為何亮？

“民以食為天”。隨著國民消費(fèi)理念日益升級，吃的健康、安全放心，是老百姓“天大的事”。從餐桌到廚房，到農(nóng)田的每一個(gè)食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，都成了老百姓關(guān)注的焦點(diǎn)。加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，關(guān)系廣大人民群眾的身體健康和生命安全。為此，各省市的食品藥品監(jiān)管部門相繼推出了“明廚亮灶”、“陽光餐飲”等監(jiān)管措施，為老百姓的食品安全把關(guān)。

最近屢屢爆出的餐廳后廚衛(wèi)生問題使“明廚亮灶”又成了人們熱議的話題。其實(shí)，從2013年開始各級食品藥品監(jiān)管部門就陸續(xù)針對餐飲業(yè)推出了類似“明廚亮灶”的措施。例如2013年3月28日，河南省啟動(dòng)了餐飲服務(wù)食品安全“透明廚房”活動(dòng)；2015年到2016年，武漢市在推進(jìn)“明廚亮灶”工作上也取得了重要進(jìn)展；2017年北京市啟動(dòng)了“陽光餐飲”工程...... 這些舉措都旨在通過鼓勵(lì)消費(fèi)者積極參與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督，督促餐飲單位嚴(yán)格落實(shí)食品安全責(zé)任，加強(qiáng)食品安全管理，為群眾營造安全放心的餐飲消費(fèi)環(huán)境。

如何亮？

河南省的《餐飲服務(wù)食品安全“透明廚房”活動(dòng)方案》提議了三種形式鼓勵(lì)和引導(dǎo)餐飲企業(yè)結(jié)合自身實(shí)際落實(shí)“透明廚房”工作。一是設(shè)立“廚房開放日”，定期邀請消費(fèi)者和社會(huì)各界人士參觀、評議自己的廚房，并記錄消費(fèi)者提出的意見和建議，對合理化建議認(rèn)真吸納、改進(jìn)落實(shí)。二是鼓勵(lì)“明廚亮灶”，鼓勵(lì)餐飲企業(yè)采用透明廚房、設(shè)施參觀通道、采用視頻技術(shù)等多種形式，方便消費(fèi)者查看廚房環(huán)境衛(wèi)生狀況、食品加工操作狀況等。三是實(shí)行“陽光公示”，餐飲單位要提前公示“廚房開放日”日期和注意事項(xiàng)，公示消費(fèi)者提出的合理化建議及整改落實(shí)情況。

2017年7月14日，廣東省在規(guī)范“明廚亮灶”建設(shè)方面出臺(tái)了更為細(xì)致具體的指引?！吨敢贩謩e對透明式、開放式、視頻監(jiān)控式、參觀通道式、組合式“明廚亮灶”進(jìn)行了定義，并且對各種形式的“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范進(jìn)行了明確和細(xì)化。此外，對各類餐飲企業(yè)建設(shè)何種“明廚亮灶”進(jìn)行了推薦，對一些合理缺項(xiàng)進(jìn)行了明確，對餐飲服務(wù)食品安全公示欄的內(nèi)容進(jìn)行了明確。同時(shí)，鼓勵(lì)餐飲服務(wù)單位在根據(jù)建設(shè)規(guī)范建設(shè)“明廚亮灶”的基礎(chǔ)上定期組織消費(fèi)者參觀后廚，向消費(fèi)者全面展示食品加工制作全過程。

北京市推進(jìn)的“陽光餐飲”工程結(jié)合了視頻和互聯(lián)網(wǎng)的技術(shù)。海淀區(qū)日前上線了“海淀陽光餐飲”APP，市民可以通過該APP實(shí)時(shí)看到在線的后廚直播。據(jù)了解，海淀區(qū)的7000多家餐飲企業(yè)已經(jīng)有2600多家在該APP上線接受群眾監(jiān)督。

各級食品藥品監(jiān)管部門在推進(jìn)“明廚亮灶”工作中都積極探索切實(shí)可行的實(shí)施辦法，也取得了相當(dāng)?shù)某尚?。以廣東省為例，截止2016年底，全省共超過10萬家餐飲企業(yè)實(shí)行了“明廚亮灶”。

難在哪？

雖然目前各地都在積極推廣“明廚亮灶”工作，也取得了很大的進(jìn)展。但仍有相當(dāng)一部分餐飲企業(yè)在落實(shí)“明廚亮灶”工作上不夠積極。從總數(shù)量來看，截止2016年底全國實(shí)施“明廚亮灶”的餐飲企業(yè)數(shù)量占持證餐飲企業(yè)總數(shù)仍不足三成。據(jù)新華社調(diào)查，主要有三方面原因：1）后廚不規(guī)范不敢公開；2）不愿意增加廚房改造投入；3）缺乏強(qiáng)制措施。

如前文所述，各地食品藥品監(jiān)管部門都在充分了解各類餐飲企業(yè)經(jīng)營現(xiàn)狀的前提下提出了若干種“明廚亮灶”的實(shí)施方案，對于食客而言，可能會(huì)更傾向“開放式”、“透明式”這些可以直接觀察到廚師操作過程的形式。對于現(xiàn)有條件不利于直接開放和透明的餐廳，還可以采用“視頻監(jiān)控”的方式“明處亮灶”。各類餐飲企業(yè)結(jié)合實(shí)際綜合采用各類“明廚亮灶”的形式，一定可以顯著降低改造成本。“明廚亮灶”絕不是一場“雁過無聲”的風(fēng)波，妄圖蒙混過關(guān)的想法和行為最終一定會(huì)害人更害己。對于新建的餐廳，更需要結(jié)合自身業(yè)態(tài)將“明廚亮灶”合理融入餐廳的空間設(shè)計(jì)和布局，以避免后續(xù)改造升級的尷尬。

其實(shí)，除了監(jiān)管之外，更重要的是企業(yè)的自律。對于有自律的餐飲企業(yè)，“明廚亮灶”并不是企業(yè)負(fù)擔(dān)，而是在某些缺乏自律的同行因?yàn)閺N房衛(wèi)生問題陷入公關(guān)危機(jī)時(shí)，樹立正面企業(yè)形象，進(jìn)而贏得消費(fèi)者和市場的重要武器。后廚工作人員加強(qiáng)自身管理，勇于公開自己的工作環(huán)境，也有助于和消費(fèi)者建立互信和互相理解。市場競爭激烈，只有自律和有良知的企業(yè)才能勝出。

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