前不久受潤園四季品牌邀請，參觀了其位于寶安石巖的中央工廠配送中心。餐訪回來，心生有感，于是寫下此文。這是筆者第三篇關(guān)于椰子雞品類的文章，如果說第一篇文章是淺析品類，第二篇文章是理性觀察品牌，那這一篇是深入去看一個品牌的“內(nèi)功打造”。本文篇幅較長，如果你有耐心讀完，相信你會跟鹿鹿一樣，擁有一定的收獲。

Part 1: 分享所見  

進入準備  

按照其制度指引，為了避免人從外面環(huán)境攜帶的細菌傳播，導(dǎo)致人與物交叉感染，需要穿一次性防護衣，鞋套、佩戴頭帽、口罩，洗手后才能進入工場。嚴格的防護，降低了人為因素導(dǎo)致的食品安全隱患。對于餐飲企業(yè)來說，不管是一線門店還是中央工廠，安全生產(chǎn)是第一要素。  

這種規(guī)范化、制度化的指引及操作守則，分布于整個配送中心的各功能模塊中。

中央冷庫  

整個儲藏區(qū)按照不同食材的儲藏要求，分成冷藏、冷凍不等的獨立冷庫。每個冷庫中，分類擺放各類食材，并在每個外包裝上貼有彩色圓形標簽（12種顏色代表12個月份）。例如玫紅色是代表9月，上面寫有阿拉伯數(shù)字1代表此食材進庫時間是9月1日。每次取貨，看顏色取最早進庫的，遵循先進先出的原則。這樣的設(shè)置，保證了貨物不會因此存放過期。

即便現(xiàn)在的存貨流轉(zhuǎn)天數(shù)在1-2天，每一個步驟依然被嚴格要求，按規(guī)定進行區(qū)分。  

（日期標簽）

功能工作車間  

進入潤園四季配送中心內(nèi)部的整體感受是：有序、整潔。除了常規(guī)區(qū)域的衛(wèi)生清潔之外，很多衛(wèi)生死角、甚至是排水管下水道，都是每日需要清潔的。比如，下水道每天都會用熱水配合用劑沖洗消毒，避免蟲卵滋生。

讓鹿鹿驚訝的是，細節(jié)做的非常認真，即使在外人看不到的細微之處，還堅持著自我要求。  

（干凈的機器與下水道）

（使用完畢蔬菜清洗間）

鮮雞處理  

潤園四季對“雞”的選擇非常執(zhí)著。不僅選擇散養(yǎng)180天的文昌雞，由政府指定的供港屠宰場統(tǒng)一宰殺，達到出口歐盟標準；而且在配送到車間后，再次進行二次揀選、清洗，將受傷淤青和個頭不符合規(guī)格的雞篩選出去。專人專職、各司其位，挑選、處理。最后每只雞裝框斜式晾干，避免殘留血水。

看得出，作為單品類業(yè)態(tài)餐飲，潤園四季有著產(chǎn)品極致主義要求，對主食材的要求比較苛刻。  

（當日鮮雞挑選、處理）

（斜式晾干）

香水椰子  

除了文昌雞，最重要的就是椰子了。潤園四季分別從泰國與海南選取優(yōu)質(zhì)椰子，每天按食品安全標準鉆殼取汁，經(jīng)過封閉式的過濾間過濾后，再獨立封裝，冷鏈運輸至門店使用（取汁流程為潤園四季自主研發(fā)設(shè)計，取椰汁的不銹鋼架是其研發(fā)的第十代工具）。從泰國遠道而來的香水椰子成本高，但是口感非常鮮甜，在與優(yōu)質(zhì)海南椰的配合下，就有了潤園四季口感穩(wěn)定的湯底。

以前想不透為什么潤園四季的椰青湯底味道確實不一樣，在這里找到了答案。  

（椰子倉庫）

(椰汁過濾車間)

出倉區(qū)域

潤園四季配送倉庫分區(qū)擺放每個門店的物料，根據(jù)各店當天貨源計劃分配好，按時冷鏈運輸配送到各直營門店。整齊的擺放、干凈的倉庫，人定崗、物定位，一切都有條不紊的進行運轉(zhuǎn)。

（出貨倉庫）

監(jiān)控可查

餐飲的食品安全問題越來越受到重視，在潤園四季保安室有三大塊顯示屏，顯示共60個監(jiān)控，可以看到工廠每一個操作間情況。保存期達15天，食藥監(jiān)檢查可以直接調(diào)取錄像。通過自我監(jiān)督，可以全方位、無死角的接受職能部門的檢查，有跡可循。

政府職能部門的檢查正在朝隨機化、嚴格化、細節(jié)化的方向發(fā)展，餐飲企業(yè)也從被動應(yīng)付檢查的思維方式轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃优浜稀? 

（監(jiān)控室屏幕）

更多細節(jié)

除此之外，配送中心很多細節(jié)，都體現(xiàn)了對餐飲食品的重視與細心--調(diào)味用的小青桔再次手工篩選；蔬菜框上覆膜，避免天花板凝水滴落滋生細菌；使用高標準德國 Ecolab 清潔、衛(wèi)生、消毒；洗手池用腳踩出水，避免清潔過的手再次接觸；留樣間存放當天送出食材，作為留樣，萬一出現(xiàn)食品安全問題，可快速找到問題食材。

以上為此行餐訪所見所聞，但許多細節(jié)無法一一表述。  

（挑選小青桔 蔬菜框）

（洗手池 留樣柜）

說實話，去之前鹿鹿沒有想到，會看到這樣一個中央配送中心。它顛覆了兩個認知——1.認為做椰子雞火鍋本身是比較簡單的；2.認為做服務(wù)于椰子雞火鍋的中央配送中心更是比較簡單的。事實上，環(huán)環(huán)相扣、難度頗大。每個細節(jié)要執(zhí)行好，是如此繁瑣，不僅需要大量的物力和財力，更需要企業(yè)上下一致的認知與執(zhí)行力?！凹胰藰藴剩夹钠髽I(yè)”是潤園四季出現(xiàn)最多的標語。  回來之后，鹿鹿也再次進行思考……

Part 2: 鹿鹿所想  

潤園四季到底在做什么？  

食品安全與產(chǎn)品高質(zhì)，雖然是簡單的道理，卻又是最難做到的。  

食品安全是對餐飲企業(yè)的基本要求，然而縱觀餐飲行業(yè)，能做到這最基本要求的企業(yè)不多。現(xiàn)今物質(zhì)充足的中國，基本的溫飽得到滿足，人們開始追求更安全更高品質(zhì)的食材。

要長遠立足市場必須先保證食品安全，再保證優(yōu)質(zhì)食材，之后提供其它附加價值，至此，才有可能長久的生存。而一個餐飲品牌對消費者最基本的意義，則是其被反復(fù)驗證的的安全背書，這也是潤園四季一直在堅持的事情。  

食品安全是餐飲之道，其它的傳播/營銷/模式等等只是餐飲之術(shù)，可是很多餐飲人卻舍本逐末。再換個角度看，國內(nèi)餐飲行業(yè)能做到讓消費者放心的品牌為數(shù)不多，稀缺就能有溢價，就能產(chǎn)生穩(wěn)定的利潤。

消費者看不到的大投入是否值得？  

以前的文章里鹿鹿說過，論體量、論營業(yè)額、論行業(yè)內(nèi)知名度，潤園四季并不屬于拔尖的餐飲企業(yè)?；ㄟ@么大精力在外人看不到的地方，到底值不值得？

鹿鹿認為是值得的，因為它PK的對象是時間，是企業(yè)和品牌的生命周期。  對外對消費者負責承擔必須的社會責任，對內(nèi)合理的工作流程更科學，降低食品安全隱患、提高工作效率。近乎苛刻的食品衛(wèi)生安全要求，是對自己的要求，也是行業(yè)內(nèi)的榜樣，帶動行業(yè)一起進步。  

想的再深一些，可以理解潤園四季正在打造一個品類的行業(yè)標準，而這個標準也成為了它的壁壘。有些餐飲品牌只顧埋頭做事，少將自己的優(yōu)點告訴給消費者，而一旦這些信息被整合后統(tǒng)一輸出，其傳播效應(yīng)不會比任何一個網(wǎng)紅品牌差。最重要的一點是，正是這種投入有了比同品類品牌更強的抗風險能力。

中央廚房的透明化會不會是趨勢？  

不是每個餐飲企業(yè)，都有必要，或者有實力去建立中央廚房，培育自己的食材供應(yīng)鏈。  但是我們可以做到的是，能夠?qū)淖约菏种兴统鋈サ氖称钒踩撠煛? 

管理的過程縱然瑣碎煩惱，一旦形成適合自己的操作流程，食品安全得到保障，餐飲品牌的生命力也將相對延長，下一步就可以投入優(yōu)化供應(yīng)鏈食材上。我們常說的壁壘，真正的餐飲壁壘是長期建立、建立后長期有效的。一個餐飲企業(yè)的窗口，是它的廚房。  

最后，鹿鹿認為，消費者是最精明的人。TA們總能準確的判斷出食材的新鮮、衛(wèi)生程度、好不好吃。再進一步預(yù)測，未來中央廚房的透明化會不會也是一個趨勢？通過參觀、了解，清晰自己所食產(chǎn)品的出品流程、衛(wèi)生情況，真正做到消費者在該品類的第一選擇。

看餐飲，創(chuàng)始人的精神猶如企業(yè)的方向標。一句話，家人標準、良心品質(zhì)，說起來很容易，做到太不容易。時代在進步，消費在升級，行業(yè)在優(yōu)化，此文講述的是中央廚房，但表達絕不僅于此。鹿鹿想說的是，做餐飲的堅持。你堅持的是什么，回報的也就是什么。把目光放的更遠，才能把品牌生命力做的更強。  

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