消費(fèi)量占比同比猛增150%；

商場(chǎng)里“牛排杯”排隊(duì)火爆；

美國(guó)牛肉也在時(shí)隔14年后，再度獲準(zhǔn)進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)；

……

消費(fèi)升級(jí)，正把牛肉這個(gè)老食材推向新“網(wǎng)紅”。

你把握住這個(gè)風(fēng)口了嗎？

火爆的牛排杯&美國(guó)牛肉重返中國(guó) 蘊(yùn)藏著一個(gè)巨大的品類風(fēng)口？

牛肉正在更多場(chǎng)景里“走紅”，供應(yīng)鏈也將隨之迎來新變局。

2年前，彼得家廚房推出“現(xiàn)煎立食”船杯牛排時(shí)，排隊(duì)火爆程度堪比今日的“喜茶”。

今年7月底，在淮海路K11負(fù)二層，彼得家廚房的新店依然排著長(zhǎng)隊(duì)。

在更多的二三線城市，商家正在把牛排從高大上的西餐廳轉(zhuǎn)移到商場(chǎng)內(nèi)，時(shí)尚美女們像吃串串一樣捧著切塊牛排邊走邊吃，變成了購(gòu)物中心一道新風(fēng)景。

短短兩年，類似這種快食牛排，在全國(guó)已經(jīng)有五六百家。

市場(chǎng)的嗅覺最靈敏。時(shí)隔14年后，美國(guó)牛肉通過中美“百日經(jīng)貿(mào)計(jì)劃”再次入華，國(guó)內(nèi)牛肉市場(chǎng)將隨之迎來新變局。

大數(shù)據(jù)也顯示了這一新趨勢(shì)——

在供應(yīng)鏈端：

去年，整個(gè)中國(guó)市場(chǎng)牛肉消費(fèi)量已達(dá)到800萬噸，按14億人口算，這相當(dāng)于每人吃掉了11.4斤。整個(gè)品類市場(chǎng)正在按每年同比23%的速度在進(jìn)行增長(zhǎng)，消費(fèi)占比同比增長(zhǎng)150%之多，這個(gè)勢(shì)頭像極了幾年前處于波峰的雞肉市場(chǎng)；

在消費(fèi)端：

同樣是去年，潮汕牛肉火鍋瘋狂攻城拔寨，在短時(shí)間內(nèi)，它的市場(chǎng)容量就達(dá)到400多億元。

無數(shù)細(xì)節(jié)變化都昭示著：繼雞肉、魚肉之后，牛肉正在演變成新的風(fēng)口。

牛肉品類正在走紅 可餐飲商家還在經(jīng)歷這些痛點(diǎn)

牛肉品類的市場(chǎng)熱度也隨之日漸升溫，潮汕牛肉火鍋店越來越多，多數(shù)餐廳菜單上必有牛排或牛肉一項(xiàng)。

但經(jīng)過內(nèi)參君的采訪調(diào)查，我們發(fā)現(xiàn)對(duì)餐飲商家采購(gòu)牛肉來說，依然存在難以突破的痛點(diǎn)。

1、牛肉市場(chǎng)很混亂

牛肉漫長(zhǎng)的生長(zhǎng)周期和大量市場(chǎng)需求之間的矛盾，讓“假牛肉”、走私肉開始擾亂市場(chǎng)。在江蘇鹽城、西昌等地都發(fā)生過黑作坊用工業(yè)鹽和牛肉膏做“假牛肉”的案例；2016年重慶查獲一起重大凍牛肉走私案，7000多噸存在重大安全隱患的牛肉已流向市場(chǎng)。

雖然牛肉市場(chǎng)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)初步呈現(xiàn)，但由于牛肉產(chǎn)品的百家爭(zhēng)鳴、良莠不齊，消費(fèi)者的資訊紊亂，市場(chǎng)認(rèn)知和標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行還亟待建立。

——彼得家牧場(chǎng)總經(jīng)理 湯城

2、每一批采購(gòu)的牛肉品質(zhì)不一樣

牛肉的分類很多，即便是進(jìn)口同一個(gè)國(guó)家的牛肉，不同產(chǎn)區(qū)的牛肉品質(zhì)不同；而牛肉又分不同部位，每個(gè)部位跟部位也都不一樣。如果每一批次品質(zhì)不一樣，即便制作牛排的操作實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，原材料不標(biāo)準(zhǔn)也會(huì)影響產(chǎn)品口感。

可蘭開業(yè)前在某跨國(guó)供應(yīng)商一次采購(gòu)了50萬元的牛肉。剩10萬元的牛肉要續(xù)訂時(shí)，對(duì)方說這一批用完沒有相同的了，只能提供同產(chǎn)區(qū)的另一個(gè)品種。用新牛肉餐廳又得調(diào)試煎制方法和制作工藝，而顧客因口感差異會(huì)認(rèn)為牛排有問題，這是我們最大的痛點(diǎn)。

——可蘭牛排自助餐廳創(chuàng)始人 吳少輝

3、包裝、切割的不標(biāo)準(zhǔn)化導(dǎo)致浪費(fèi)

幾位業(yè)內(nèi)人士向內(nèi)參君表示：主導(dǎo)“一天一頭牛，新鮮不過夜”的潮汕牛肉火鍋，當(dāng)天用不完的牛肉處理是個(gè)問題；對(duì)于某些主打牛排的餐廳而言，采購(gòu)的牛肉切割處理不好，也會(huì)造成食材浪費(fèi)。

而且，能直接從海外采購(gòu)牛肉的餐企是極少數(shù)，多數(shù)中小餐飲老板篩選穩(wěn)定的供應(yīng)商難度很大。

決戰(zhàn)牛肉供應(yīng)鏈源頭 誰能成為數(shù)百萬餐飲商家的后盾？

食安問題近階段持續(xù)被曝出，消費(fèi)者對(duì)健康好食材更加重視?！霸a(chǎn)地食材”正上升為很多餐企的新戰(zhàn)略（相關(guān)閱讀：餐飲老板朋友圈畫風(fēng)突變：他們?yōu)槭裁醇娂婇_始曬“田間地頭照”？）。

面對(duì)商家的上述痛點(diǎn)與需求，越來越多供應(yīng)鏈企業(yè)開始追本溯源，提供針對(duì)性的解決方案，在原產(chǎn)地食材、可追溯體系、科學(xué)包裝運(yùn)輸?shù)确矫孢M(jìn)行深挖。

1、篩選原材地食材，服務(wù)不同餐飲商家

筆者注意到，去年靠牛肉賣了2億并登上天貓生鮮類目第一的科爾沁牛業(yè)，享受到身處牛肉原產(chǎn)地的“地理紅利”，跟大型餐企和供應(yīng)鏈平臺(tái)合作正在加速。

而科爾沁牛肉，正是麥德龍中國(guó)的牛肉合作主產(chǎn)地之一。再加上遼寧吉林-皓月牛肉、重慶-恒都牛肉等，它已布局了中國(guó)牛肉的主產(chǎn)區(qū)，實(shí)現(xiàn)了良好的跨區(qū)域供應(yīng)鏈，滿足不同類型、不同區(qū)域的餐飲商家的需求。

2、全程可追溯，牛肉品質(zhì)更穩(wěn)定

為了保證牛肉品質(zhì)的穩(wěn)定性、透明性，越來越多的餐企開始選擇跟供應(yīng)鏈巨頭合作。比如巴奴毛肚火鍋僅牛上腦（最好的部位肉之一）一年就要采購(gòu)幾百噸。它就選擇了固定合作供應(yīng)商，從養(yǎng)殖基地一直到端上餐桌，每個(gè)環(huán)節(jié)都可以進(jìn)行追溯。

而麥德龍也通過旗下的麥咨達(dá)，跟合作牧場(chǎng)建立全程可追溯體系，從而保證牛肉不同批次品質(zhì)的穩(wěn)定性，避免餐廳被顧客吐槽“這次牛肉口感比上次差好多呦”，保持了連鎖餐廳產(chǎn)品口感的統(tǒng)一性。

3、真空包裝＋豐富部位肉，讓餐廳更省心

餐廳采購(gòu)大批量的牛肉，需要的儲(chǔ)存時(shí)間更長(zhǎng)，對(duì)牛肉的包裝和運(yùn)輸提出了更高要求。

據(jù)了解，目前市場(chǎng)講究的供應(yīng)商采用了真空包裝技術(shù)。而麥德龍更優(yōu)化一步，排酸后的牛肉采用的是按照歐盟標(biāo)準(zhǔn)的真空包裝，更方便運(yùn)輸也能讓牛肉更好的保鮮，適合專業(yè)餐飲客戶的需求。

對(duì)于牛肉來說，不同部位的肉質(zhì)、價(jià)格和口感都不相同。麥德龍擁有牛腱、牛腩、牛柳、牛霖、眼肉等豐富的部位肉可供選擇，能為餐廳提供更高品質(zhì)的牛肉產(chǎn)品。

最后，就像牧之初心原切牛排創(chuàng)始人王哲明說的那樣——

未來的餐飲競(jìng)爭(zhēng)，前端是品牌，后端一定是供應(yīng)鏈。而最考驗(yàn)供應(yīng)鏈的就是高品質(zhì)、穩(wěn)定、價(jià)格不大幅波動(dòng)。誰能抓住這些先機(jī)，就更可能在這一輪風(fēng)口里成為巨頭。

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