隨著消費(fèi)升級(jí)進(jìn)程的加快，消費(fèi)者對(duì)于產(chǎn)品的口味越來越挑剔，這使得他們對(duì)同一款產(chǎn)品的復(fù)購率大大降低。餐飲企業(yè)要保持消費(fèi)者對(duì)品牌的關(guān)注熱度，首先應(yīng)該在產(chǎn)品優(yōu)化升級(jí)上大下功夫。

產(chǎn)品創(chuàng)新已成為趨勢(shì)  

時(shí)代的更迭引領(lǐng)著飲食潮流的變遷，隨著80、90后逐漸成為消費(fèi)主力軍，越來越多的新鮮產(chǎn)品被消費(fèi)者所青睞。

據(jù)全球知名企業(yè)凱度TNS研究表明：45%的中國消費(fèi)者認(rèn)為自己是“探險(xiǎn)型”吃貨，喜歡嘗試新的或獨(dú)特的產(chǎn)品，而其中51%消費(fèi)者承認(rèn)他們比過去更愿意支付溢價(jià)來購買有額外價(jià)值的產(chǎn)品。

由此不難看出，現(xiàn)在的消費(fèi)習(xí)慣已經(jīng)從早期的“吃飽吃好”變?yōu)椴粩嗟淖非蟆傲眍悇?chuàng)新”。

除此之外，眾多餐飲品牌紛紛在做產(chǎn)品創(chuàng)新。

▲花舍咖餐廳創(chuàng)新產(chǎn)品“藍(lán)莓鮮果酸奶”

比如，率先開創(chuàng)“咖啡+正餐”模式的花舍，用南方水果，芒果和木瓜撬開了北方市場(chǎng)，獲得80萬粉絲；網(wǎng)紅品牌喜茶，通過開創(chuàng)獨(dú)具特色的奶蓋茶飲占領(lǐng)市場(chǎng)。

綜上所述，無論是消費(fèi)者主體的改變，還是行業(yè)發(fā)展的潮流趨勢(shì)，都在指引著餐企走向創(chuàng)新的道路。但產(chǎn)品創(chuàng)新說起來容易，做起來難，主要是如何找到可以創(chuàng)新的賽道，如何解決創(chuàng)新途中的困難，如何在產(chǎn)品中貫穿自己的品牌理念。

案例：創(chuàng)意西餐+湘菜，應(yīng)對(duì)市場(chǎng)需求  

我們以行業(yè)內(nèi)獨(dú)具代表性的“創(chuàng)意西餐廳”--花舍鮮之味為例，看他們?nèi)绾瓮瓿僧a(chǎn)品創(chuàng)新。

花舍鮮之味，是由花舍集團(tuán)創(chuàng)始人鄭金艷女士與荷蘭首位華人米其林名廚紀(jì)曉翰先生合作，按照米其林必比登標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)建的花舍第二品牌。

紀(jì)曉翰說：“我們有龐大的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，對(duì)我們來講創(chuàng)新并不難，最大的困難是符合當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)口味?！?/span>

為此，花舍鮮之味團(tuán)隊(duì)特意對(duì)現(xiàn)有的80萬會(huì)員做了一份調(diào)查研究，且得出三個(gè)結(jié)論：

1、 現(xiàn)在80、90后的群體作為消費(fèi)的主力群體，這部分群體愛吃“辣”的比重比較大；

2、 北上廣深等打工主力城市，城市生活者壓力比較大，通過吃辣，可以減壓；

3、 從西餐的角度來說，在目前市場(chǎng)上沒有品牌可以把湘菜和西餐做到融合。

經(jīng)此結(jié)果，他們開始著重進(jìn)行“創(chuàng)意西餐+湘菜”的口味融合。但花舍鮮之味的產(chǎn)品創(chuàng)新方式卻與傳統(tǒng)創(chuàng)新不同。

▲花舍鮮之味創(chuàng)意西餐湘菜“香芹蟹肉獅魚小拼”

傳統(tǒng)“辣味菜品”的創(chuàng)新是通過產(chǎn)品分析，把原有菜式經(jīng)過辣椒、麻椒等辣調(diào)料的重新調(diào)配，變?yōu)橐坏佬碌牟似罚欢ㄉ狨r之味則是從風(fēng)格上分析，先是找到符合他們一貫菜品風(fēng)格的“辣元素”，然后把這種元素作為配料，打造出新的產(chǎn)品。

花舍鮮之味經(jīng)過對(duì)比考察，相比于川味的麻辣，湘菜的爽辣更能凸顯出原材料的精華。比如，臘火腿，不是用辣椒做出的辣味，而是食材本身通過煙熏的方式，使之的辣味更加明顯，但其中的辣味又不會(huì)搶奪食材的本味，與紀(jì)曉翰創(chuàng)立的翰式廚房的核心原則“原汁原味，略帶酸爽”不謀而合。

花舍鮮之味就是通過這樣的方式，找到了湘菜中許多含有辣元素的菜品。

▲花舍鮮之味創(chuàng)意西餐湘菜“青椒鮑魚沙律”

例如，現(xiàn)在餐廳已經(jīng)推出的菜品“青椒鮑魚沙律”。通過青椒中提取的辣元素做成汁水，再與鮮嫩的鮑魚相結(jié)合。入口第一感覺是魚的鮮美，緊接著才能感受到辣味在口中蔓延。既能吃出原材料本身的味道，又能感受到湘味在其中。

花舍鮮之味正是用突破常規(guī)的研發(fā)方式，開辟產(chǎn)品創(chuàng)新新思路。同時(shí)，創(chuàng)新的菜品從制作到呈現(xiàn)，始終應(yīng)用中西搭配的方式，盡可能的加深顧客對(duì)品牌理念的理解。

分析：花舍鮮之味的產(chǎn)品創(chuàng)新有何講究？  

現(xiàn)在消費(fèi)需求多元化，更多的餐廳為求新意，在做混搭。此次花舍鮮之味的創(chuàng)意西餐遇見湘味，也是有一定的原理在其中。

第一， 它定義為創(chuàng)意西餐，顛覆傳統(tǒng)中西結(jié)合的方式，更能凸顯品牌調(diào)性；

第二， 湘味的爽辣與花舍鮮之味的菜品風(fēng)格相一致，不會(huì)造成餐廳原有產(chǎn)品主線混亂；

▲花舍鮮之味創(chuàng)意西餐湘菜“三式澳洲安格斯黑牛菲力”

第三， 花舍鮮之味現(xiàn)在定位為大眾西餐，瞄準(zhǔn)消費(fèi)主力軍的喜好，與市場(chǎng)趨勢(shì)相符；

第四， 此次重磅推出的20道西餐湘菜，率先開創(chuàng)西餐市場(chǎng)新賽道，同花舍一貫強(qiáng)調(diào)的品牌差異化和品質(zhì)相契合，并且無論是中國菜品，還是飲品，要走向世界就要融入西方。

另外，紀(jì)曉翰說：“產(chǎn)品不管怎么變，其核心還是溫度、口感、技術(shù)、味型這幾方面，只有抓住核心共振，可以引起消費(fèi)者共鳴，才是符合市場(chǎng)的產(chǎn)品。 ”

沒有龐大的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，創(chuàng)新靠什么？  

了解花舍鮮之味的人都知道，花舍鮮之味餐廳的菜品研發(fā)工作，主要由紀(jì)曉翰15年前在荷蘭獨(dú)創(chuàng)的自有菜系翰式廚房（Han Kitchen）和鄭金艷女士的花舍廚師團(tuán)隊(duì)配合完成。

翰式廚房內(nèi)匯聚了超過30個(gè)國家，近百位的中外名廚，其中近10位世界頂級(jí)廚師（多名米其林星級(jí)廚師）作為核心主導(dǎo)；而花舍的廚師團(tuán)隊(duì)也早在“第八屆中國烹飪世界大賽”聞名中外，一舉斬獲8塊金牌、一個(gè)金杯。

▲鄭金艷女士帶領(lǐng)廚師團(tuán)隊(duì)參加“第八屆中國烹飪世界大賽”

顯然，現(xiàn)在很多中小型餐飲企業(yè)不具備這樣的配置。

那么，餐廳又該依靠什么做產(chǎn)品創(chuàng)新呢？

紀(jì)曉翰說：“產(chǎn)品的更新速度，可以彌補(bǔ)產(chǎn)品創(chuàng)新不足的缺陷。 每家餐廳至少要在每個(gè)季度更新幾款菜品?！?/span>

現(xiàn)在花舍鮮之味就是每個(gè)季度完成六款新菜的替換，通過新菜品替代原有菜品的方式，讓顧客感覺到新意，體現(xiàn)餐廳的整體勢(shì)能。

除此之外，餐廳還可以運(yùn)用搭配的技巧，通過菜品和餐廳酒水的搭配的推薦，讓顧客感受不同的產(chǎn)品味道。

就像現(xiàn)在花舍鮮之味每輪菜品環(huán)節(jié)都會(huì)推薦一款佐酒，如，法國鵝肝有機(jī)番茄凍+珍品哥倫巴雪當(dāng)利白葡萄酒，葡萄酒的香甜與番茄同時(shí)匯聚，凸顯出鵝肝不同的回味。

看了這么多方法，你想好自己的產(chǎn)品創(chuàng)新如何做了嗎？

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