隆江豬腳飯的歷史可追溯到唐代，據(jù)說是韓愈被貶潮州任職時，興辦教育，興修水利，還為潮州人民除掉人人生畏的鱷魚，使老百姓能安居樂業(yè)。

當?shù)馗簧虨榱颂胬习傩崭兄x他，特地請來名廚為其設(shè)宴，其中大廚之一就是豬腳飯的創(chuàng)始人。韓愈吃過豬腳飯之后對其肥而不膩的口感贊不絕口，并賜名“隆江豬腳飯”。

從此隆江豬腳飯名揚四海，大受歡迎。

隆江豬腳飯既有歷史背景，又有絕佳的口感，并且豬腳的供應(yīng)比小龍蝦還要穩(wěn)定，也沒有季節(jié)性局限，這樣一個原本可以大力發(fā)展的品類卻沒有在廣東以外的地方火起來，背后的行業(yè)問題值得我們深思。

隆江豬腳飯現(xiàn)狀堪憂

隆江豬腳飯雖說沒有蘭州拉面覆蓋全國甚至走向世界的規(guī)模，但不可否認它也是中國美食中“地名+品類”的杰出代表，無疑也走了蘭州拉面的老路。

（隆江豬腳飯）

1、有品類無品牌

在這樣一個單品為王的餐飲業(yè)，隆江豬腳飯無疑是精選出來的單品之一，但是也走進了一個有品類無品牌的怪圈。

隆江豬腳飯在外地并不多見，大多集中在廣東省內(nèi)地區(qū)，甚至可以說哪里有隆江豬腳飯就說明哪里的潮汕人比較多。

但是，同為潮汕菜系的砂鍋粥、牛肉火鍋等單品的發(fā)展規(guī)模與速度遠比豬腳飯快的多，而且能叫的上口的品牌也不少。

（“五花八門”的隆江豬腳飯）

隆江豬腳飯卻像拉州拉面一樣，大家只想到了蘭州拉面，卻叫不出一個品牌。

2、無組織無紀律的小作坊經(jīng)營

隆江豬腳飯進入門檻低，經(jīng)營模式也很簡單。并不需要專門的廚師，大多為老板做廚師，老板娘做收銀的家庭式經(jīng)營，成本低、利潤高。

但是，正是因為門檻低，任誰都能做的情況下，使得隆江豬腳飯的市場發(fā)展比較混亂。

隆江豬腳飯的主要特點在于鹵水，而鹵水的配料則因人而異，甚至有不法商家，為了“拴住”老顧客，在鹵水里加入罌粟，使顧客越吃越上癮。

（鹵豬腳用的鹵水）

正是有這種不良商家的存在，使大家對隆江豬腳飯的好感度難以提升。

3、客群偏低

隆江豬腳飯在經(jīng)營發(fā)展的規(guī)模上比較小，定價在10-15元左右，相對較為大眾，并且份量充足，甚至有人說是農(nóng)民工喜歡吃的餐館。

隆江豬腳飯在選址上類似于沙縣小吃，一般不會選在高檔商圈、寫字樓附近，所針對的客群較低。

在大眾視線“博出位”才能走得更遠

現(xiàn)在是一個消費升級的時代，消費者的就餐理念早就不同于以前，街邊小店已經(jīng)難以吸引到年輕消費群體。

大眾對隆江豬腳飯的認知與沙縣小吃無異，已經(jīng)形成了一種刻板印象，甚至會認為它原本不就那樣嗎？當有一天真的改頭換面，這種扭轉(zhuǎn)認知的效應(yīng)比任何營銷都管用。

當年輕消費群體逐漸占據(jù)市場，各路商家也都開始做出戰(zhàn)略調(diào)整，爭相吸引年輕人的視線。

（沙縣小吃的“舊”與“新”）

沙縣輕食以及沙縣小吃旗艦店在北京亮相，都一度成為熱點，這是打破傳統(tǒng)認知，從舊有印象中博出位的效果。隆江豬腳飯若想向前發(fā)展，也需要這樣的改觀。

隆江豬腳飯雖說是一個比較有說服力的IP，但是當大家都以此為店名的時候，怎么讓消費者分得清并記住哪個是你？就像提起蘭州拉面大家都知道，但是要說出個品牌來卻一片空白。

那么你再以蘭州拉面命名的時候，不是給你的店提升名氣，而是在給蘭州拉面打廣告，消費者能記住的不是你，這對餐廳的長遠發(fā)展來說不是個好現(xiàn)象。

IP的存在對餐廳而言，是為品牌服務(wù)的，起到一個引流的作用，而不是品牌完全依賴它而發(fā)展。

（強IP帶來的熱潮）

風靡一時的潮汕牛肉火鍋，起初大家都以此命名，久而久之大家就記住了潮汕牛肉火鍋這個品類。而當潮汕牛肉火鍋出現(xiàn)倒閉潮時，“潮汕牛肉火鍋”這個IP在消費者心中的好感度迅速下降，使得原本發(fā)展穩(wěn)定的品牌也不得不做出戰(zhàn)略調(diào)整，去“潮汕”化成為首要任務(wù)。

雖說隆江豬腳飯是一個不錯的品類，但是想要獲得更多的市場份額，餐廳在發(fā)展的時候必須要在原有的大眾視線中博出位，不能迷失在這一品類大潮中。

隆江豬腳飯如何突圍？

1、做自己的品牌

沒有自己的品牌拿什么去競爭？縱觀現(xiàn)在的餐飲市場，但凡生命力比較持久的，無不在努力做大自己的品牌，無論什么營銷機會都不會落下，因為你不做，競爭對手做了或許就會趕超你。

品牌越大，越能扛得住市場的挑戰(zhàn)。市場上已經(jīng)有那么多隆江豬腳飯，即便以現(xiàn)在的狀況，已經(jīng)在你的輻射范圍內(nèi)做出了一些名氣，老顧客不少。

倘若一旦有什么情況需要搬遷或者在其他地方開新店，就相當于從頭做起，之前的名氣對于新地方來說起不到任何作用。

（有了品牌帶動即便新店開業(yè)依然大有人氣）

有了品牌則完全不一樣，用自己的品牌，加上一些營銷手段，無論在哪，都能很快打出名氣。除此之外，只要把品牌做起來，想要拓展菜品，融入其他品類就是輕而易舉的事。

品牌的效果不是看到你讓大家想到隆江豬腳飯，而是看到隆江豬腳飯腦子里浮現(xiàn)的就是你的品牌名字。

2、半標準化經(jīng)營

單品是最容易實現(xiàn)標準化的，對于隆江豬腳飯，只要固定配方與熬制方法，實現(xiàn)標準化就不難，標準化有利于品牌拓店。

但是標準化也有其弊端，工廠式的標準化與中國人所喜歡的“匠人”精神有些沖突，假如想要著重突出隆江豬腳飯的制作配方與工藝，就不能過分強調(diào)標準化，半標準化或許是個不錯的選擇。

（市面上過多的標準化食品）

做湖南小吃的新品牌大弗蘭，為了避免標準化使民間工藝小吃味道喪失，在出品上進行折中，堅持“不做絕對標準化”。

比如蔥油粑粑，面粉的混合制作是在工廠里完成，但是后期的發(fā)酵、手工調(diào)制，都在店內(nèi)完成。

3、找到關(guān)聯(lián)產(chǎn)品

這個關(guān)聯(lián)產(chǎn)品不包含豬腳飯的替代單品，比如鹵鴨腿飯、鹵雞飯等，而是能夠與豬腳飯互補的，比如與之搭配的湯品，這樣不僅能賣豬腳飯，還能增加湯的銷售量。

山西有一家涼皮店，生意非?；鸨习宓臓I銷方法之一就是：不只賣一種產(chǎn)品。

一般在涼皮店只買涼皮是吃不飽的，還需要有豆腐稀飯與小菜，將稀飯與涼皮進行關(guān)聯(lián)營銷。顧客買一份涼皮再配上一份稀飯，既能增加就餐體驗，又在無形之中增加了一份稀飯的收入。

（巧妙運用關(guān)聯(lián)食品）

假如涼皮賣4元，稀飯賣1元，而稀飯的成本只要3角。這樣涼皮店在每天賣出200碗涼皮的情況下，還能賣出200碗稀飯，這樣關(guān)聯(lián)營銷的方式讓店內(nèi)多了一樣產(chǎn)品，利潤直接往上翻幾倍。

隆江豬腳飯也可以找出這樣的關(guān)聯(lián)產(chǎn)品，甚至還能成為自己的品牌特色。

4、靠創(chuàng)新延長生命力

任何事物的發(fā)展都不可能一層不變，時代的發(fā)展需要創(chuàng)新，一個品類小吃的發(fā)展也一樣。即便是隆江豬腳飯，不同的廚師做出來大都會經(jīng)過一番改良。

隆江豬腳飯若想走向更遠的市場，必須要有所創(chuàng)新，不僅僅是店面，還包括經(jīng)營模式、出品等，都要依據(jù)不同的時代追求以及不同地方的喜好加以創(chuàng)新，注入新鮮的元素，這樣品牌的生命力才會持久。

（沒落的老字號）

為什么名氣很大的老字號卻逐漸沒落了？就是因為思維的固化，部分老字號不加以創(chuàng)新而被時代淘汰。因此，隆江豬腳飯有了創(chuàng)新性，在開拓市場時才更加有底氣。

狗頭說  

想靠隆江豬腳飯來發(fā)展，必須利用它的品類優(yōu)勢，從品牌塑造打開突圍的缺口，并不斷放大，做出自己的特色，而不是被這一品類牽著鼻子走。

不僅僅是隆江豬腳飯，各地都有口碑不錯但是沒有得到良好推廣的地方性小吃，拓展市場的時候也可以參考這樣的路線。

需要注意的是，發(fā)展前期可以靠這種地方IP來起家，但是成熟的時候要有自己的品牌意識，建立起自己的品牌才能走得更遠。

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