一家名為“孔亮火鍋”的店日前舉辦了一歲生日酒，此舉被業(yè)界解讀為孔亮品牌的新生?！翱琢痢边@個名字，在重慶火鍋史上，有著符號意義。它是重慶火鍋協(xié)會發(fā)起單位，1100平方米起的大店模式曾冠于成都、加盟店頂峰時(shí)到600多家……這樣一個品牌，卻在2013年突然走向衰落，淡出消費(fèi)者視野。20年來，它經(jīng)歷了什么，發(fā)生了哪些改變？在老板李俊的講述中，試圖解構(gòu)重慶火鍋的發(fā)展脈絡(luò)。

　　

輝煌 火鍋店須1100平方米起

晚上10多點(diǎn)還在排隊(duì)，翻5次臺，等位的客人們瓜子、花生都要剝六七十斤；每個門店運(yùn)貨的車都有四五輛，每天滿載運(yùn)3次······

葷菜賣光了，消費(fèi)者還樂意坐包間、開紅酒，燙素菜·······

墩子都分了頭刀（腰花、鴨胗）、二刀（葷菜）、三刀（素菜），每個店頭刀的每天要切腰花60斤、鴨胗110斤·······

這是屬于孔亮鱔魚火鍋的時(shí)代。

1996年底，從壩壩上擺桌子，以招牌“鱔魚火鍋”在重慶起家后，2001年走出重慶，在成都開啟了大店制霸模式。

1100平方米的面積，花費(fèi)200多萬元的星級裝修，比當(dāng)?shù)乇阋肆艘话耄?、6、3、2（葷菜8元、6元，素菜3元、2元）的價(jià)格策略，風(fēng)靡成都。

成都西門、北門、南門直營店相繼開業(yè)，經(jīng)營面積均是1100平方米起。

2005年，孔亮鱔魚火鍋占地4000平方米的旗艦店投用，一時(shí)風(fēng)光無限。

截至2005年，成都5家直營店、3家聯(lián)營店，全是超過1100平方米的大店。加盟生意也隨之蓬勃發(fā)展，截至2010年，全國門店超600家。

痛點(diǎn) 遭遇“毛棉油”黑油碟事件

有時(shí)候的風(fēng)光獨(dú)好，背后卻潛藏著致命的危機(jī)。

大約在2005年，孔亮火鍋遭遇“毛棉油”黑油碟事件，眾多重慶火鍋品牌遭詬病。

隨后，孔亮斷絕了與巴南其龍油廠的業(yè)務(wù)往來，并宣布由總店統(tǒng)一配送調(diào)和油給所有直營店及加盟店中。

但，這次事件給了孔亮鱔魚火鍋狠狠一擊。

孔亮的加盟模式是，出品牌、出技術(shù)，每隔3年一簽。隨著加盟店數(shù)量爆增，管理卻越發(fā)吃力。比如在執(zhí)行整體市場營銷策略時(shí)，需要加盟商一起參與到品牌活動中來，但是部分加盟商卻陽奉陰違，效果不盡如人意。

“食品安全、服務(wù)態(tài)度、營銷模式等，只要當(dāng)中任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，板子都會打在品牌上?！笨琢凉芾韺訉ζ髽I(yè)的未來感到迷茫，“特別是食品安全問題，如果再出問題，會不會引起群體事件？”

2010年后，孔亮鱔魚火鍋的生意呈斷崖式下滑，同時(shí)，受制于越發(fā)競爭激烈的市場，特色產(chǎn)品土鱔魚成本高企，采購渠道越發(fā)不容易。

孔亮鱔魚火鍋，決定轉(zhuǎn)戰(zhàn)金融行業(yè)?；疱伆鍓K沒落成為應(yīng)有之意，重慶的直營門店陸續(xù)關(guān)門。到如今，成都的直營門店還剩兩家，加盟店約剩100家?？琢流X魚火鍋淡出市場。

　　

重啟 沒有鱔魚的孔亮火鍋

去年，名為“孔亮火鍋”的店，在重慶龍頭寺開業(yè)。同年8月，加州店開業(yè)。不久前，老板李俊給孔亮擺了次重生酒，他認(rèn)為，經(jīng)過一年的發(fā)展，孔亮火鍋已經(jīng)站穩(wěn)腳跟。

李俊，孔亮火鍋品牌的實(shí)際操盤人，是陳孔亮的侄兒?！袄陷呑右淹说侥缓螅琢粱疱伒奈磥碛晌覀鞒?。”

孔亮鱔魚火鍋的新征程有哪些變化？

記者發(fā)現(xiàn)，它的招牌上，再無鱔魚兩個字。在菜單上，也沒有鱔魚這道菜品了。

“農(nóng)村土鱔魚已是稀缺產(chǎn)品?？琢粱疱佇枰獋鞒泻蛣?chuàng)新。”李俊稱，傳承的是孔亮的傳統(tǒng)技藝，如仍堅(jiān)持手工炒料，回歸重慶火鍋制作工藝；堅(jiān)持高品質(zhì)鮮貨食材，如毛肚可當(dāng)著客人的面現(xiàn)撕現(xiàn)吃等。

“因?yàn)橄矚g吃，才來做這個行業(yè)。如今的孔亮創(chuàng)新主要集中在菜品上，即通過研發(fā)不斷地制作工藝，讓食材美味在火鍋中得到極致呈現(xiàn)。”李俊舉例，如一斤牛肉，用5只蛋的蛋清腌制，會更爽滑。

對于未來，李俊認(rèn)為，孔亮現(xiàn)階段應(yīng)該蟄伏，專心做好產(chǎn)品，做好門店運(yùn)營，這才是孔亮發(fā)展的根。至于加盟，之前已吃了大虧，所以會更謹(jǐn)慎，“在實(shí)力不足的情況下，不會考慮加盟”。

加盟市場正喪失優(yōu)勢

重慶火鍋路在何方？

重慶市火鍋協(xié)會內(nèi)部人士介紹，隨著重慶火鍋在四川、山西、陜西、北京、內(nèi)蒙江、浙江等地四處開花，重慶火鍋的徒弟們自立門戶，外地火鍋群雄逐鹿。重慶火鍋品牌的加盟越來越難做，這是不爭的事實(shí)。

2006年前，重慶火鍋大佬們攻城掠地，靠的是口味和性價(jià)比。但在管理、文化、創(chuàng)新上形成的品牌綜合競爭力上，重慶火鍋企業(yè)顯得薄弱。

事實(shí)上，孔亮曾經(jīng)遭遇的問題，不斷地在重慶火鍋企業(yè)身上上演。

那么，重慶火鍋的未來之路如何走？

破冰加盟管理 運(yùn)營系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)信息化

火鍋的加盟管理問題，不僅僅只有孔亮鱔魚火鍋有此遭遇，事實(shí)上，還有許多火鍋企業(yè)在這方面栽了跟斗。

那該如何進(jìn)行有效管理？連鎖餐飲一定要做到運(yùn)營系統(tǒng)信息化。

把所有人員的活動經(jīng)過系統(tǒng)管理并體現(xiàn)出來，如加盟店必須在固定的供應(yīng)商買食材，同時(shí)，供應(yīng)商必須有嚴(yán)格的準(zhǔn)入措施。

對于后廚人員，在行動上也要體現(xiàn)，如炒料師傅每天炒料的時(shí)間要固定在一個合理的區(qū)間，避免個人心情影響工作。

實(shí)施品牌升級 加強(qiáng)文化IP形成品牌

除了核心運(yùn)營外，重慶火鍋企業(yè)還要加強(qiáng)文化IP建設(shè)，在整個團(tuán)隊(duì)中建立一致的觀念，無論是加盟店還是直營店都要遵守統(tǒng)一規(guī)則。

IP的定義是原創(chuàng)、持續(xù)并可被識別的獨(dú)特價(jià)值觀的集合。

首先，要給品牌重新定位，即你是什么，有何不同，為何是你，沒你怎樣，和誰競爭。

其次，形成品牌差異化，即價(jià)值主張、超級符號、品牌調(diào)性等。

最后才是品牌的體驗(yàn)和傳播。

如海底撈火鍋，在裝修、口號、服務(wù)、活動等方面都注重輸出海底撈的價(jià)值主張。不僅消費(fèi)者認(rèn)可其品質(zhì)和服務(wù)，企業(yè)內(nèi)部的福利、培訓(xùn)、晉級制度等，也能讓員工對企業(yè)充滿歸屬感，這又將員工對企業(yè)的認(rèn)可傳遞給顧客，加強(qiáng)了消費(fèi)者對產(chǎn)品、品牌的體驗(yàn)。

好的火鍋品牌IP，要與目標(biāo)消費(fèi)者形成情感共鳴。

注重產(chǎn)品創(chuàng)新 創(chuàng)新不是獵新獵奇獵怪

重慶火鍋人因?yàn)榛疱伹閼眩宰巫尾痪氲貙疱佄缎?、菜品，不斷探索、?chuàng)新。這是優(yōu)勢。

但是創(chuàng)新不能盲目。許多火鍋老板，看別人的店生意好，依葫蘆畫瓢，將照搬照抄視之為“創(chuàng)新”。比如滿街跑的鮮貨火鍋，都是在門口擺一堆鮮菜。卻沒有看到別人背后有一套完整的供應(yīng)鏈支持。

再如，互聯(lián)網(wǎng)餐廳目前很火，于是，有火鍋老板開始做一些新、奇、怪的餐廳，一味求怪而不求味，舍本逐末。同時(shí)，在裝修上投入重金，在產(chǎn)品上推出煙霧繚繞、分量少、價(jià)格高的菜品。

好玩，確實(shí)會吸引消費(fèi)者分享朋友圈，但好吃才是吸引回頭客的不二法門。

重慶火鍋曾大規(guī)模收編成都品牌

1990年11月，成都衣冠廟，小天鵝火鍋掌門何永智租下2000平方米的店堂，打響了成渝火鍋之戰(zhàn)的“第一槍”。

隨后，“成都人的市場不能被重慶人全占了！”獅子樓掌門楊義安出手，在成都萬年場打造了4000平方米的店堂，一舉摘下“中國最大單體火鍋店”桂冠。至此，成都形成獅子樓、皇城老媽、小天鵝之三強(qiáng)鼎立之勢。

2001年9月，孔亮鱔魚火鍋登陸新鴻路，價(jià)格比成都品牌火鍋的價(jià)格低了一半，掀起“8632”的價(jià)格戰(zhàn)。

2004年5月，重慶劉一手火鍋殺進(jìn)成都，不僅執(zhí)行“8632策略”，還推出“六八折大優(yōu)惠”，一炮打響。

2005年3月，孔亮火鍋強(qiáng)勢入駐紅星路四段，與成都元老品牌熱盆景隔街而立。五個月后，熱盆景無奈宣布停業(yè)。

2006年，重慶德莊火鍋閃電占領(lǐng)成都西門、南門和東門要塞，重慶胖媽爛火鍋數(shù)家分店幾乎同時(shí)亮相。

到2006年底，已有超過70％的成都火鍋品牌被重慶品牌收編。

本文來源：重慶商報(bào)，由餐飲界www.txylsyj.cn整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請注明來源！