這個“米其林”餐廳最多的城區(qū)，留住美味的同時如何讓人吃得安心

夾在茂名南路和陜西南路之間的進(jìn)賢路，短短100多米，駐扎了十多家經(jīng)濟(jì)實(shí)惠又口碑好的本幫小館，在2017米其林美食榜單上就有3家餐廳入選。

不過，進(jìn)賢路的餐廳大都經(jīng)營設(shè)施老舊，又緊鄰居民區(qū)，留住美味的同時，如何確保食品安全，又做到經(jīng)營不擾民，是個難題。在“美食大區(qū)”黃浦，類似的小餐飲店還有很多。黃浦區(qū)市場監(jiān)管局會同街道、綠化市容、城管等單位主動作為，全面推進(jìn)小餐飲“標(biāo)準(zhǔn)化管理”，以制度創(chuàng)新打造讓市民滿意的食品安全城區(qū)。

讓“米其林”小店不是曇花一現(xiàn)

蘭心餐廳是一家藏在進(jìn)賢路上的老牌本幫菜館，小店開了30年，最近還入選2017上海米其林指南的美食推介。每到晚間，都能瞧見身著時髦衣衫的小情侶們坐在小板凳排著長隊。盡管生意火爆，但小店前段時間卻停業(yè)做了店內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)化改造。

“在區(qū)市場監(jiān)管局的支持關(guān)心下，我們對廚房進(jìn)行了全面整改，廚房里貼上新瓷磚、周圍墻面粉刷一新、廚房設(shè)施升級為不銹鋼設(shè)備，之前裸露在外面的電線全部用套管收起來，現(xiàn)在我自己都覺得很干凈?！钡曛魈瓢⒁毯苤С诌@次改造。

進(jìn)賢路，是聚集了諸多老上海味道本幫菜餐廳的特色馬路，吸引了眾多喜愛本幫菜口味的食客。為了扶持和優(yōu)化這些小餐飲店的經(jīng)營設(shè)施和環(huán)境，提升經(jīng)營者食品安全管理水平，同時原汁原味地保留店鋪原有的品位和格調(diào)，區(qū)市場監(jiān)管局今年全面啟動了進(jìn)賢路小餐飲標(biāo)準(zhǔn)化改造工作，著力打造“休閑時尚風(fēng)貌區(qū)”一條街，讓“米其林”不會曇花一現(xiàn)。

區(qū)市場監(jiān)管局多次會同街道等部門，開展摸底調(diào)查，對這條路上的18家小餐飲店建立了“一戶一檔”，對于經(jīng)營者存在的加工布局流程、餐飲具消毒、硬件設(shè)施、環(huán)境衛(wèi)生等方面的不足，一對一提出個性化的整改方案，并明確了時間進(jìn)度。

錦園，進(jìn)賢路上的另一家網(wǎng)紅餐廳，店里裝修是大紅色的中國風(fēng)，頗有特色?！盀榱伺浜线@次改造，我們閉店一周進(jìn)行整修。雖然在經(jīng)濟(jì)上有些損失，但整體效果很明顯。”老板岑女士是個地道的上海女人，非常精致和講究，她在改造過程中對每一個細(xì)節(jié)都有要求，“不少老吃客們過來，看到廚房的新貌，都會由衷說'像家里的廚房一樣干凈'。”

經(jīng)過不間斷的復(fù)查、指導(dǎo)和調(diào)整，目前有14家餐飲店完成初步改造，其余均已啟動改造，預(yù)計于10月底前全部完成。

設(shè)立獎勵基金鼓勵餐飲店“變臉”

黃浦作為中心城區(qū)和旅游大區(qū)，居民、游客對小餐飲有需求，但小餐飲的環(huán)境臟亂差也引發(fā)了不少安全隱患。

要解決隱患，就先把問題擺上臺面。區(qū)市場監(jiān)管局經(jīng)過走訪調(diào)研發(fā)現(xiàn)，區(qū)內(nèi)小餐飲單位存在人員素質(zhì)參差不齊、加工場地小、設(shè)備設(shè)施老化、改造難度大、從業(yè)人員安全意識差、服務(wù)意識不強(qiáng)、食品安全管理制度不健全等問題。

問題明確了，如何解決？區(qū)市場監(jiān)管局先拿一塊“硬骨頭”做試點(diǎn)。

廣西北路毗鄰南京東路步行街商圈，小型餐飲集中，曾經(jīng)該路段臟亂差現(xiàn)象嚴(yán)重，行人無法通行，存在店面經(jīng)營食品無序，占道、跨門經(jīng)營等一系列問題。

去年底，區(qū)市場監(jiān)管局會同街道、綠化市容、城管等單位，對廣西北路14家小型餐飲單位實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化改造，從店招店牌、店堂后廚、廢棄油脂處置、油煙排放等進(jìn)行全方位改造，基本實(shí)現(xiàn)了門面后廚整潔、食品安全質(zhì)量保證。

“我們開門做生意，最怕的就是食品安全出問題，一旦發(fā)生情況被曝光，就存在被封店的可能，改造之后我們自己都覺得干凈多了?！睂τ诖舜胃脑?，絕大多數(shù)店主都表示支持。為鼓勵企業(yè)配合標(biāo)準(zhǔn)化改造，區(qū)市場監(jiān)管局探索制定了《黃浦區(qū)小型餐飲單位標(biāo)準(zhǔn)化管理達(dá)標(biāo)獎勵實(shí)施方案》，設(shè)立小型餐飲單位標(biāo)準(zhǔn)化改造”獎勵基金”，對經(jīng)專家評估合格和監(jiān)管部門日常檢查結(jié)果較好的單位，給予一定獎勵。這樣的舉措，使企業(yè)配合改造的積極性更高。

留住老百姓最愛的煙火氣

黃浦區(qū)二元結(jié)構(gòu)特征明顯，區(qū)域內(nèi)共有2500余家持證的小型餐飲單位，占餐飲單位總數(shù)的65%，是小餐飲最密集的城區(qū)之一，且集中分布在老城廂地區(qū)及老式居民小區(qū)周邊，因環(huán)境臟亂差引發(fā)的食品安全隱患和矛盾日益增多。

一邊是弄堂美食，人氣高漲；一邊是環(huán)境雜亂，居民投訴。關(guān)門，名揚(yáng)多年的弄堂美食從此消失？不關(guān)，如何避免因衛(wèi)生臟亂差引發(fā)的食品安全隱患和矛盾？黃浦區(qū)把小餐飲標(biāo)準(zhǔn)化改造管理工作作為2017年“補(bǔ)短板”的重點(diǎn)工程。

要留，但必須要改。阿大蔥油餅、夢花街餛飩等弄堂美食，都在區(qū)市場監(jiān)管局等部門的牽線搭橋下獲得了重生。區(qū)市場監(jiān)管局提出通過3年到5年，完成全區(qū)小餐飲標(biāo)準(zhǔn)化改造，讓小餐飲臟亂差這一頑癥得到基本解決，逐步形成具有黃浦特色的小餐飲管理機(jī)制，并結(jié)合各個街道社區(qū)的地域、文化特色，形成“一街一特色”，使黃浦的小餐飲標(biāo)準(zhǔn)化成為一道獨(dú)特的風(fēng)景線。

今年，區(qū)市場監(jiān)管局還將全區(qū)劃還分成旅游區(qū)、基礎(chǔ)較好區(qū)域及基礎(chǔ)薄弱區(qū)域，分類開展標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)推進(jìn)工作，力爭打造多條重點(diǎn)整治區(qū)域“小型餐飲標(biāo)準(zhǔn)化管理示范街”。

本文來源：解放日報，由餐飲界整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！