2017年6月，營(yíng)業(yè)額連續(xù)突破6次，翻臺(tái)6.9次，7月實(shí)收營(yíng)業(yè)額達(dá)到178萬(wàn)，這是木屋燒烤北京四區(qū)阜城路店第二季度做出的成績(jī)，而支撐這些數(shù)據(jù)的背后靠的僅是三臺(tái)烤爐！

那么他們是如何做到在資源有限的條件下快速提升營(yíng)業(yè)額的呢，小編帶你一探究竟！

一．減負(fù)降壓

店長(zhǎng)廖恒說(shuō)，他每天都會(huì)分析當(dāng)日客情，同時(shí)下單時(shí)，配單員配不過(guò)來(lái)，樓面也出現(xiàn)壓?jiǎn)吻闆r。正處旺季，三臺(tái)烤爐的產(chǎn)能跟不上客情需求，這時(shí)應(yīng)該怎么辦？他當(dāng)即撤掉了三區(qū)26個(gè)席位，將原來(lái)188個(gè)席位降到162，這樣一來(lái)就減輕了出品壓力，超時(shí)率大大降低，樓面翻臺(tái)率也高了。而撤掉的空間剛好可以建立排位區(qū)，因?yàn)榇蟓h(huán)境下，門口不允許擺放桌椅。有了排位區(qū)，一來(lái)顧客不再會(huì)擁堵在門口了，二來(lái)能坐下來(lái)，體驗(yàn)也提升了，減少顧客流失。

有時(shí)候減負(fù)是為了更好的前行，所謂有舍才有得。

二．調(diào)整布局

增設(shè)二人臺(tái)

緩解了營(yíng)運(yùn)壓力之后，廖恒就開始在其他方面尋求突破。通過(guò)每天看聯(lián)合報(bào)表分析開臺(tái)數(shù)，發(fā)現(xiàn)來(lái)店消費(fèi)的二人臺(tái)居多。于是他將一個(gè)區(qū)域全部設(shè)成二人臺(tái)，不僅增加了席位利用率，翻臺(tái)率也得到提升（小臺(tái)翻臺(tái)更快）。

原來(lái)提前訂位的每天都有十多桌，而定位都是大臺(tái)居多，訂臺(tái)到六點(diǎn)半甚至七點(diǎn)。于是店里做了個(gè)規(guī)定，每天只接5桌定臺(tái)，這樣一來(lái)，就減少了席位浪費(fèi)，給排位的顧客減輕壓力。

工作臺(tái)調(diào)整

廖恒發(fā)現(xiàn)，原來(lái)工作站離服務(wù)區(qū)很遠(yuǎn)，伙伴拿個(gè)辣椒面、打包袋跑來(lái)跑去浪費(fèi)時(shí)間。收臺(tái)框離工作站有七八米路，一來(lái)一去效率低，于是店里把工作臺(tái)的位置做了調(diào)整，伙伴一轉(zhuǎn)身就能拿到想要的用品用具，效率提升so easy！

三．提升出品速度

員工減負(fù)了，顧客流失率降低了，那么接下來(lái)就要提升出品速度。在出品間就會(huì)發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常會(huì)因?yàn)橐恍╇y烤或者烤制時(shí)間長(zhǎng)的菜品堵塞爐子導(dǎo)致后面本來(lái)應(yīng)該一兩分鐘出的菜品十分鐘都出不去。廖恒說(shuō)，每天去出品間觀察，再分析超時(shí)菜品都有哪些。通過(guò)總結(jié)歸納，將45個(gè)菜品分為三類：難烤菜品（10個(gè)）、一般菜品（25個(gè)）、易烤菜品（15個(gè)）。三臺(tái)爐子分別烤三類菜品，每臺(tái)爐子配備一臺(tái)打印機(jī)，再請(qǐng)it伙伴將打印機(jī)設(shè)置成只出相應(yīng)菜品的單子。這樣一來(lái)，烤爐利用率達(dá)到最大化，出品速度得到大幅提升。廖恒說(shuō)；我們只有三臺(tái)爐子，既然無(wú)法改變硬件，那就從創(chuàng)新尋突破，方法總比困難多。

四．提升外賣占比

營(yíng)運(yùn)更順暢了，伙伴也沒那么累了，接下來(lái)，我們就去做外賣。廖恒一直在想為什么外賣做不起來(lái)？原來(lái)是因?yàn)槊刻旄叻迤趯⑼赓u關(guān)了，客人到了飯點(diǎn)想點(diǎn)外賣時(shí)找不到木屋燒烤。等你高峰期過(guò)了把外賣打開，點(diǎn)外賣的人就少了，并且由于月銷量下降導(dǎo)致排名落后，顧客一眼看過(guò)去根本沒有木屋燒烤，由此一來(lái)，惡性循環(huán)，外賣當(dāng)然做不起來(lái)。于是，阜成路店決定擴(kuò)大外賣區(qū)，增設(shè)一個(gè)不銹鋼柜臺(tái)，把外賣全時(shí)段都開起來(lái)，并且由專人負(fù)責(zé)打包。就因?yàn)檫@個(gè)舉措，外賣營(yíng)業(yè)額由5月的13萬(wàn)增加到6月24萬(wàn)，并且持續(xù)增長(zhǎng)，7月份，外賣達(dá)到29.8萬(wàn)，占營(yíng)業(yè)額的16.7%，當(dāng)然這數(shù)據(jù)也離不開前面一系列的改革創(chuàng)新。

五．總結(jié)反思，不斷優(yōu)化

當(dāng)?shù)昀镆磺卸荚谕玫姆较虬l(fā)展時(shí)，更不能掉以輕心。阜成路管理組每天都在各崗位輪換，以身作則的同時(shí)找出各崗位存在的機(jī)會(huì)點(diǎn)，記錄下來(lái)當(dāng)天班后討論解決方案，立即執(zhí)行；當(dāng)天解決不了的留到每周五的管理組會(huì)議上繼續(xù)討論，直到解決為止。

解決問(wèn)題，門店提升，提高標(biāo)準(zhǔn)，然后問(wèn)題又來(lái)了。只要一直在這條路上走，就不會(huì)有安逸，但是折騰的背后，是不斷地突破！178萬(wàn)更不可能是終點(diǎn)！

廖恒說(shuō)：面對(duì)困難，迎難而上，走出舒適區(qū)才能突破自己。通過(guò)這段時(shí)間的工作梳理，我們阜成路店做到了

員工好：伙伴不那么累了，獎(jiǎng)金更高了，每個(gè)人臉上都洋溢出燦爛的笑容！

顧客好：終于可以坐下來(lái)等位了；終于不用等那么久了；終于可以在家吃到木屋燒烤了！

經(jīng)營(yíng)好：營(yíng)業(yè)額突破歷史新高，各項(xiàng)成本不斷下降，利潤(rùn)額持續(xù)增長(zhǎng)，團(tuán)隊(duì)越干越有勁！

人總是習(xí)慣性地將自己的成功歸因于自身，失敗歸因于環(huán)境；而將他人的成功歸因于環(huán)境，失敗歸因于自身。舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子，一旦有哪家店經(jīng)驗(yàn)效益好，大家第一反應(yīng)一定是它的商圈好、配置高，反之，一定是管理組不行。且看阜成路店，先天硬件不足，依然給了我們一張滿意的答卷，世上無(wú)難事，只怕有心人。永遠(yuǎn)不要懷疑自己的能力，凡事用心了，就會(huì)有意想不到的收獲！

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