如果你只是個(gè)技術(shù)控咖啡師，那么你就別看了，因?yàn)槟悴⒉魂P(guān)心除了咖啡好喝不好喝之外的事情；其他讀者，我都會(huì)建議你看一看，哪怕你并不是咖啡從業(yè)者，因?yàn)樾袠I(yè)之間的道理其實(shí)是相通的。中國(guó)也在很多事情上，走著別人的老路。

精品咖啡業(yè)現(xiàn)狀第一部分：停滯

這是我要寫(xiě)的三部曲中的第一部分，主要包括我能看到的全世界精品咖啡的現(xiàn)狀。去年我一直在思考這個(gè)主題，并且有機(jī)會(huì)和世界各地的業(yè)內(nèi)人士討論。我相信我所要討論的大部分內(nèi)容是有全球性視角和意義的－ 即使不是所有的內(nèi)容都適用于任何一個(gè)特定的地區(qū)市場(chǎng)。

我知道這些博客可能發(fā)表的不是時(shí)候，因?yàn)榭偟膩?lái)講整個(gè)咖啡工業(yè)的面貌和情緒都無(wú)比的積極和正面。歐洲精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAE）最近在做一個(gè)調(diào)查，其中問(wèn)到人們對(duì)精品咖啡市場(chǎng)的感受。93.85%的回復(fù)者表示了對(duì)目前狀態(tài)的正面感受；并且96.19%的回復(fù)者表示對(duì)未來(lái)看好。然而我卻是那個(gè)站在反面的很少數(shù)一部分人，那么我想解釋一下為什么。為了給大家一個(gè)很好的解釋?zhuān)蚁朐噲D把我的想法放在一個(gè)大背景里，闡述我們是如何到達(dá)現(xiàn)在的狀態(tài)。這也將，不能避免的，在很多方面把信息簡(jiǎn)單化，但是我希望能夠展示我的思路，看各位是否能夠和我一起思考，看看是否我們能夠最終得出相同的結(jié)論。

精品咖啡的興起

我不想討論那些第幾波浪潮（因?yàn)槲艺J(rèn)為這是個(gè)更針對(duì)美國(guó)的類(lèi)比），所以當(dāng)我在文章中討論精品咖啡，我想討論當(dāng)代咖啡這個(gè)階段，從2000年出頭開(kāi)始。精品咖啡被定義為關(guān)注咖啡的獨(dú)特風(fēng)味，致力于突出產(chǎn)地風(fēng)味和那些產(chǎn)地中咖啡被生產(chǎn)的過(guò)程。

這樣的潮流變化也推動(dòng)了不少在espresso意式濃縮咖啡和沖煮咖啡上的技術(shù)更新（在此之前，沖煮咖啡這一部分可以說(shuō)在技術(shù)上停滯不前。）

精品咖啡的最終目的是為了出品一杯最好風(fēng)味的咖啡，信息最透明的一杯咖啡，并且把它分享給顧客。一杯通過(guò)口味和個(gè)性令顧客驚艷的咖啡使得咖啡從業(yè)者享受了那些揭示咖啡本真的瞬間，也正因如此，咖啡師們更渴望通過(guò)口味來(lái)驚喜他們的顧客。我想我們?cè)?jīng)相信我們只有讓顧客喝到真正好喝的咖啡他們也才會(huì)有那樣的瞬間領(lǐng)悟，然后他們也會(huì)真正在乎每天喝的咖啡，最終他們從此以后會(huì)用他們的客戶(hù)忠誠(chéng)度來(lái)犒賞真正專(zhuān)注于質(zhì)量的咖啡店。

實(shí)驗(yàn)咖啡的興起

我想，這種把揭示性瞬間作為賣(mài)點(diǎn)的愿望在咖啡行業(yè)的各處都能看到。奶制品和糖變成了公敵，因?yàn)樗鼈冏璧K了我們急迫想要炫耀的東西。然后我們很快的有了“居高臨下”的名聲。當(dāng)人們并沒(méi)有興趣參與關(guān)于咖啡的技術(shù)性的研究活動(dòng)的時(shí)候，我們很明顯的顯示了我們的沮喪；再加上我們很認(rèn)真地希望給客人提供真正不同的產(chǎn)品，慢慢的在別人眼里我們變成了新一代的附庸風(fēng)雅／非主流的趕潮流的行業(yè) 。

我們一直在設(shè)計(jì)和創(chuàng)造展示咖啡的新方式。我們打造了咖啡沖煮臺(tái)，我們嘗試各種咖啡的層次和設(shè)計(jì)，我們嘗試了一大堆新事物去試圖建立大眾對(duì)高品質(zhì)咖啡的欣賞。

我們過(guò)去用技術(shù)不斷實(shí)驗(yàn)，追逐一杯能夠立即制造話題的咖啡。壓力的描述，溫度的描述，單峰值研磨或者不同尋常的沖煮技術(shù)，所有這些都被追捧并且大家都寄予希望能夠使得咖啡出品讓人無(wú)法抗拒的，不可辯駁的更好。那樣的探索直到今天都未停止。

你當(dāng)然可以說(shuō)，作為一個(gè)行業(yè)，我們已經(jīng)非常成功了。從美元凈值來(lái)看，精品咖啡業(yè)已經(jīng)發(fā)展了很多，速度驚人。在世界上任何一個(gè)主要城市都不缺一家努力為顧客提供有個(gè)性，可追根溯源的并且有意思的咖啡的店子。然而，與此同時(shí)，在這個(gè)咖啡世界還有另一種現(xiàn)象潛伏在我們周?chē)?，我覺(jué)得值得討論。

停滯

我不認(rèn)為我是唯一的那個(gè)覺(jué)得這個(gè)行業(yè)已經(jīng)開(kāi)始停滯不前的人。新開(kāi)的試驗(yàn)性的，創(chuàng)新性的，或者不同尋常的咖啡店的數(shù)量在急劇下降。我還認(rèn)為人們對(duì)于咖啡的總體興奮度也在降低。

當(dāng)高品質(zhì)的咖啡還很稀少的情況下，如何找到好咖啡就變成一個(gè)有價(jià)值的本領(lǐng)，也很珍貴。以前，當(dāng)旅途在外，詢(xún)問(wèn)推薦的咖啡館的時(shí)候你總是能得到一些被強(qiáng)調(diào)，重復(fù)推薦的地方：“去紐約嗎？你一定壞脾氣咖啡館，或者第九大街，或者RBC。”

那個(gè)時(shí)候沒(méi)有那么多地方能喝得上好咖啡，但是現(xiàn)在不一樣了?，F(xiàn)在，有很多地方提供上好的咖啡。因此提供和接受咖啡館推薦實(shí)際上變的困難很多。當(dāng)我旅行的時(shí)候我提問(wèn)，人們卻似乎越來(lái)越不愿意給一個(gè)強(qiáng)烈推薦。通常我得到的第一反應(yīng)是我在這個(gè)城市會(huì)住哪個(gè)區(qū)域，然后再給一個(gè)鄰近地點(diǎn)的推薦。便利性再一次占據(jù)了首席 － 那些把咖啡館當(dāng)作旅行目的地的想法似乎近在咫尺，但是其實(shí)已經(jīng)逐漸消失。

知道如何找個(gè)一家好咖啡館已經(jīng)喪失了價(jià)值，因?yàn)檫@已經(jīng)隨處可見(jiàn)。在書(shū)上，手機(jī)app上或者地圖上都能得到這樣的信息。哪怕是更高品質(zhì)的咖啡也能足夠容易的喝到，在某種程度上，這已經(jīng)變成一種常態(tài)。變成常態(tài)的問(wèn)題在于，它不再令人興奮。我也很不情愿的承認(rèn)，它也不再酷了。

這一路走來(lái)我們作為咖啡從業(yè)者做了很多重要的事情，但是我們并沒(méi)有得到希望的結(jié)果：我們?yōu)轭櫩吞峁┝苏嬲饬x上的好咖啡。問(wèn)題是，人們單純的享用了咖啡然后繼續(xù)他們的生活。他們很高興的買(mǎi)了咖啡，灌了一通咖啡因也很高興的付了錢(qián)。這一切撼動(dòng)不了地球，分裂不了天空，他們也并沒(méi)有因此聽(tīng)到天使的歌唱。我不是說(shuō)咖啡不能或者不應(yīng)該進(jìn)步；相反它們應(yīng)該越來(lái)越好。我們只是需要重新調(diào)整我們的期望值，期望一種孤立的感官體驗(yàn)?zāi)芨淖兪裁?。是的，有時(shí)候它能改變一個(gè)人的生活。但是，它不可能每次都改變，應(yīng)該說(shuō)大多數(shù)時(shí)候它都不會(huì)。

我相信我們已經(jīng)犯了一個(gè)致命的錯(cuò)誤讓一個(gè)錯(cuò)誤的觀念深深的置入腦海。我們已經(jīng)把這個(gè)觀念播種了，這個(gè)觀念是：只要你能出品好咖啡那么你就能成功。我想我們已經(jīng)停止試驗(yàn)和嘗試創(chuàng)新是因?yàn)槲覀円呀?jīng)發(fā)現(xiàn)了真相 －雖然我們還沒(méi)有到可以公開(kāi)談?wù)撝c(diǎn)的地步。

我發(fā)現(xiàn)業(yè)內(nèi)人士的聊天已經(jīng)開(kāi)始變化。那些更有經(jīng)驗(yàn)的咖啡業(yè)的老板們已經(jīng)把他們關(guān)注的焦點(diǎn)從如何出品好咖啡讓同行們驚艷，轉(zhuǎn)變?yōu)槿绾胃掷m(xù)化的經(jīng)營(yíng)這門(mén)生意。關(guān)于設(shè)備的談話是一個(gè)很明顯的依據(jù) － 人們對(duì)更高效率，更少浪費(fèi)的技術(shù)感興趣，那種需要大量浪費(fèi)來(lái)得到最好品質(zhì)的觀念已經(jīng)在垂死的邊緣。

我不能把這些關(guān)注焦點(diǎn)的變化，或者對(duì)財(cái)務(wù)模型重新產(chǎn)生興趣，只是歸因于咖啡業(yè)“停滯”的狀態(tài)?？Х仁袌?chǎng)還有其他重要的變化對(duì)人們?nèi)绾嗡伎妓麄兊氖聵I(yè)有更大的沖擊，而這些是我們這一系列的第二篇中要談到的。

[來(lái)源：咖啡沙龍]