國慶長假各地的餐飲市場一片火爆，單單湖北的餐飲銷售就超過60億。另據(jù)商務部監(jiān)測，10月1日至8日，全國零售和餐飲企業(yè)實現(xiàn)銷售額約1.5萬億元。

如此龐大的消費市場，在新形式下又出現(xiàn)了哪些變化呢？餐飲老板不妨了解一下。

近年來，經(jīng)濟穩(wěn)定發(fā)展，國人消費水平大大提升，互聯(lián)網(wǎng)技術變革重塑著人們的消費習慣，面對消費領域的升級變化，我國餐飲行業(yè)從2012年開始轉(zhuǎn)型，5年來不斷變革理念、積極創(chuàng)新，煥發(fā)出勃勃生機。

根據(jù)國家統(tǒng)計局發(fā)布的最新數(shù)據(jù)，2017年1—8月，全國餐飲收入25110億元，收入規(guī)模增速保持兩位數(shù)水平，同比增長11.1%。

　　數(shù)據(jù)來源：中國烹飪協(xié)會、美團點評研究院（制圖：蔡華偉）

顧客越來越重品質(zhì)  高端餐飲俯下身子，擁抱大眾  

“要是以前的價格，可能永遠也不會來。”這個國慶，專門帶著一家人來北京大董烤鴨店用餐的市民趙先生說，“現(xiàn)在比以前實惠多了，合理的價格可以吃到更高品質(zhì)的飯菜?！?/span>

目前，全聚德、大董、北京宴等中高端酒樓已相繼從客源結構、銷售策略、菜品置換、服務轉(zhuǎn)型等各個方面構建了面向大眾的餐飲服務體系。俯下身子，從大眾市場中挖掘新的利潤增長點，高端酒樓逐漸進入普通大眾品質(zhì)就餐的備選框。

曾經(jīng)，高端酒樓普遍菜品價格過高，使得普通消費者只可遠觀。自中央八項規(guī)定出臺后，嚴格限制公款消費，再加上近兩年，大量新興餐飲品牌出現(xiàn)，使得整個市場競爭更加激烈，限額以上的高端餐飲首當其沖，自2011年以來連續(xù)3年收入增速下降，直到2014年才開始止跌回升。

面對新形勢新問題，轉(zhuǎn)變發(fā)展思路，主動從餐飲供給端進行結構性改革，成為高端餐飲企業(yè)發(fā)展的必由之路。商務部前部長陳德銘認為，只有始終堅持面向大眾為主，依托理性消費，中國餐飲業(yè)才能實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

高品質(zhì)不是高消費，普通消費者對于高品質(zhì)的需求仍舊是一片有待開拓的藍海。57度湘餐飲管理有限公司市場總監(jiān)肖賽峰此前在采訪中說：“人們的消費觀念在變化，品質(zhì)意識在強化，大眾消費中仍存在一定的高端需求，高端餐飲企業(yè)在轉(zhuǎn)戰(zhàn)大眾化高端市場時具有很大的發(fā)展空間?！?/span>

外賣送餐速度受關注      

美團大眾點評數(shù)據(jù)顯示，2016年外賣行業(yè)總體交易額超過1500億元，占餐飲業(yè)總體大盤的4%，增速迅猛。

近5年來，外賣已經(jīng)被列入包括做飯和堂食在內(nèi)的國人常規(guī)就餐序列，成為許多20—35歲都市年輕人的就餐新選項。

在鄭州某地產(chǎn)公司工作的小趙已經(jīng)習慣了午餐叫外賣，“APP上不僅餐飲選項多，可以按照口味訂，關鍵省時省力，平時快下班時在手機上訂餐，差不多下班了就能吃到。”

如今，在線叫外賣已經(jīng)成為他的一種生活方式，“這個假期我就不去景點‘添堵’了，宅在家里一鍵下單，邊看電影邊享受美食，比出去人擠人愜意多了?！?/span>

不出家門可以一鍵下單享美食，外出旅行同樣能輕輕松松點外賣?！皣鴳c假期出門，我居然真的在高鐵上吃到了外賣！”去杭州旅行的朱大姐興奮地告訴記者。7月17日，中國鐵路總公司對外宣布，搭乘G、D字頭的動車可以通過12306或手機訂餐APP，在27個主要高鐵客運站試點供餐臺享受餐食外送服務，高鐵正式進入了“外賣時代”。

信息化正在深刻改變著我國餐飲行業(yè)，美團大眾點評數(shù)據(jù)顯示，2016年外賣行業(yè)入駐商家數(shù)量累計245萬，有近四成的餐飲商家與外賣平臺進行合作，外賣這一新模式的崛起使得餐飲行業(yè)開始有了加速度。

用餐追求安心  健康衛(wèi)生成為更多消費者的關注點  

民以食為天，食以安為先。餐飲消費新升級，不僅要吃出品質(zhì)，吃出便利，更要吃出安全。

“現(xiàn)在出去就餐，首選擁有透明廚房的餐館?！奔易￠L沙的廖女士說，“現(xiàn)在處于節(jié)假日，擔心餐館一味求快，做出來的東西不干凈，在有透明廚房的餐館里，更安心一些?！?/span>

近年來，多地推行明廚亮灶工程，建立透明廚房、陽光廚房，用餐區(qū)和操作間僅有一面透明墻相隔，所有工作人員都要求戴帽子、口罩，食客坐在大廳里，能全方位多角度看到菜肴的制作過程。

消費在升級，供給也在轉(zhuǎn)型。5年來，連鎖餐飲也探索出一條餐飲管理新路子——中央廚房。在這一模式下，菜品不再是由餐廳后廚做成，而是在幾十公里之外的“中央廚房”統(tǒng)一制作、加工、分包，進而配送到各個門店，解凍、加熱、上桌。

目前，中央廚房模式日益普遍且形式多樣，既有“17飯”和“笨熊造飯”等加盟或合作方式，也有“盒馬外賣”等直營形式，餐飲業(yè)標準化、工業(yè)化程度進一步提高。

這5年來，我國餐飲消費持續(xù)走旺，這得益于百姓生活水平和消費能力的提升，更是順應消費觀念再升級、深化餐飲業(yè)供給側(cè)結構性改革的必然結果，未來，在面向大眾、走向智能的道路上，我國餐飲業(yè)將邁入發(fā)展新階段。

總的來說，目前消費趨勢將是：價格低了，品質(zhì)高了；時間省了，速度快了；衛(wèi)生好了，安心多了。

而各位餐飲老板要做的就是抓住大眾化的趨勢，做好外賣和衛(wèi)生問題，這才是王道。

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