(yè)的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，全國登記的餐飲企業(yè)有507萬家，餐飲行業(yè)全年收入為3.2萬億元，僅登記的店分攤下來，每家店每天平均營收僅2000元，日子過得很不好。

大蓉和董事長劉長明也透露說，大蓉和是成都最優(yōu)秀的餐飲企業(yè)之一，但是去年也面臨很大壓力，營收增幅收窄，利潤減少。2016年在新開不少店的情況下，營收只增長了1.7%。

號稱全國川菜第一品牌的川人百味總經(jīng)理許淞濱說，2016年川人百味新開了一家店，但卻同時關了6家店。由于租金的大幅上漲，經(jīng)營成本的增加，餐飲店面臨越來越大的生存壓力。他表示，就川人百味來說，許多店房租，相較十年前，已上漲到四至五倍，不少店合同到期后，不得不選擇關門。

許淞濱說，由于進入的門檻低，眾多業(yè)外資本進入餐飲，餐飲行業(yè)競爭無序，餐飲早已結束野蠻生長階段?！霸谑嗄昵埃覀儺敃r開店隨便開，一年輕松地開幾十家店，開店就能賺錢，但現(xiàn)在競爭生態(tài)環(huán)境變了，我們開的店面積越來越小，但租金并不減少?！?/span>

許淞濱介紹，兩年前，餐飲行業(yè)還能大致做到30%的盈利，30%的保本，30%的虧損，但到目前，僅有20%餐飲企業(yè)盈利，20%的能保本，60%的呈現(xiàn)虧損，餐飲業(yè)也呈現(xiàn)出“二八定律”。

參某說

看準趨勢，才能順勢而為，這是餐飲人皆知的道理。但是，如何真正看清勢，順應勢，卻不是誰都能輕易達成的能力。

時下最熱門的時尚餐飲或輕餐飲，也就是經(jīng)常說的“年輕流量”，雖然是大勢所趨，但并不適合所有企業(yè)。

對餐飲人而言，想要把握住“勢”成功轉型，不僅需要及時清晰地把握外圍市場的發(fā)展趨勢，還得找出這種趨勢與自己的長板能夠達到統(tǒng)一的契合點。否則，就會步入跟風后塵，轉型失敗。但是，太多的餐飲人連自己的優(yōu)劣勢都難以找準，更妄談當前行業(yè)的發(fā)展大趨勢了。

聲明：本文由餐飲界（ID：canyinj）策劃整編，部分內容整編自《華西都市報》， 轉載請注明來源，違者將依法追究責任！