最近，一檔《中餐廳》真人秀在餐飲圈火了起來。目前已播了三期，依然保持同時段全國收視率第一的好成績。

Anyway，既然這是一部關于開餐廳的題材，小編現(xiàn)在就里面的角色進行分析（只對角色不對人，各路粉絲不喜勿噴哦~）。

菜品定價聽誰的？

中餐廳選址是在泰國的象島上，周圍早已有很多當?shù)乜谖恫蛷d。初來乍到，因不知道小島上的消費水平，黃曉明被派出去當“臥底”，去拍別家餐廳的菜單。

在定價時，趙薇深知明星效應和消費者的心理，要求“往高了報” ，黃曉明則希望走“酬賓路線” ，從消費者的角度去考慮，還白送諸多小禮品。

當餐廳全員坐在一起商量菜價時，我們發(fā)現(xiàn)一個問題——主廚沒有提供成本價，店長沒有預估人均價和利潤，菜價只是黃曉明和趙薇“競拍”式的喊價。

（價格以泰銖為單位）  

菜品定價太低，賺不回本？

菜品定價太高，無人光顧？

定價的準確與否，直接關系到一家店是否能實現(xiàn)利潤最大化。

如何做精準的定價？  

1、找準顧客群體  

中餐廳吸引的多是來泰國旅游的游客，包括想來一睹明星風采的中國游客，還有對中餐好奇的外國游客，消費能力中上游。

2、科學精準定價  

需要注意：中餐廳是象島上唯一一 家中式餐廳，周邊泰式餐廳的價格只能僅供參考而已。

科學精準的定價一定是基于對自身產品價值和服務價值的深度評估。企業(yè)要尋找到企業(yè)價值和顧客價值的平衡點，即顧客能接受，企業(yè)也有錢賺的那個點。

評估客單價時，應把自己企業(yè)和競爭對手放在一個坐標系里去評估，通過分析確定出人均消費價格。再要確定需要提供什么樣的價值，這個價格才是有競爭力的。

趙薇和黃曉明就在糖醋排骨300泰銖還是280泰銖上有所爭論。心理學家市場調查分析發(fā)現(xiàn)：4.9元與5元、9.9元與10元對比定價，對消費者的心理所起到的影響作用是不一樣的，消費者總會認為4.9元、9.9元便宜不少。

因此，針對消費者不同的心理反應，餐飲店在定價時可以靈活掌握一下首數(shù)及尾數(shù)。 無疑，黃曉明的堅持是對的。

促銷策略，怎么定？

開業(yè)酬賓屬于時段定價的一種。開業(yè)第一天，趙薇和黃曉明不約而同選擇了八折促銷。此外，黃曉明還送中國結、送棉花糖、送蜂蜜檸檬水……

之后，趙薇總覺得菜太便宜了，且不許打折，而黃曉明總覺得還能再便宜，還堅持打折，送檸檬水..…連一向沉默寡言的大廚張亮也開始抱怨了。

開業(yè)打折、贈送禮品是招攬人氣的常用手段，但是開業(yè)期一過后，就要開始轉變新的策略，比如開業(yè)兩天后，趙薇開始嘗試新的策略——采用“套餐”的方式，這樣大大節(jié)省原材料的準備時間和現(xiàn)場加工的時間。  

套餐賣得多，平均客單價就會隨之上升。套餐的售價雖比單點總價格低，但因事前可以預先準備大量制作，所以它的實際利潤不比單點少。  

趙薇：強勢不足，關愛有加

1、強勢，卻不夠權威  

其實一個團隊里有一個小強勢的領導者，并不全是壞事。哪怕他并不是太英明圣武。但能節(jié)約很多時間，也能消滅很多爭議。

趙薇問黃曉明知不知道店長是誰，黃曉明立即“開懟”：“那肯定是你，因為沒人敢管你?！庇幸淮?，小明擅自將薇姐特制檸檬水贈送，趙薇忍無可忍開始厲聲批評。

但因經(jīng)營理念存在分歧，趙薇和黃曉明因菜品定價就爆發(fā)了第一次沖突，最后黃曉明“越權”做主，趙薇也妥協(xié)了。

當然，對于餐廳趙薇也有很清晰的定位，“我們就是個無本餐廳，其實是不能跟那些投了大量本的餐廳相類比的”、 “如果只是維持，我們的勞動費是貼進去的，那就是個賠錢的餐廳?！?/span>

2、實力寵“隊友”  

趙店長在乘車時不忘向司機師傅詢問游客情況，判斷客源；菜品定價時想到要參考周邊餐廳，還會征詢大家意見。

給周冬雨下達了購買蜂蜜的“指令”，卻被錯買成糖漿。趙薇雖然說著“我對你太失望了”，而后又安慰道“要不用你買的做一罐，他買的做一罐”；當黃曉明在批評周冬雨時，趙薇立馬幫忙，“你說的大家都知道了，不用說這么多”。

在節(jié)目中與黃曉明成為“互懟cp”，但她也會照顧小明的情緒，當黃曉明生氣時， 會主動示好。

黃曉明：攬客高手，卻不懂經(jīng)營

1、五星服務員---攬客明  

餐廳還沒開業(yè)，黃教主就開啟攬客模式，一看見游客，馬上秒變“攬客明”，用嫻熟的英語和外國人對話，再三叮囑要去中餐廳吃飯，并保證會打折。這股隨時隨地自來熟的勁頭，簡直就是餐廳最佳代言人。

有次黃曉明去采購食材，趙薇、張亮、靳夢佳分頭在沙灘上攬客。來來往往的游客不少，但答應去吃飯的人寥寥無幾，這個時候更對比出“攬客明”的厲害！

2、沒有從餐廳贏利考慮  

在《中餐廳》的經(jīng)營上，黃曉明奉行的是“客戶至上經(jīng)營策略”，看重的是市場的維護，服務周到體貼，事事站在顧客角度，包括自買絲巾給顧客御寒等。

雖然他的暖男人設建立起來了，卻忘了這是在開！餐！廳！

在菜品定價方面，只顧壓價格，不考慮贏利情況，對店長的意見“不聽不聽不聽”，把趙薇自制檸檬蜂蜜水“免費送”……難怪趙薇懟了一句：“你瞎買一通，張亮準備的是一個餐廳的核心戰(zhàn)斗力”。

開業(yè)第一天，客人點餐的時候，黃曉明接完上一單就去忙下一單，忘記跟后廚說客人菜單，且人一多轉身就忘了顧客點的是什么菜了……

第三期，大家前一天商量好的主推套餐，可是客人來了，黃曉明直接讓客人單點，趙店長已經(jīng)提醒他了，但他還是不聽，導致準備工作都白費了。

餐廳全體員工應從整個運營層面去合作和配合，而不是只顧發(fā)揮自己的“個人英雄主義”。  

張亮：埋頭炒菜，卻不懂定價

張亮15歲就曾在后廚實習打拼，作為全場唯一技能滿點的主廚，無疑是最忙碌辛苦的，但他還能照顧到伙伴的情緒，比如第一天結束營業(yè)的時候，大力稱贊了一直默默付出卻存在感為0的刷碗小妹靳夢佳，還在趙薇質問小明的時候主動出來解圍。

但是，主廚不光要會炒菜，還要會算賬：

當?shù)谝黄谏塘坎似范▋r時，靳夢佳問張亮菜品成本是多少時，張亮卻答不上來。可見他做好了采購和炒菜，卻沒有去預估每道菜的成本價格，也導致最后價格由趙薇和黃曉明“你一言我一句”給隨意敲定了。

員工：周冬雨VS靳夢佳，您選哪個？

新晉影后周冬雨化身“呆萌”服務員，對自己工作范圍不明確，經(jīng)常不在狀態(tài)，被觀眾紛紛吐槽。店長讓她去超市買蜂蜜，她買錯了；客人到店了，她還在神游，黃曉明狠批道：“不管有什么事情，客人來了要先招呼客人” （這樣的服務員，怕是在現(xiàn)實餐廳中活不過兩集吧~）。

最新一期，周冬雨不在的三天里，四個人也沒有受到影響。因為她在這里時，也并沒有起到實質性的作用。

對比來看，里面存在感最弱的、也是最認真賣命的靳夢佳，可謂是個任勞任怨的優(yōu)秀員工。廚房高溫，趙薇進去一會就汗流浹背，靳夢佳可頂著高溫洗了幾天的碗，周冬雨不在時，她還很有“眼力見兒”地主動走到前廳幫顧客下單等……想想她要是走了，估計餐廳就會大亂了。

雖然這只是一檔真人秀，但里面可圈可點的地方還是值得借鑒的。幸福君希望后面幾期，他們可以摸索出餐飲的經(jīng)營門道，給餐飲人帶來有實戰(zhàn)意義的啟示。

本文來源：幸福餐飲人，由餐飲界整編報道，轉載請注明來源！